Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Мясо на ребре

4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 180 г томатного соуса, 180 г апельсинового или яблочного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нашинкованной лука, 1,5 ст. ложки темно-коричневого сахара, 1 зубок чеснока, ½ чайной ложки соуса, ½ чайной ложки соли.

Все продукты, кроме ребер, соединяющие в жаростойкой стеклянной посуде. Ставят в печь и тушат 6 мин. без крышки, за это время дважды перемешивают. Очищенные и промытые ребра разделяют на 3–4 кусочка, выкладывают на блюдо (так чтобы немножко перекрывали друг на друга), накрывают крышкой и ставят на 14–17 мин. в печь. Через 8 мин. кусочки переворачивают другими сторонами друг на друга. Наконец приготовления сливают сок, снова переворачивают ребра выливают сверху приготовленный соус. Готовят открытыми 13–16 мин. до мягкого состояния. Переводят ребра и поливают соусом через 7 мин. приготовления.

Жареные свинные ребра

4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 2 ст. ложки кукурузной муки, 100 г соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, корица и гвоздика молотые по вкусу.

В соевый соус добавляют сахар, корицу, гвоздику. Смесь разогревают в печи при 100 %-ном режиме 1 мин. За это время 1–2 раза перемешивают. Свиные ребра разделяют на куски (по 2 ребра в каждом) и кладут в посуду с соусом. Прогревают в печи при максимальной мощности 5 мин. Уменьшают мощность до средней и готовят еще 35 мин. Переворачивают ребра и готовят еще 12 мин. Сливают образовавшуюся жидкость и соединяют ее с кукурузной мукой. Полученную смесь прогревают при 100 %-ном режиме 2 мин., а затем добавляют в нее ребра.

Биточки свинные в соусе

4 порции: 4 свиные биточки (мякоть) весом по 150 г, 1 ст. ложка масла, 1 лук репчатый большая, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки кукурузной муки, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанного перца стручкового сладкого, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г соевого соуса, перец черный молотый по вкусу.

В посуду наливают масло, добавляют нарезанный лук и толченый чеснок и нагревают при полной мощности 2 мин. Добавляют кукурузную муку и хорошо все перемешивают. Заливают горячим бульоном и кладут остальные продукты, кроме биточков. Хорошо перемешивают и тушат под крышкой 2–3 мин. (100 %-ный режим). Биточки кладут ровным слоем на дно широкой жаростойкой стеклянной кастрюле и заливают соусом. Тушат под крышкой в режиме полной мощности 11–15 мин. Добавляют специи, выдерживают под крышкой еще 5 мин. и подают на стол.

Мясо с рисом

2 порции: 250–300 г свинины, 150 г риса, 380 мл бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 сладкий красный или зеленый перец, 1 лук репчатый, 2 зубчика чеснока, перец черный, перец красный молотый, соль по вкусу.

Рис предварительно замачивают в холодной воде. Свинину солят, перчат, посыпают красным перцем. Предварительно смоченный и отцеженный рис кладут в кастрюлю, заливают бульоном с разведенным в нем томатом-пюре, все перемешивают. Добавляют нарезанный полосками сладкий перец и нарезанный кубиками лук и еще раз все перемешивают. На образовавшуюся смесь выкладывают мясо, посыпают толченым чесноком и запекают 10 мин. при полной мощности и 6 мин. – в режиме «медленное кипение». Выдерживают 10 минут и подают к столу.

Пикантные кубики из говядины

1 порция: 100 г вареной говядины, 100 г маринованных огурцов, ½ стакана мясного бульона, 100 г вареного картофеля.

Говядину, картофель и огурцы нарезают мелкими кубиками и выкладывают равномерным слоем в керамическую посуду, добавляют бульон, закрывают крышкой, ставят в печь на 6–7 мин. в режиме максимальной мощности.

Маринованная говядина тушеная

6-7 порций: 1 кг говядины, 2 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, 10–20 шт. перца черного горошком, 4 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сахара, 300 мл винного уксуса, 350 мл красного вина, 350 мл воды, 2 ст. ложки масла, 50 г масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 30 г медового печенья, 3 ст. ложки изюма, щепотка перца черного молотого, щепотка сахара, соль по вкусу.

Очищенное и промытое мясо кладут в большую кастрюлю.

Готовят маринад: лук и морковь крупно нарезают, добавляют толченый перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и заливают вином, уксусом и водой. Выливают маринад на мясо так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью. Жидкости должно быть не более 1 л. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают 3–4 дня при комнатной температуре или 6 дней в холодильнике. Мясо вынимают из маринада и хорошо отцеживают. Маринад оставляют.

В сковороде на плите разогревают масло и быстро обжаривают мясо со всех сторон. Затем перекладывают мясо в стеклянную кастрюлю и тушат 20 мин. под крышкой в режиме «жарки», во время тушения переворачивают.

В это время на плите в сковороде разогревают масло и добавляют к нему отцеженные овощи из маринада. Подогревают, посыпают мукой и жарят до коричневого цвета муки. Затем добавляют томатную пасту и быстро поджаривают.

Готовое мясо вынимают из кастрюли. В кастрюлю переводят овощную смесь, смешивают (с образованным во время тушения мяса) мясным соком, добавляют 4 стакана маринада и еще раз перемешивают. По желанию (если требуется приготовить больше соуса) можно увеличить количество маринада. Соус процеживают, протирают сквозь сито. Добавляют к соусу молотое печенье и изюм и нагревают в 1,5–2 мин. в МВ-печи при полной мощности. Добавляют перец, соль, сахар и перемешивают. Мясо нарезают кусочками, разделяют на порции и заливают соусом. Подают с гарниром по выбору.

Тушеная говядина

5-6 порций: 900 г говядины, 1 лук репчатый, 250 г моркови, 4 листья сельдерея, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки муки, 1 бульонный кубик (говяжий), 1 ст. ложка соевого соуса, 1 чайная ложка смеси сушеной зелени петрушки, укропа и щебрушкы по желанию, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, специи: 2 ст. ложки винного уксуса, соль по вкусу.

Лук очищают и нарезают мелкими кубиками, очищенный морковь нарезают тонкими кружочками, зелень сельдерея измельчают и кладут все в кастрюлю объемом 2 л. Добавляют масло и готовят под крышкой в печи 3–6 мин. при полной мощности. Мясо очищают, промывают и нарезают кубиками. В пластиковый пакет кладут мясо, мука, сухие травы и специи и хорошо все встряхивают, чтобы мясо равномерно покрылось мукой и специями. Добавляют мясо в тушеных овощей. Бульонный кубик растворяют в 300 мл кипятка и добавляют вместе с уксусом и соусом к мясу. Тщательно все перемешивают и готовят под крышкой 3–6 мин. при полной мощности. Затем продолжают готовить в среднем режиме 24–32 (35) мин. Во время приготовления перемешивают 1–2 раза. Добавляют зелень петрушки и выдерживают под крышкой не менее 10 мин. Готовое блюдо делят на порции и подают как самостоятельную или с гарниром – по выбору.

Тушеные сосиски с луком

2 порции: 120 г свиных сосисок, 3 шт. лука репчатого большой, 50 мл воды, ¼ стакана тертого швейцарского сыра, ¼ стакана тертого сыра «Пармезан», ¼ стакана мелко нарезанной петрушки, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки перца, 3 cm. ложки молотых сухарей, ½ ст. ложки масла сливочного или маргарина (разделенного на 3 кусочка).