Большая энциклопедия дачника - Елена Вечерина

Для засолки 10 кг огурцов требуется 500 г пряной зелени по выбору, а для рассола 40 – 60 г соли на 1 л кипящей воды.

В любом домашнем хозяйстве соление огурцов является важным делом. Хороший соленый огурец должен быть крепким, достаточно зеленым, душистым и не очень соленым.

Существуют некоторые правила, позволяющие получить соленые огурцы хорошего качества:

– следует отбирать для засолки не полностью созревшие огурцы хорошего сорта. Они должны быть небольшими, ровными, зелеными, с плотной упругой мякотью и толстой, но не грубой кожицей. Лучше всего солить огурцы среднего размера длиной до 90 – 100 мм и мелкие – до 70 – 80 мм в длину;

– для соления надо собирать огурцы в сухую погоду, а лучшее время для засолки огурцов впрок – август;

– под засолку следует брать новые, желательно дубовые, бочонки и кадочки объемом не более 10 л;

– при использовании старой тары ее сначала нужно дважды выпарить с ароматическими травами, затем проветрить и высушить;

– использовать для приготовления рассола самую чистую воду, а также самую свежую зелень;

– 4 – 6%-ный рассол следует готовить заранее. Он должен кипеть до тех пор, пока соль полностью не растворится, с кипящего рассола периодически снимать пену. Затем процедить рассол и охладить.

Огурцы рассортировать, чтобы солить мелкие экземпляры отдельно от крупных плодов. После этого огурцы тщательно вымыть в чистой воде, немного обрезать кончики и уложить в большой таз в один ряд. Сильно загрязненные плоды следует на 20 – 30 мин замочить в холодной воде, затем слить эту воду и вымыть огурцы в чистой воде. Уложенные в таз огурцы ошпарить кипятком, тотчас слить кипяток и облить холодной водой. Охлажденные огурцы вынуть, обтереть чистой салфеткой, уложить их в бочку.

На дно каждого бочонка или кадки положить слой зелени, в набор можно включить: 5 – 6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, 2 стебля укропа, 1 веточку эстрагона, 1 корень петрушки со стеблем, 1 лист хрена, 4 корня сельдерея со стеблями. Еще положить половину большой луковицы, чеснок и стручковый перец по вкусу. Но общая масса пряностей не должна превышать 5 % от веса огурцов.

Огурцы следует укладывать рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени. Плотная укладка дает соленые огурцы лучшего качества. Когда бочонок заполнится, выложить сверху слой смородиновых листьев и залить холодный рассол.

Бочонок накрыть и оставить в помещении при комнатной температуре. За 2 дня огурцы немного просолятся, тогда нужно переставить их в холодное помещение, лучше на ледник. Соленые огурцы хорошего качества получаются, если дальнейшее брожение проходит как можно медленнее. Именно поэтому огурцы надо перенести в холодное помещение.

Хорошее качество огурцов получается, когда температура в помещении близка к нулю. В течение первой недели аккуратно доливать кадки холодным рассолом, поскольку огурцы активно вбирают его в себя, а кадка все время должна быть полной. При засоле в открытых бочонках поверх огурцов положить кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз, чтобы кружок не всплывал. Через неделю плотно закупорить кадки, засмолить и зарыть их в лед, хранить там до употребления. Через 1,5 – 2 месяца огурцы станут вкусными, хрустящими.

Огурцы готовы к употреблению, когда брожение полностью прекращается. При хранении в леднике это происходит через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах – через 30 дней. Иногда во время хранения огурцов на поверхности рассола может появиться плесень. Тогда следует насыпать немного сухого порошка горчицы – плесень прекратит свое развитие.

Огурцы можно засолить в эмалированной кастрюле по тому же принципу, что и в бочке. Огурцы и пряности сложить в кастрюлю, залить рассолом, положить сверху деревянный кружок с грузом так, чтобы он все время был погружен в рассол. Несколько дней держать огурцы в комнате, а затем перенести на холод.