Проверенные рецепты быстрых и вкусных заготовок на зиму - Галина Александровна Кизима

Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на ⅓ (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30–35 мин.

Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.

Желе из винограда

Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные.

Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин.

Полученный сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Желе из лимонов

Спелые лимоны моют в холодной воде, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей.

Нарезанные лимоны помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25–30 мин., после чего образовавшийся сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли.

Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить с помощью паровой соковарки. Осветленный сок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, уваривают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшится вдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар (0,9–1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности.

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.

Желе из мандаринов

Желе готовят из свежего натурального сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и постепенно добавляют в него сахар (1,2 кг на 1 л сока), чтобы он лучше растворился. После полного растворения сахара сок фильтруют через 3–4 слоя марли, а затем уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе выкладывают в чистые горячие банки, герметически укупоривают крышками и, не переворачивая, охлаждают.

Пастила

Пастилу можно приготовить практически из любого повидла. Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка охладить и выложить слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом.

Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.

Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.

Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут равномерны, не прилипать к пальцам и хорошо заворачиваться рулетом.

Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.

Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов. Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито.

Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.

На килограмм пюре берут 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты плодов).

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.

Готовую пастилу сворачивают рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или режут пластами.

Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке.

Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

Пастила из черноплодной рябины

10 стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать сахаром (5 стаканов), кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился. Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из расчета: на 3 стакана пюре 1–2 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий.

Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.

Пастила из черной бузины

Выжимки ягод черной бузины – сахар-песок– 600 г.

Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 мин., раскатать на противне слоем 1–1,5 см, высушить на воздухе или в духовке при малом нагреве.

Пастила из голубики

Ягоды голубики – 1 кг, сахар-песок – 600 г, вода – 1 стакан

Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10–20 мин., протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.

Мармелад

Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать поврежденные места, затем сварить и протереть через сито. Сахар класть только тогда, когда пюре загустеет.

Во время варки надо следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно