Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Вид рыб из семейства анчоусовых. Водится хамса только в Азовском море, в последнее время активно культивируется в рыбоводческих хозяйствах. Осенью хамса уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности рыба осенней путины.

Хамса знакома человечеству с глубокой древности. Крымские рыбаки ещё в начале нашей эры продавали эту рыбку древним грекам и римлянам. Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что хамса в те давние времена ценилась очень высоко и по своей значимости уступала только хлебу. При проведении археологических раскопок на крымском побережье были найдены остатки сетей, с помощью которых рыбаки вылавливали хамсу, а также большие деревянные чаны, предназначенные для её засолки. Древние греки и римляне ценили мясо хамсы за его особую нежность и своеобразный, с легкой горчинкой, вкус. Во времена античности в пищу использовалась в основном солёная хамса. Также из этой рыбы делали достаточно кислый и острый соус – гурум.

Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая, всего 88 ккал на 100 г. Хамса – источник полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.

Из хамсы готовят много блюд. В Краснодарском крае свежую хамсу засаливают 4–6 часов, промывают и едят с варёным картофелем и маринованным луком, запивая молодым вином. В приморских районах Болгарии популярный фастфуд – обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии хамсу засаливают без голов и используют для приготовления супов, рагу и начинок в выпечке. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении пасты. Довольно часто хамсу используют для паштетов и консервов, фаршированных оливок, салатов и плова.

Хамси-пилав

(рецепт турецкой кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг хамсы

3 крупные луковицы

4–5 ст. л. растительного масла

2 стакана риса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Хамсу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать тушки. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.

• Лук очистить, нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.

• Рис промыть, откинуть в сито. Всыпать рис в сковороду с луком, жарить до прозрачности риса. Добавить в сковороду 3 стакана кипятка, посолить и поперчить по вкусу, тушить на среднем огне до выпаривания воды. После этого накрыть крышкой и томить на слабом огне ещё 10 минут, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут.

• Керамическую форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом. Хамсу разложить в один слой. Посолить, поперчить. Выложить рис поверх рыбы, разровнять, накрыть свисающей с бортиков рыбой.

• Запекать пилав в духовке при 200 °C около 30 минут.

• Достать блюдо из духовки, немного охладить, перевернуть форму на блюдо и подать к столу.

Ханум

Узбекский паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг пшеничной муки

2 стакана воды

1 яйцо

3 луковицы

2 моркови

3 сладких перца

1 пучок укропа

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. Влить в него воду, разбить яйцо. Вымесить ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30–40 минут для расстойки.

• Лук, морковь и сладкий перец вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками. Укроп вымыть, мелко нарубить.

• Тесто разделить на 5 частей, раскатать каждую в тонкий пласт, ровным слоем выложить на него овощную начинку, посолить и поперчить по вкусу, затем свернуть в тугие рулеты.

• В каскане довести до кипения воду, решётки обильно смазать растительным маслом, выложить ханум и варить на пару 40–50 минут.

• Готовые рулеты аккуратно переложить на тарелку, разрезать на куски толщиной 6–8 см.

• Подавать ханум горячим, посыпав зеленью.

Харира

Традиционный марокканский суп на основе бобовых – чечевицы, нута или фасоли. Хариру готовят на религиозные праздники, например, Рамадан. Каждый регион Марокко, даже каждая семья имеет свой уникальный рецепт приготовления хариры, передающийся из поколение в поколение. Почти все рецепты содержат мясной бульон, нут, чечевицу, свежую зелень и традиционный набор специй – корицу, имбирь, шафран, зиру, чеснок, куркуму. Часто суп дополняют мелкой вермишелью.

На 4–5 порций

Время приготовления: 9 часов + замачивание

100 г нута

100 г чечевицы

1 говяжья рулька (около 500 г)

2 л воды

2 луковицы

2 стебля сельдерея

500 г помидоров

5–6 см свежего имбиря

2 зубчика чеснока

2 стручка острого перца

2 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. куркумы

1 ст. л. молотой зиры

1 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. молотой паприки

100 г мелкой вермишели