FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

встречающийся в Турции и Сирии, назван так в честь города Алеппо. Его хлопья темно-красного цвета, но, если их настоять на воде или масле, они придают жидкости ярко-красный оттенок. Мы используем этот перец для придания умеренной остроты множеству соусов и маринадов, таких как наш НАМ ЧИМ, НАМ ПРИК, РАЙЮ и ЧАМОЙ. Он также отлично подойдет, чтобы сбрызнуть салат (см. САЛАТ С «ЛАПШОЙ» ИЗ КОЛЬРАБИ). Вы можете найти перец алеппо в некоторых супермаркетах, но лучше зайти в ближневосточную бакалею, где он очень дешево продается в больших упаковках под названием «пул бибер». В качестве замены вы можете использовать хлопья обычного чили, уменьшив их количество в два раза.

Перец анчо – это сушеный перец поблано. Свежие плоды поблано зеленые, а при высушивании становятся очень темными; во вкусе появляются фруктовые и сладкие нотки при умеренной или средней степени остроты. В этой книге мы используем анчо и в сладких, и в несладких блюдах (см. МАНДАРИНОВЫЙ ФЛАН С ПЕРЦЕМ АНЧО и ЧЕРНУЮ ФАСОЛЬ С КОКОСОМ, ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ И ЛАЙМОМ).

Анчоусы не нуждаются в представлении, но следует отметить, что мы подразумеваем именно те, что были выдержаны в соли, а не маринованные или консервированные; кроме того, мы бы настоятельно советовали вам хранить анчоусы в оливковом, а не в подсолнечном масле. Анчоусы придают пикантную глубину блюдам, в которые вы их добавляете; их вкус становится особенно рыбным, только если взять их в довольно большом количестве. Мы знаем, что вегетарианцы и веганы не едят анчоусы, так что во всех рецептах они служат лишь дополнительным ингредиентом. Их можно заменить, добавив побольше заправки – под заправкой мы подразумеваем что угодно, от соли, мисо-пасты и соевого соуса до мелко нарезанных оливок и каперсов.

Черный чеснок – это чеснок, подвергавшийся мягкому нагреву в течение 2–3 недель, что вызывает в нем реакцию Майяра (подробнее об этом здесь), которая и делает его черным, придавая ему сладкий и немного лакричный вкус с нотками бальзамического уксуса. Такой чеснок придаст отчетливую сладость ЛЕПЕШКАМ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ и ГРЯЗНОМУ РИСУ.

Черный лайм – это лайм, высушенный на солнце до полной потери влаги и ставший твердым как камень. Он популярен в странах Персидского залива, обладает насыщенным кислым вкусом и придает блюдам уникальную приятно-землистую и слегка горьковатую кислинку. В разных местах его по-разному готовят и по-разному называют – есть оманский лайм, иранский лайм, нуми басра, и цвет их варьируется от светлого до темно-коричневого и черного. В наших рецептах вы можете использовать любой из них, но мы предпочитаем черный лайм маленького размера. Аромат лайма можно использовать по-разному: наколоть плод и добавить в бульон или рагу, чтобы придать блюду мягкий аромат, или замочить и мелко нарезать, чтобы его насыщенный кислый вкус стал еще более выраженным. Купить черный лайм можно в онлайн-магазинах или в ближневосточных лавках.

Перец каскабель, на наш взгляд, является лучшей разновидностью сушеного чили. Мы используем его в бесчисленном количестве блюд в нашем ресторане ROVI – к примеру, в ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ и для того, чтобы полить им наши ТАКО С ВЕШЕНКАМИ. На первый взгляд каскабель черный, но, если поднести его к свету, окажется, что на самом деле он глубокого и соблазнительного красного цвета. Вкус у него сладкий, ореховый и умеренно шоколадный, что позволяет с успехом использовать его и в сладких, и в несладких блюдах (попробуйте заменить на него перец анчо в МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО.

Перец чипотле – это высушенный копченый перец халапеньо. Его вкус умеренно острый и, разумеется, копченый. Мы погружаем хлопья чипотле в теплое масло, чтобы быстро получить перечное масло и сбрызнуть им СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ, и добавляем его в панировку для арахиса, который играет главную роль в САЛАТЕ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ.

Рыбный соус – южноазиатская приправа из ферментированной рыбы, так что неудивительно, что она дурно пахнет, и, хотя нам она нравится, мы понимаем, что не все с нами согласны. Соус, который супермаркеты продают под собственной маркой, не всегда высокого качества, так что постарайтесь добыть настоящий. Очень хорош соус марки Squid[2] Brand (в нем, несмотря на название, нет кальмаров), и его можно купить в любом супермаркете азиатских товаров. Рыбный соус служит лишь дополнительным ингредиентом во всех рецептах. По уровню солености его можно сравнить с легким соевым соусом, который можно использовать вместо рыбного; однако, если в рецепте уже есть соевый соус, возможно, вы захотите уменьшить количество легкого соуса, заменяющего рыбный.

Кочхуджан – корейская ферментированная паста, приготовленная из острого перца, клейкого риса и соевых бобов; ее вкус одновременно сложный, острый, сладкий и соленый. Постарайтесь достать пасту от настоящих корейских брендов (например, O’food) – их продукт обладает серьезным глубоким вкусом, в отличие от часто невыразительных паст, которые супермаркеты продают под собственной маркой. Кочхуджан можно купить в большинстве супермаркетов азиатских товаров, но, если вы нашли только ту пасту, что продается в обычном магазине, попробуйте ее, прежде чем добавить в блюдо, – возможно, понадобится удвоить ее количество, если ей недостает цвета, плотности или вкуса.

Молотый кардамон уже давно стал одним из основных ингредиентов кухни Оттоленги, потому что мы любим использовать его и в сладких, и в несладких блюдах. Мы продаем его в нашем интернет-магазине, но его все еще трудно найти в других местах. Вы можете сделать его сами: возьмите целые стручки кардамона, удалите с них тонкую оболочку и перемелите в мелкий порошок. Вы будете рады, что у вас есть готовый молотый кардамон, когда будете готовить наш ТОФУ С КАРДАМОНОМ, где по рецепту требуется довольно большое его количество.

Цветки гибискуса широко применяются в мексиканской кухне для добавления в самые разные блюда и напитки. У них цветочный и кислый вкус, который можно сравнить со вкусом клюквы; кроме того, они почти мгновенно придают ярко-розовый цвет всему, во что вы их добавляете. Сушеные цветки гибискуса можно купить во многих магазинах здорового питания и онлайн, хотя мы чаще используем чай из гибискуса в пакетиках, так как его легче достать. Мы добавляем гибискус в наш ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ, чтобы придать ему еще больше кислоты, которая заставит вас поморщиться, и в МАРИНОВАННЫЙ ЛУК для пикантности и яркого цвета.

Лимская фасоль в стеклянных банках, особенно Brindisa Navarrico, доказывает, что не вся консервированная фасоль одинакова. Если