Паровая кулинария - Людмила Бабенко
Книгу Паровая кулинария - Людмила Бабенко читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Рыба (филе) — 600 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.
Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с солью белками. Вылить массу в форму и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.
Рыба (филе) — 0,7 кг, яйца — 6 шт., мука кукурузная — 1 ст. ложка, масло растительное — 3,5 ст. ложки, вино десертное —1,5 ст. ложки, соус соевый —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко порубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на жире вместе с порубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу, на решетке пароварки.
При подаче полить соусом «белое вино» (см. с. 245) или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
Окунь морской — 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) — 120 г, лук репчатый — 4 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, картофель отварной — 500 г, соус «белое вино» (или томатный соус с грибами) — 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
В котлетную массу, приготовленную, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый пассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3–5 на порцию), запанировать их в муке, уложить в пароварку с растопленным маслом, полить жиром и слегка обжарить. Обжаренные тефтели положить, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок, закрыть крышку пароварки и тушить 10–12 минут.
Подать тефтели с картофельным пюре.
Рыба (филе) — 700 г, булка — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, припустить на разогретом жире с обеих сторон в пароварке. Через пять минут влить 1 стакан бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в обычную кастрюлю, вскипятить. Потом добавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, томатную пасту (можно не добавлять), осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить приготовленным соусом.
Треска (или щука, сом) — 700 г, (филе), булка — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 50 г, жир — 70 г, яйцо — 1 шт., мука — 30 г, сметана — 125 г, укроп, перец черный молотый, соль, чеснок.
Со щуки срезать кожу, вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и припустить на сливочном масле.
Из головы и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.
Крученики сложить в неглубокую кастрюлю, слегка залить заправленным рыбным бульоном и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором готовились крученики.
Щука — 1,5 кг, масло сливочное — 250 г, хлеб пшеничный — 180 г, мука — 100 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, морковь — 60 г, лист лавровый, перец горький горошком — 8 шт., соль.
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, порезать на крупные куски. Промыть под проточной водой, обсушить. В широкую кастрюлю налить оливковое масло, разогреть. Лук и чеснок очистить, порубить, отложив 2–3 дольки чеснока. Измельченный лук и чеснок припустить в масле до прозрачности. Затем влить уксус, прибавить огонь и дать уксусу выпариться. Помидоры вымыть, обсушить, крупно порезать и добавить в посуду с луком. Продолжать готовить на медленном огне еще 10–15 минут. Заложить рыбу и морепродукты, учитывая время приготовления каждого вида: вначале креветки и кальмары, через 5 минут — пикшу, кефаль, морского черта, еще через 5–6 минут положить морской язык и готовить еще 7–8 минут. Посолить, поперчить. Пока рыба готовится под крышкой, подсушить ломтики хлеба 5–7 минут в разогретой до 180 °C духовке. Натереть оставшимся чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Хлеб разложить по тарелкам и залить горячим бродетто с рыбой.
Рыба и морепродукты (морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, морской язык, кальмары, креветки) — 2 кг, помидоры — 800 г, чеснок — 5–6 долек, лук — 2 шт., оливковое масло — 100 г, винный уксус — 100 мл, хлеб — 8 ломтиков, соль, перец.
Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно неглубокой кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне на пару под крышкой. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, все слегка поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, сваренного на пару в чаше для риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.
Рыба (филе) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., лимон — 2 шт., изюм — 0,25 стакана, лист лавровый — 2 шт.
Для соуса: бульон — 1,5 стакана, имбирь — 0,5 ч. ложки, уксус винный — 0,3 стакана, миндаль — 0,25 стакана, сахар жженый —0,5 стакана.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
- 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
- 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
- 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
- 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор knigkindom.ru.
Оставить комментарий
-
Гость Анастасия28 июль 20:09
Анастасия, спасибо. Спасибо за этот мир. Спасибо за эмоции, за ночи без сна за книгой. Спасибо. ...
Крайние земли - Анастасия Владимировна Лик
-
Гость Светлана26 июль 20:11
Очень понравилась история)) Необычная, интересная, с красивым описанием природы, замков и башен, Очень переживала за счастье...
Ледяной венец. Брак по принуждению - Ульяна Туманова
-
Гость Диана26 июль 16:40
Автор большое спасибо за Ваше творчество, желаю дальнейших успехов. Книга затягивает, читаешь с удовольствием и легко. Мне очень...
Королевство серебряного пламени - Сара Маас
