SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

целом вы готовы к работе. Если вам хочется заниматься выпечкой достаточно серьезно, но у вас еще нет стационарного миксера, рекомендуем потратиться на него. Это прекраснейшая вещь! В рецептах книги мы так часто используем миксер, что взяли на себя смелость предположить, что он имеется и у вас. Но, помимо этого, вам мало что понадобится, чтобы открыть дверь (или дверцу) в дивный мир печенья. В некоторых случаях бывает нужно кое-что еще — скажем, кондитерский мешок и силиконовый коврик для «кошачьих язычков» или штампы для мягкой имбирной черепицы с масляной ромовой глазурью, — но мы по возможности предлагаем альтернативы или упрощенные варианты рецепта, так что, если не захотите, вам не придется ничего докупать.

НИКАКИХ ЛИШНИХ ХЛОПОТ > Отсутствие длинных списков необходимой утвари и простота рецептов делают выпечку печенья идеальным развлечением для детей. Вообще-то, между нами говоря, выпечка с малышами в теории куда веселее, чем на практике — хаос! Мука́! Явное пренебрежение к деталям! Но в случае с печеньем вы действительно можете занять маленьких помощников раскатыванием, лепкой и смешиванием, не слишком переживая, что тесто слегка перемесили или что размер и форма какого-то печенья несколько отличаются от нормы. В нашей книге достаточно рецептов, где точность и время приготовления решают всё — например, для замороженного парфе с эспрессо требуется пустая кухня и полная сосредоточенность, — но здесь вы можете просто смириться с хаосом и расслабиться, зная, что тесто способно выдержать импровизацию четырехлетки.

НИКАКИХ ЛИШНИХ ПРАВИЛ > Многие рецепты печенья способны выдержать и импровизацию взрослых. Авторы рецептов высказывают довольно противоречивые просьбы: с одной стороны, они говорят, что выпечка — это наука (если у вас нет мерных ложечек, пожалуйста, отложите книгу и срочно в магазин!) и инструкциям нужно следовать внимательно, а с другой — предлагают проявить инициативу и скорректировать рецепт (время выпекания или взбивания, количество воды…). С ингредиентами то же самое. Велев добавить в тесто ровно 1/8 чайной ложки чего-то, мы беспечно добавляем: «Но, если у вас этого нет, замените тем-то или тем-то». Парадокса в этом нет: мы тестировали рецепты снова и снова, пока не решили, что нашли идеальное сочетание. Настоятельно советуем (помахивая скалкой в воздухе для убедительности): действуйте так же. Вместо того чтобы испечь какое-то печенье один раз и перейти к следующему, пеките его (или тестируйте, как вам угодно) снова и снова, пока потихоньку не измените рецепт по своему вкусу и результат не станет именно таким хрустящим или пряным, как вам хочется. Если не любите анис или бренди, не добавляйте их; если у вас нет финикового сиропа, возьмите кукурузный; предпочитаете печенье посуше, подержите его в духовке еще минутку; хотите превратить простой рецепт в нечто особенное, промажьте два печенья чем-нибудь вкусным. Пеките столько раз, пока рецепт не станет вашим. А потом переходите к следующему.

МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ > Тесто для печенья охотно подождет немножко в морозильнике, пока не наступит момент отправиться в духовку. Мы думаем, что одно из величайших удовольствий в жизни — знать, что, что бы вокруг ни происходило, вы всего в 14 минутах от безупречного печенья с шоколадной крошкой. Мы предпочитаем печь его из замороженных заготовок (скатываем из теста шарики и замораживаем), а не печь, остужать и замораживать. Из этого правила есть исключения, что мы будем отмечать в рубриках «Хранение» и «Планирование».

ПРАЗДНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ > На любой случай найдется подходящее печенье: некоторые из наших изобретений очень нарядные, как, например, снежки с пеканом и амаретти с медом и флёрдоранжем, похожие на комочки снега, а некоторые — содержат пряности, которые у нас ассоциируются с праздниками, как шортбреды с апельсином и бадьяном. Словом, всегда можно связать тот или иной рецепт с определенным событием. Печенье с клюквой, овсяными хлопьями и белым шоколадом — подходящий вариант для Дня благодарения, а шоколадные «О» — придутся к месту на любом детском празднике.

Некоторые виды печенья из этого раздела мы печем и продаем уже много лет. Нам очень приятно (и немного страшновато) знакомить вас с ними, ведь они нам дороги, как старые друзья. Будьте к ним внимательны, пожалуйста! Некоторые из них — вариации на тему домашнего печенья или классики из нашего детства, например гарибальди и сморы с шоколадом и арахисовой пастой; некоторые были придуманы для продажи, но что-то не вполне удалось — скажем, печенье с шоколадом, бананами и пеканом, как оказалось, быстро становится слишком мягким из-за бананов, но дома оно великолепно; а какие-то — нежные овсяные батончики с финиками и спекулас — были созданы специально для книги.

Кстати, для тех, кто любит задаваться философскими вопросами: в чем все-таки разница между печеньем cookie и печеньем biscuit? Самый простой ответ таков — первое гнется, а второе ломается. К тому же первое обычно мягче и толще, чем второе. Если копнуть немного глубже, можно прийти к заключению, что первое всегда сладкое и часто — с кусочками чего-нибудь, а второе может быть несладким и, как правило, совсем сухое и хрустящее. Однако совсем не трудно представить себе хрустящие cookies, а у нашего печенья «Анзак» — ‘Anzac’ Biscuits — есть и другое название, Honey, Oat and Raisin Cookies, овсяное печенье с медом и изюмом. Может, это просто очередной пример отличия американского английского от британского? Нам кажется, что не стоит лезть в бутылку по пустякам — куда приятнее залезть в банку с печеньем, как бы оно ни называлось.

Надеемся, что рецепты, которые вам приглянутся, вас не разочаруют. Ведь в настоящем доме всегда должно быть печенье!

Йо-йо с заварным кремом и начинкой из запеченного ревеня

Печенье под названием «йо-йо» было неотъемлемой частью австралийского детства Хелен — оно продавалось во всех кафе, где она пестовала свою любовь к сладкому. Их популярность у наших клиентов объясняется тем, что старое доброе сочетание запеченного ревеня и заварного крема многим напоминает о лакомствах юности.

Вместо сухой смеси для заварного крема можно взять кукурузный крахмал. С ним ваши йо-йо получатся не такими олдскульно желтыми, но вкус все равно будет восхитительный: единственное, стоит увеличить дозу ванильного экстракта до 1/2 чайной ложки. А если вы не имеете ничего против пищевых красителей, пара капель желтого поможет воссоздать тот самый цвет заварного крема.

15