Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений - Елена Ивановна Молоховец

Заготовки из груш

№ 3745. Способ сохранять свежие груши

Осторожно срезать груши с дерева и аккуратно складывать в корзинку. Упавшие на землю уже не годятся для хранения.

1. Хранить на льду в медных кастрюльках с крышками. Каждые 2 недели протирать и груши, и внутренность емкости, не вынимая из ледника.

2. Если груш много, их укладывают в кадки с плотными крышками и зарывают в лед. Во время морозов их оставляют на дне ледника, но следят, чтобы не замерзли.

3. В сухом холодном месте свободно разложить плоды на чистых полках. Почаще перетирать сухим полотенцем.

4. Можно разложить плоды на покрытые сухой соломой полки, регулярно меняя ее и заменяя, если отсыреет.

5. Зимние сорта груш снимают незрелыми. Их хранят так: в большой глиняный горшок на 9 см наливают дистиллированной воды, над водой устанавливают на ножках жестяной кружок, продырявленный, как решето, покрывают его редким холстом. Горшок доверху наполняют грушами и ставят в комнату с постоянной температурой 15–16 °C. В этом случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида.

6. Легко вянущие сорта уложить, как сказано выше, хранить в погребе при температуре не выше 5 °C.

№ 3746. Перевозка груш

Для перевозки плоды складывают в ящики, каждый обертывая бумагой и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, она не дает грушам дозревать, а недозревшие плоды хранят в овечьих шкурах, они, наоборот, способствуют дозреванию.

№ 3747. Груши в меде

Груши, мед или сахар

Взять крепкие груши, срезать кожицу, вынуть семечки и варить в воде пополам с медом. Также можно варить и в сахаре: на 400 г сахара брать 5 стаканов воды. Когда груши легко можно будет проколоть соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы стали плоскими, посыпать сахаром, выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынутые из печи груши обмакнуть в этот сироп и снова поставить в печь. Повторить 3–4 раза. В последний раз обмакнуть в сироп и присыпать корицей. Хранить в банках.

№ 3748. Груши сушеные

Груши

Взять самые спелые груши и те, которые сами упали с дерева, перебрать. Кожицу не срезать. Сложить на покрытый соломой противень и поставить в едва теплую печь. Повторить 2–3 раза, если сразу не высохнут. Также можно, вынув из печи, сразу же вынести на воздух и досушить на сквозняке.

№ 3749. Груши маринованные

Груши, немного сахара или меда.

Для маринада: 4 ½ стакана (0,9 л) крепкого уксуса, 600 г сахара, корица, гвоздика, соль

У крепких груш срезать кожуру, залить их холодной водой, добавить немного сахара или меда и варить почти до мягкости. Затем откинуть на сито и обдать холодной водой. Приготовить маринад, соединив и вскипятив указанные ингредиенты (см. № 3572). Положить в него груши, несколько раз сильно вскипятить и вылить в салатник. Уксус слить, поварить отдельно и остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать и держать в сухом холодном месте.

№ 3750. Груши и бергамоты моченые

2 ведра (около 10 кг) груш, 1 ведро (12,3 л) воды, 100 г соли, смородиновые и вишневые листья, эстрагон, по желанию базилик

Используют следующие груши: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные и белые. Готовить так же, как яблоки (см. № 3711).

Подаются к жаркому.

№ 3751. Груши и бергамоты моченые другим способом

Груши, бергамоты на выбор, 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг пшеничных отрубей, 1 ч. чашка соли, листья черной смородины или эстрагон

Готовить, как сказано в рецепте № 3716.

№ 3752. Груши и бергамоты моченые третьим способом

Фрукты, листья черной смородины, эстрагон, чабер, майоран. Для маринада: 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли, 1 л хорошего уксуса

Готовить, как сказано в рецепте № 3718.

№ 3753. Груши и бергамоты моченые четвертым способом

Фрукты твердых сортов, листья черной смородины или эстрагон, уксус, сахар

Готовить, как сказано в рецепте № 3717.

№ 3754. Смоквы, или сухое варенье, из груш

Груши, сахар

Взять самые крепкие груши, очистить от кожицы и сразу положить в холодную воду, чтобы не потемнели. Срезанную кожуру промыть, залить водой и варить на сильном огне, добавив более десятка разрезанных на 4 части груш (других, не тех, которые предназначены для приготовления смоквы). Когда вода станет сладкой и приобретет вкус груш, положить в нее предназначенные для смоквы груши и варить до тех пор, когда их можно будет легко проколоть соломкой. Важно не переварить, чтобы плоды не разваливались. Тогда сложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, выложить на покрытый соломой противень плодоножками вверх и поставить в теплую печь, чтобы груши не высохли, но окрепли. Тем временем воду, в которой варились груши, уварить до густой массы, добавив 200 г сахара на 400 г груш. Вынутые из печи плоды обмакнуть в сироп, держа за палочку, по желанию посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и снова поставить в печь. Повторить несколько раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать их сахаром. Когда остынут, сложить в банку.

Заготовки из вишни

№ 3755. Способ хранения вишни

В сухую погоду после полудня сорвать спелые ягоды с веточками. Сразу же осторожно сложить в небольшие бочонки, перекладывая ряды толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить и закопать в лед. Так они могут пролежать до поздней осени следующего года.

№ 3756. Второй способ хранения вишни

Вишни. Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды

На каждой вишенке оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из воды и сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне. Каждую ягоду, держа за веточку, обмакнуть в сироп, обвалять в толченом и просеянном сахаре и сложить на блюдо, чтобы вишни не касались друг друга. Затем высушить их в чуть теплой печи или духовке, сложить в банку, завязать и хранить в сухом месте.

№ 3757. Третий способ хранения вишни

Собрать спелые ягоды, всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить и поставить в кастрюлю с сеном (с салфетками или полотенцами, чтобы бутылки не касались друг друга). Залить кастрюлю холодной водой и варить час, затем остудить. Из остывшей воды вынуть бутылки, засмолить и закопать в песок. Из такой вишни зимой готовят компоты.

№ 3758. Четвертый способ хранения вишни

Вишни, сахар

Насыпать в банку сахар, выложить ряд вишни, потом снова сахар, снова вишни и т. д., пока не наполнится банка. Потом обвязать банку восковой бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Так вишня не потеряет ни аромата, ни свежести. Подавая ее