Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Кукурузная сальса

200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, перец чили, кориандр, соль

Кукурузу соединить с нарезанными перьями зеленого лука, перцем чили, маслом, уксусом, добавить кориандр и посолить.

Пикантный соус

200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, горчица, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, томатная паста

Лук, зелень и огурцы измельчить, добавить в майонез. Затем добавить горчицу, томатную пасту, эстрагон, тщательно перемешать.

Соус с авокадо

2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать с сахаром и измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Залить очищенные и крупно нарезанные авокадо, перемешать. Настаивать 2 часа.

Апельсиновый соус

1 апельсин, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица

Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.

Соус с кизилом

500 г кизила, 2 зубчика чеснока, хмели-сунели, стручковый перец, зелень и семена кинзы

Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченную с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.

Виноградно-ореховый соус

500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль

Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить истолченные с солью грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец. Тщательно перемешать и варить 3–4 мин. Подавать холодным.

Оливковый соус

30 г муки, 30 г сливочного масла, 150 г оливок, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль

Муку слегка обжарить на сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, и довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.

Соус с горчицей и чесноком

100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль

Натереть салатницу изнутри чесноком. Выложить горчицу, сахар, взболтать с винным уксусом и оливковым маслом, приправить.

Абрикосовый соус

500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, имбирь

Абрикосы разрезать пополам. Имбирь и апельсин очистить и мелко нарезать. Сахар и уксус подогреть на слабом огне, добавить апельсин, имбирь, корицу, гвоздику, абрикосы и варить, прикрыв крышкой, на медленном огне 30 мин. Охладить.

Соус чили

500 г помидоров, 5 стручков перца чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г жидкого меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль

Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от черенков, удалить семечки, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части и запекать в разогретой духовке 50–60 мин. Охладить, очистить от кожуры, мелко порубить, добавить чили, красное вино и чеснок. Еще раз все измельчить, добавить мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. На слабом огне довести до кипения и кипятить, помешивая, до загустения.

Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.

Соус тапенад

350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 30 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль

Измельчить в блендере до однородной массы маслины, анчоусы, каперсы и чеснок, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.

Соус с хреном и сметаной

1 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бульона, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Столовую ложку муки поджарить в таком же количестве масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на медленном огне 5—10 мин. В кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить немного уксуса и бульон, положить лавровый лист, поперчить, посолить и выпарить жидкость. Добавить в соус, прокипятить, положить кусочек сливочного масла и размешать.

Соус с карри

500 мл кефира, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 20 мл уксуса, соль, молотый черный перец, карри по вкусу

Соединить кефир, сметану, майонез, уксус, измельченный чеснок, специи и тщательно перемешать.

Горчично-медовый соус

50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г дижонской горчицы, 30 г меда, 1 зубчик чеснока, 20 мл лимонного сока, 25 мл оливкового масла, соль, молотый белый перец по вкусу

Соединить сметану, майонез, горчицу, мед, измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, специи, перемешать до однородности.

Мед смягчает вкус горчицы и придает ей особую пикантность.

Пикантный чесночный соус

100 мл натурального йогурта, шнитт-лук, чеснок, горчица, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, перемешать с рубленой зеленью, горчицей, залить йогуртом, посолить, поперчить и перемешать.

Острый турецкий соус

2 луковицы, 20 г томатной пасты, 1 болгарский перец, 50 мл оливкового масла, соль, молотый красный и черный перец, кориандр, зелень кинзы, зелень укропа, лимонный сок по вкусу

Овощи и зелень измельчить, добавить томатную пасту, оливковое масло, лимонный сок, специи, перемешать до однородности.

Томатный соус

250 мл мясного бульона, 150 г томатной пасты, 20 г муки, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, зелень петрушки, сливочное масло, соль, молотый черный перец по вкусу