Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

О яйцах

Сентябрь – месяц яиц; в Париже об эту пору они превосходны, и притом очень дешевы – две выгоды почти неразлучные повсюду, где дело идет о съестном товаре. Значит, надобно не мешкая запастись яйцами на зиму, ибо с каждым днем цена на них будет только возрастать. Сберегать яйца следует в сухом и прохладном месте, в отрубях или в прованском масле. Этот последний способ позволяет есть яйца сырыми и даже в мешочке в течение полугода.

Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Зато с этого дня до Пасхи повара лезут из кожи вон, выдумывая способы обойтись без яиц. Для поваров эти дни – самое тяжкое время в году, поэтому многие тайком кладут их в кушанья, но предпочитают об том не распространяться.

Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу, не выйдет ни одно преддесертное блюдо. Яйцо – любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Оно – непременная основа всякого теста, песочного или слоеного, миндального или фигурного, иначе говоря, всего, что печется в печах больших и малых. Без яиц не сбить крема, не спечь пирожного, не приготовить сладких преддесертных блюд, и уж конечно без них не сделать яичницы.

Во Франции известны 543 различных способа готовить кушанья из яиц, не говоря о тех способах, которые повара наши выдумывают каждодневно. Перечисление этих способов с пояснениями заняло бы двадцать страниц нонпарелью и все равно осталось бы неполным. Яйца готовят по-немецки, по-тетушкиному, по-бургундски, как у герцогини, как у кумы, по-гугенотски, по-иезуитски, по-бабушкиному, по-филисбургски, по-перигорски, под Мониминым соусом и под соусом Роберовым, по-регентски и по-сицилийски, по-португальски и по-швейцарски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, с эстрагоном, с базиликом, с белым мясом куропатки и пулярки, по-итальянски, с апельсинами, с растопленным сыром, со шпигом, как у Куаньи и во вкусе неженок, в виде солнечной глазуньи, с раками, с трюфелями, с кислым виноградным соком, по-волокитски, ломтиками и в кубках, в хлебной похлебке-панаде и в сальнике[148]; их подают смешанными с цикорием, с мясным соком и желе, со спаржевыми головками и с трюфелями. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные – одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца – один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту. На кухне используют исключительно куриные яйца, но порой к ним примешиваются яйца утиные – очень на них похожие, только более крупные (что же до так называемых петушиных яиц[149], они употребляются только как гарнир).

В Париж яйца доставляются издалека; можно подумать, будто куры нормандские и пикардийские, босские, першские и орлеанские несутся только для нас. Этот товар прибывает к нам в гигантских корзинах, каждая из которых вмещает в себя до нескольких тысяч яиц. Едут они без обертки, в одной лишь соломе, по тряским дорогам, на разных телегах и – чудо из чудес! – ни одно из них не разбивается. Самые лучшие яйца прибывают из Мортани. Выбирая яйца, поднесите каждое к свету; если яйцо светлое и прозрачное, можете быть уверены, что оно не старое; со временем внутренности яйца перемешиваются и оно как будто затуманивается. Выбранные таким образом яйца называются просмотренными. Оптовые торговцы совершают этот просмотр с терпением, которым нельзя не восхищаться. Просмотренные яйца они откладывают для постоянных клиентов.

Яйца – пища здоровая и полезная для человека, однако медицинские их свойства очень сильно зависят от способа их приготовления. Нет ничего лучше для здоровья, чем сырое яйцо, и ничего хуже, чем яйцо крутое; а ведь оба они происходят от одной и той же курицы. Белок яйца быстрее, чем любая другая пища, приспосабливается к питательным сокам человека, потому что сам очень похож на лимфу. Желток не только очень питателен, но еще и обладает способностью растворять жиры и способствовать их смешению с пищеварительными соками. В яйцах в мешочек эти субстанции не подвергаются никаким изменениям и сохраняют свои благотворные свойства, поэтому такие яйца, представляющие собою самый простой из даров животного царства, прописаны выздоравливающим, детям и людям хрупкого здоровья. Совсем иное дело – яйца, природа которых искажена тысячью кулинарных ухищрений; свойства их переменяются, и употреблять их следует с великой осторожностью. Впрочем, мы должны сказать, что вообще все яйца, кроме крутых, подходят всем темпераментам и большая часть желудков с ними дружится.

Яйца хороши и тем, что приготовить их можно очень скоро; наконец – преимущество бесценное – хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох. Яйца – верный друг, всегда готовый пожертвовать собою ради нас, друг, который сопровождает нас на жизненном пути безотлучно.

Октябрь

Осень в разгаре, и наслаждения Гурмана делаются обильнее и живее. Зайчата выросли во взрослых зайцев, индюшата сделались настоящими индюками. Цыплята вволю наелись зерна, и все насельники хлева и птичьего двора готовы потрафить людским аппетитам. Тем не менее в октябре в Париже гастрономические собрания редки как никогда. Суды и коллежи еще на каникулах, дела не делаются, театры не радуют, сбор винограда приковывает внимание – все это удаляет из Парижа людей богатых. В городе остаются только несчастные рантье[150], которые о лакомых блюдах знают лишь понаслышке да по памяти и поневоле говеют, если имеют довольно гордости, чтобы не взяться за позорное ремесло нахлебника. В прежние времена роль эта не грозила никаким унижением, ибо обедов в Париже было больше, чем обедающих; нынче, однако, все переменилось, и разорившийся человек, если сохраняет еще некоторую щекотливость, почитает лучшим есть у себя дома хлеб с водою, нежели объедаться у людей, которых уважать нельзя. Разве прилично ходить в гости к тем, кого презираешь? Разве пристало человеку, который даже в нищете сохраняет понятие о чести и у которого Революция отняла имение, но не отняла гордость, спокойно взирать на содружество воров с обворованными, а палачей с жертвами?

Как бы там ни было, в октябре все те, кому суждено окончить свое существование на нашем вертеле и в нашей кастрюле, получают от своих пылких поклонников передышку, чтобы нагулять нам на радость еще большего жира. Впрочем,