SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Готовое мороженое можно хранить в морозильнике 2 недели. Оно не испортится и потом, просто в нем могут образоваться крупные кристаллики льда.

1. Чтобы приготовить сироп, поместите сахар и воду в маленький сотейник, поставьте его на средний огонь и нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте цедру и лавровый лист и варите 12 минут, или пока в сотейнике не останется около 300 мл сиропа. Снимите его с огня, остудите, затем процедите, чтобы удалить цедру и лавровый лист. Уберите в холодильник до использования (он может храниться до 2 недель).

2. Выложите йогурт в большую миску и венчиком подмешайте процеженный сироп и лимонный сок, а затем толченые ягоды можжевельника. Закройте и уберите в холодильник до приготовления мороженого (до 2 дней).

3. Непосредственно перед началом приготовления мороженого налейте сливки в миску и взбейте до мягких пиков — венчиком или ручным миксером. Не прекращая взбивать, влейте в сливки сироп с йогуртом. Перелейте смесь в мороженицу и сбивайте около 30 минут, до появления мягких волн. Переложите сорбет в контейнер, закройте и уберите в морозильник до полного застывания, часов на шесть. Достаньте его из морозильника за 15 минут до подачи и подавайте, выложив по 3 маленьких или по 2 больших шарика в предварительно замороженные стаканы или бокалы (поставьте их в морозильник за час до подачи).

Мороженое с шоколадом, розой и грецкими орехами

В сочетании рахат-лукума и розовой воды есть нечто напоминающее о сказках «Тысячи и одной ночи». Роза — ключевой ингредиент, поэтому возьмите для этого рецепта качественную розовую воду, желательно ливанскую.

Спасибо книге Кэролайн Лидделл и Робина Вейра «Замороженные десерты: полное руководство» (Ices: The Definitive Guide) за метод заваривания какао-порошка для шоколадной основы, напоминающий заваривание муки для соуса бешамель.

6–8 ПОРЦИЙ

65 г половинок грецких орехов

350 мл цельного молока

300 мл жирных сливок

20 г алкализованного какао-порошка

3 крупных желтка

100 г мелкого сахара

100 г темного шоколада (70 % какао), порубить

1 ч. л. гранул растворимого кофе

1 ст. л. розовой воды

3 рассыпчатых печенья типа digestive biscuits, наломать кусочками по 1 см

120 г рахат-лукума с розой, нарезанного кубиками со стороной 1 см

1 ч. л. сушеных розовых лепестков (необязательно)

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

50 г темного шоколада (70 % какао), мелко порубить

100 мл жирных сливок

1/4 ч. л. бренди (необязательно)

Для приготовления мороженого желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые пару часов доставайте мороженое из морозильника и перемешивайте, измельчая образующиеся кристаллики льда.

Мороженое можно сбить накануне и хранить в морозильнике: достаньте его за 20 минут до подачи.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 7 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи достаточно остынут, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки около 1 см. Отставьте в сторону.

3. Налейте молоко и сливки в сотейник среднего размера и поставьте на средний огонь. Нагревайте 3–4 минуты, до первых признаков кипения. Перелейте около 80 мл в небольшую миску, добавьте какао-порошок и перемешайте венчиком до однородности. Верните смесь обратно в сотейник, перемешайте, убавьте огонь до умеренно слабого и варите еще 6–7 минут, часто помешивая, чтобы заварить какао-порошок. Снимите с огня и отставьте в сторону.

4. Поместите желтки и сахар в миску среднего размера и взбивайте, пока они не посветлеют. Не прекращая помешивать, медленно влейте около 100 мл горячих сливок с какао. Перелейте все в сотейник, добавьте шоколад и кофе, перемешайте, чтобы они разошлись, и варите на среднем огне еще 10 минут, часто помешивая, пока крем немного не загустеет. Как следует охладите его — либо на ледяной бане (на миске со льдом), либо в холодильнике в течение нескольких часов или ночи. Начинать приготовление мороженого из хорошо охлажденного крема очень важно: тогда мороженице будет проще справиться с задачей. В охлажденный крем понемногу добавьте розовую воду (не лейте всю сразу, пробуйте, чтобы вкус розы не перебил вкус крема).

5. Перелейте в мороженицу и сбивайте до появления мягких волн, а затем переложите в пластиковый контейнер с крышкой. Подмешайте грецкие орехи и печенье, закройте и уберите в морозильник не менее чем на 1 час (или на ночь).

6. Перед самой подачей приготовьте шоколадный соус. Поместите шоколад в миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в сотейник и поставьте на средний огонь. Как только они закипят, вылейте их на шоколад и перемешивайте, пока он не растает. При желании подмешайте бренди и полейте получившимся соусом мороженое. Посыпьте кусочками рахат-лукума и розовыми лепестками и подавайте.

Конфеты и другие сладости

ВСЕМ ПРИЯТНО, КОГДА ДЛЯ НИХ ГОТОВЯТ СЛАДКОЕ, И ВСЕМ ПРИЯТНО ПОЛУЧАТЬ ПОДАРКИ. СЛОЖИТЕ ПЕРВОЕ СО ВТОРЫМ — И ТОЧНО НЕ ПРОГАДАЕТЕ.

В наших магазинах Рождество — горячая пора: на витринах грудами лежат праздничные лакомства. У некоторых из них вкус Рождества — например, у шоколадного панфорте с апельсином и инжиром, в котором полно зимних пряностей. У других очень рождественский вид, как у маленьких поленец-трюфелей с пеканом и просекко. Ну а третьи — само Рождество и на вкус, и на вид, как, например, огромные меренги с пряным пралине, которые можно повесить на елку.

По рецептам из этого раздела, как правило, получаются сладости с длительным сроком хранения, и получается их много — вы можете позволить себе быть щедрым. Приготовив порцию нуги с миндалем и анисом или шоколадного панфорте с апельсином и инжиром, вы, если пожелаете, одарите всех родственников за один присест. Нарезайте и пакуйте сладости так, как вам нравится — и в зависимости от того, для кого предназначен подарок. По рецепту трюфелей с пеканом и просекко и цукатов из кожуры красного грейпфрута в шоколаде получается больше 20 штук. Упакуйте по пригоршне в застеленные пергаментом коробочки — такой подарок гарантированно осчастливит каждого. Яркие малиновые леденцы чудесно смотрятся в отдельных прозрачных пакетиках, а