Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко

Кухня, объединившая в себе блюда американской и мексиканской кухонь. Её история началась в XIX веке, когда стремительно развивающиеся Штаты решили расширить свою территорию за счёт части соседней страны, и Техас стал американским.

В кухне текс-мекс классические мексиканские рецепты подверглись американскому влиянию. Так, популярную в Мексике баранину заменили говядиной. Стали широко использовать такие ингредиенты, как бобовые, пшеница, патока и кукуруза. Со временем рецепты текс-мекс стали мало напоминать исходные, дав начало совершенно новому направлению, соединившему в себе испанские, мексиканские и американские кулинарные традиции.

Большую популярность в новой кухне получили мексиканские тортильи, в которые заворачивают различные начинки. В качестве закуски в текс-мекс обычно подают чипсы из тортилий с сальсой или соусом чили. Также широко используются пряности и специи, заимствованные из других кухонь, например, индийской.

Важнейшие блюда кухни «текс-мекс» (в алфавитном порядке):^[1]

Кесадилья с сыром и кукурузой – обжаренная тонкая лепёшка с начинкой из сыра и кукурузы.

Куриный суп – суп в мексиканском стиле с рисом и помидорами.

Начос – чипсы из кукурузной тортильи, подаются с различными соусами.

Рефритос – пережаренные бобы.

Сальса пико-де-гайо – острая овощная смесь из помидоров, сладкого перца, лука и зелени.

Слоппи Джо – бургер с начинкой из говяжьего фарша.

Телячьи отбивные в стиле текс-мекс – жареные отбивные, замаринованные в смеси томатной пасты и острых специй.

Фахитас – кукурузные или пшеничные лепёшки с начинками из мяса, овощей и острых специй.

Чили кон карне – мясное рагу с острым перцем чили.

Тельное

Блюдо русской кухни. Название произошло от слова, которым в древности называли на Руси измельчённую рыбную мякоть, другими словами, рыбный фарш.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе судака или щуки

0,5 пшеничного батона

1 стакан молока

1,5 ст. л. сушёных или 3 ст. л. консервированных грибов

3 сваренных вкрутую яйца

1–2 луковицы

0,5 стакана + 4 ст. л. растительного масла

рубленая зелень укропа или петрушки

4 ст. л. пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Рыбное филе разрезать на крупные куски. Хлеб залить молоком, оставить на 5–10 минут, затем отжать. Пропустить филе вместе с хлебом через мясорубку. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Сушёные грибы отварить до мягкости, затем мелко нарезать (консервированные просто нарезать). Яйца очистить, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с яйцами. Добавить зелень, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

• Из рыбного фарша сформировать шарики размером с яйцо, выложить на салфетку и расплющить. В центр получившихся лепёшек выложить начинку, согнуть их пополам и плотно соединить края, чтобы получился полумесяц. Обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях.

• В глубокую сковороду налить растительное масло, обжарить зразы до золотистой корочки.

• Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 210–220 °C духовку на 10–15 минут.

Телятина

Мясо молочных телят, не достигших полугодовалого возраста. В это время животные употребляют исключительно молоко, что придаёт мясу характерный запах и вкус. Телятина отличается от мяса зрелых животных и внешне: у неё более нежный, розовый цвет с белыми, а не желтоватыми прожилками. Чем моложе телёнок, тем более светлое у него мясо.

Из всех видов мяса этот является наименее жирным, что делает телятину идеальным продуктом для всех, кто считает калории. Консистенция у телятины мягкая и нежная, что объясняется меньшим количеством волокон соединительной ткани, поэтому она подходит даже малышам и пожилым людям. В телятине содержатся особые экстрактивные вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Есть в ней также желатин, улучшающий свёртываемость крови. Богато мясо витаминами А, Е, В, С, РР и др., а также минеральными веществами: кобальтом, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и железом.

Нежное мясо телятины особенно хорошо в отваренном или тушёном виде. Нужно помнить, что слишком длительная тепловая обработка только испортит вкус телятины, сделав её жёсткой, поэтому следует выбирать такие рецепты, где мясо готовится быстро. Телятину тушат, запекают, жарят, отваривают, используют для приготовления первых блюд, закусок и салатов.