Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

На корейке длинным ножом делают 4–5 надрезов и нашпиговывают очищенной и нарезанной длинными ломтиками морковью и солеными огурцами. Перевязывают мясо ниткой, кладут в глубокую сковороду, добавляют очищенный лук, вино, бульонный кубик, специи. Тушат под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Мясо вынимают из сковороды, освобождают от нитки, дают остыть. Муку размешивают с лимонным соком и добавляют в бульон, постоянно помешивая, и на слабом огне доводят до кипения. Мясо нарезают, кладут по 3 кусочка на тарелку (порция), поливают 2–3 ст. ложками соуса. Подают с отваренным картофелем или рисом, свежими овощами.

Свинина с солеными овощами

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 800 г соленых овощей – морковь, помидоры, перец, цветная капуста, сельдерей, мелкая лук репчатый, 1–2 листья квашеной капусты, 1–2 стручка острого перца – по желанию, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают мелкими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Сверху на мясо кладут мелко нарезанные и отцеженные от рассола овощи. Тушат на слабом огне до готовности мяса и овощей. Из молока, желтка, муки и части мясного сока делают заправку и добавляют к мясу с овощами, доводят до кипения на слабом огне, варят несколько минут и снимают с огня. Посыпают черным перцем и подают к столу.

Душенина из свинины

4 порции: 560 г свинины (мякоть), 20 г копченого сала, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу, для соуса: 20 г сушеных грибов, 80 г сметаны, 240 г бульона.

Копченое сало нарезают кусочками и вытапливают. Свинину нарезают полосками кусками и жарят на вытопленном из сала жире до полуготовности.

Отдельно готовят соус: сушеные грибы промывают, замачивают в воде на несколько часов и отваривают. Лук пассеруют на смальце, добавляют грибы, обжаривают. Затем добавляют томат-пюре, красный перец, костный бульон, сметану, доводят до кипения, соединяют с жареным мясом и тушат до готовности. Душенину подают горячей со свежими галушками.

Перкельт

4 порции: 600 г свинины или 900 г телятины или баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 10 г чеснока, 60 г томата-пюре, 100 г помидоров, 160 г перца стручкового сладкого или 100 г лечо, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Подготовленную свинину, телятину или баранину нарезают кусками. Лук пассеруют, посыпают красным перцем, добавляют толченый чеснок, томат-пюре и хорошо вымешивают. Затем добавляют небольшое количество воды, доводят до кипения. В кипящую смесь кладут нарезанное мясо, заправляют специями и тушат под крышкой, время от времени помешивая и подливая воду небольшими порциями. Перед окончанием тушения добавляют нарезанные сладкий перец, свежие помидоры или лечо и доводят до готовности. Готовый горячий перкельт подают с мелкими клецками.

Тушеная свинину с луком-пореем

4-5 порций: 600 г свинины без костей, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка смальца, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сухого белого вина, специи: 1 стручок острого перца, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусочками и слегка обжаривают на хорошо разогретом жире. Добавляют нарезанный кольцами лук-порей и тушат 20 мин. Томат-пюре разводят вином и вливают в мясо, добавляют острый перец, соль и тушат на слабом огне до испарения жидкости. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и подают с жареным или отваренным картофелем. Отдельно подают овощной салат по сезону.

Крученики закарпатские

4 порции: 550 г свинины (мякоть), 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, зелень петрушки, для подливы: 40 г сушеных грибов, 40 г муки, 20 г смальца, 160 г сметаны, специи по вкусу.

Сушеные грибы промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 4–5 часов. Отваривают до готовности, откидывают на сито и пропускают через мясорубку или мелко секут, разделяя на две равные части. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/2 порции сала. К одной части грибов добавляют пассерованный лук, нарезанные крутые яйца, солят и хорошо все перемешивают. Куски свинины отбивают, солят и перчат. На середину мяса кладут грибной фарш, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и тушат. В конце тушения крученики заливают грибным отваром и тушат на медленном огне до готовности. Из готовых кручеников удаляют нити. Для подливы поджаривают на смальце лук, смешивают со второй частью грибов, добавляют пассированные муку, томат-пюре, разводят грибным отваром, доводят до кипения. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сметану, заправляют специями, еще раз доводят до кипения. Перед подачей на стол крученики делят на порции, поливают соусом и густо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, гарнир подают отдельно.

Мясо по-ужгородски

4 порции: 800 г свинины, 10 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров, 60 г моркови, 150 г сметаны, 40 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину нарезают кусками, солят, посыпают красным перцем и обжаривают вместе с морковью. Лук пассеруют вместе с нарезанными стручковым перцем и помидорами. Мясо и овощи соединяют и продолжают тушить, за несколько минут до окончания приготовления заправляют пассерованной мукой смешанной со сметаной, и доводят до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с тушеными овощами и гарниром из отвареного риса или картофеля.

Тушеная свинина

5-6 порций: 800–900 г нежирной свинины (мякоть окорока, головка вырезки), 1 морковь, 2 Пуч. петрушки (корень), 1 хрен (корень), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 стакан вина, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 стакана обезжиренного бульона, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, 4–5 почек гвоздики, соль по вкусу.

Из мяса срезают сало и вытапливают его, шкварки вынимают. Очищенное мясо нашпиговывают зубками чеснока и кусочками моркови, корнем хрена и 1-го корня петрушки. Затем сверху мясо неглубоко прорезают в разных направлениях и посыпают смесью черного и красного перца, соли и тмина. На жире, который образовался при вытапливания сала, слегка обжаривают со всех сторон подготовленное мясо и заливают горячим бульоном. Снимают посуду с огня, дают жиру подняться на поверхность и снимают его. На собранном жире обжаривают один мелко нарезанный лук и остальные измельченные корни. Пассированные овощи добавляют к мясу. Во вторую луковицу втыкают почки гвоздики и добавляют ее к мясу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Примерно через 30 мин. добавляют томат-пюре и половину порции вина. Мясо переворачивают и тушат еще 30–40 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают. Сок протирают и снова ставят на огонь. Добавляют остальное вино, бульон (или воду) с разведенной в нем мукой, лавровый лист и солят по вкусу. Через 5–6 мин. снимают с огня. Охлажденное мясо нарезают ломтиками и кладут в соус. Перед подачей на стол вынимают и распределяют на порции. Соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают горчицу, соленые огурцы, поджаренную квашеную капусту, вареную или жареную картошку.