Здоровый желудок в любом возрасте. Домашняя энциклопедия - Виктор Ильин

Кисломолочные продукты для лечебного питания можно приготовить в домашних условиях. Добавляя в закваску биопрепараты, используемые в лечении дисбактериоза, получают кисломолочную смесь, обогащенную определенным видом бактерий.

Простокваша по сравнению с другими кисломолочными продуктами имеет меньшую кислотность, поэтому ее используют в детском и лечебном питании.

Название простокваша само говорит о способе приготовления этого продукта. Действительно, она готовится очень просто. Молоко сначала пастеризуют при 85 °C, а затем в том же сосуде охлаждают до 35–40 °C, поставив в холодную воду. После этого в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35–38 °C. Через 4–6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8 °C и использовать в течение суток после изготовления.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6 %-ной жирности. Для закваски можно использовать сметану (2 ст. ложки на 1 л смеси). Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают ее определенное время при высокой температуре (при длительном кипячении молока). Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет.

Йогурт приготовить в домашних условиях значительно сложнее. Закваска для него состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Молоко, в которое добавлены нужные микроорганизмы, разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Чтобы йогурт не получился слишком уж кислым, после активной закваски его быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятные молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Он рекомендуется ослабленным людям и беременным женщинам.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 мл и добавить в каждую по 1 ст. ложке кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать 1, 2 или 3 суток — в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать тот, который вы уже получили. Однако через 7–10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому спустя неделю в качестве закваски надо снова использовать магазинный кефир.

Творог с давних времен является незаменимым продуктом питания россиян, обладающим высокими питательными и диетическими свойствами. Содержание белка в нем колеблется от 15 до 20 %. В твороге содержатся метионин, лизин и холин — аминокислоты, играющие в организме очень важную роль. Они благоприятно действуют на функцию печени и препятствуют развитию атеросклероза. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма и нормальную работу нервной системы. В твороге содержится довольно много минеральных веществ, особенно кальция, который необходим для развития и укрепления костей.

Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до 35–40 °C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при 18–20 °C продолжается 6–8 ч. Получившийся творожный сгусток должен быть однородным, без заметного выделения сыворотки. Если он переквасился, творог получится кислый, а если недоквасился — пресный. После выделения сыворотки сгусток подогревают (отваривают) до 38–40 °C на водяной бане. При более высокой температуре творог получится сухим. Подогревание производится медленно и равномерно, а сгусток при этом слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15–20 мин), сыворотку сливают.