Молочная кухня. Полезное питание без хлопот! - Елена Исаева

Славяне, очевидно, познакомились с сыром в 1-м тысячелетии. Имея торговые связи с Грецией, где этот продукт к тому времени был очень широко распространен, они не могли не освоить способ его приготовления. Известно, что еще до принятия христианства славяне приносили сыр в жертву своим богам.

Сыроделие было популярным ремеслом и в Западной Европе. До сих пор французские, итальянские, швейцарские и голландские сыры считаются лучшими во всем мире.

Каким же образом из обыкновенного молока рождается такой удивительный, ни на что не похожий продукт? Секрет приготовления сыра – в действии сычужного фермента, получаемого из желудка двухнедельных телят и ягнят. Только в XIX веке стало известно, что этот продукт по своим свойствам принципиально отличается от творожного сгустка (раньше считалось, что они имеют одинаковую природу). Сычужный фермент химозин вызывает распад белков и свертывание молока. Образовавшийся сгусток дробят, подсушивают и формуют сырные головки, которые затем помещают в специальные подвалы для созревания. Благодаря особым условиям выдержки в продукте происходят сложные химические и биологические процессы, в результате чего он приобретает своеобразные вкус, аромат, цвет и консистенцию. Длительность созревания разных сыров неодинакова и колеблется от нескольких недель до нескольких лет.

Чаще всего их изготавливают из коровьего, козьего, овечьего молока. Все они делятся на твердые (например, эмментальский, эдамский, пармезан и многие другие) и мягкие (рокфор, камамбер). У некоторых народов популярны рассольные сыры – брынза, сулугуни и др. В общей сложности в мире существует не менее 1000 его видов и сортов.

Сыр – один из самых ценных пищевых продуктов. В его состав входят легкоусвояемые белки, жиры, большое количество минеральных солей и витаминов. Это делает сыр незаменимым продуктом для людей всех возрастов, особенно для детей. Также он очень полезен беременным и кормящим женщинам. Доказано, что употребление 200 г сыра восполняет суточную потребность в животном белке. Обезжиренные сорта полезны в том случае, если в организме не хватает метионина – вещества, регулирующего холестериновый обмен.

Кроме молочных продуктов, приготавливаемых промышленным способом, существуют и такие, при производстве которых молоко используется в любом виде, в том числе и в переработанном. Количество рецептов приготовления подобных блюд огромно, и те, что содержатся в предлагаемой вам книге, составляют лишь малую часть этого многообразия.