SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

если у вас не найдется традиционных креманок для сандеев или длинных ложечек. Подойдет любой высокий стакан (и, в общем-то, любая ложка). Мы предпочитаем держать креманки в морозилке до использования, чтобы они заиндевели при подаче и чтобы десерт подольше оставался холодным.

Мы кладем сюда семифреддо — мороженое, которое не нужно сбивать, — и это отличная новость для тех, у кого нет мороженицы. Карамелизованный пекан такой же, как в рецепте тарталеток «Монблан».

Свежая малина — это, конечно, здорово, но для семифреддо сгодится и замороженная. Более того, сок, который замороженные ягоды пустят при размораживании, придаст пюре приятную консистенцию.

6 ПОРЦИЙ

СЕМИФРЕДДО

600 г свежей (или размороженной) малины

2 ст. л. сахарной пудры

200 мл жирных сливок

1 крупное яйцо плюс 2 крупных желтка

1 ч. л. лимонного сока

180 г мелкого сахара

1/8 ч. л. соли

КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ПЕКАН

1 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. сиропа глюкозы

1 ст. л. мелкого сахара

120 г половинок пекана

1/8 ч. л. морской соли хлопьями

КРЕМ ШАНТИЛЬИ

300 мл жирных сливок

2 ст. л. просеянной сахарной пудры

1 ч. л. экстракта ванили

СЛИВЫ

около 5 красных слив, удалить косточки, нарезать кусочками по 3 см (300 г)

Пекан можно карамелизовать за 5 дней до подачи и хранить в герметичном контейнере. Семифреддо должно провести в морозильнике не менее 12 часов. Около трети порции у вас останется; можно хранить остатки в морозильнике до 1 месяца.

1. Чтобы приготовить семифреддо, сложите малину в кухонный комбайн и измельчите в пюре, а затем пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Возможно, придется это делать порциями. Протирайте мякоть большой ложкой. Отмерьте 260 мл пюре и отставьте в сторону. В оставшееся пюре (около 100 мл) всыпьте сахарную пудру и перелейте в кувшинчик. Уберите в холодильник до использования.

2. Налейте 200 мл сливок в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбейте до мягких пиков и переложите в миску. Уберите в холодильник до использования.

3. В сотейник среднего размера налейте воду слоем около 2 см: нам нужно, чтобы чаша миксера, поставленная на сотейник, не касалась воды. Вскипятите воду и убавьте нагрев до слабого кипения.

4. Тем временем взбейте яйцо, желтки, лимонный сок, сахар и соль в чистой чаше электрического миксера. Поставьте чашу на сотейник со слабо кипящей водой и непрерывно взбивайте около 5 минут, пока сахар не растворится и масса не станет очень теплой. Переставьте чашу обратно в миксер и взбивайте венчиком на умеренно высокой скорости, пока масса не загустеет и не остынет: загустеет она довольно быстро, а вот остывать будет минут десять. Добавьте 260 мл малинового пюре и слегка взбейте на низкой скорости. Зачистите стенки чаши и продолжайте взбивать до полной однородности. Достаньте взбитые сливки из холодильника и тщательно подмешайте их к яично-малиновой массе. Переложите ее в большой контейнер для замораживания, накройте пищевой пленкой и уберите в морозильник не менее чем на 12 часов.

5. Чтобы карамелизовать пекан, разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите глубокий противень пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Поместите кленовый сироп, глюкозный сироп и сахар в маленький сотейник и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, слегка помешивая, пока сахар не расплавится. Затем добавьте пекан и соль. Перемешайте, чтобы все орехи покрылись сиропом, а затем выложите их на подготовленный противень. Поставьте орехи в духовку минут на восемь, пока сироп не начнет пузыриться. Достаньте противень из духовки и дайте ему полностью остыть. После остывания глазурь на орехах должна затвердеть и стать хрустящей. Если этого не произошло, поставьте их в духовку еще на пару минут. Наломайте или порубите остывшие орехи на кусочки по 0,5 см и отложите до использования.

6. Чтобы приготовить крем шантильи, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Добавьте сахарную пудру и экстракт ванили и взбейте до мягких пиков. Переложите получившийся крем в миску или контейнер и уберите в холодильник до сборки.

7. Соберите десерты: за 10 минут до подачи достаньте семифреддо из холодильника, чтобы оно размягчилось и его было удобно накладывать. Достаньте креманки из морозильника и разложите по ним нарезанные сливы. Полейте половиной столовой ложки подслащенного малинового пюре, добавьте столовую ложку пекана и большой шарик семифреддо. Полейте оставшимся малиновым соусом — еще по половине столовой ложки, добавьте ложку орехов и пару больших ложек крема шантильи. Снова посыпьте орехами и сразу же подавайте.

ЗАМОРОЖЕННОЕ ПАРФЕ С ЭСПРЕССО ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ

Замороженное парфе с эспрессо для большой компании

В сущности, это гигантский сэндвич с мороженым или торт-мороженое. В этом крупноформатном десерте много компонентов, но его можно приготовить сильно загодя и хранить в морозильнике во избежание катастроф в день Х. Все усилия стоят того: люди рыдают от восторга, когда его пробуют!

Если все-таки хотите обойтись без какого-нибудь элемента, не готовьте карамельный соус (кстати, без него десерт станет безалкогольным). Нам он очень нравится, но парфе достаточно вкусное и без этой сладкой «изюминки».

12–16 ПОРЦИЙ (ДЕСЕРТ СЫТНЫЙ, КУСОЧКИ МОЖНО ОТРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИЕ)

КОФЕЙНОЕ ПРАЛИНЕ

125 г мелкого сахара

3 ст. л. воды

1 1/2 ч. л. кофе эспрессо мелкого помола (например, Lavazza)

ОСНОВА ИЗ МЕРЕНГИ

75 г рубленого фундука (или 75 г бланшированных ядер фундука)

80 г сахарной пудры

20 г алкализованного какао-порошка

125 г белков (от 3 крупных яиц — а желтки понадобятся для парфе)

1/8 ч. л. соли

1/8 ч. л. винного камня

100 г мелкого сахара

200 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

ПАРФЕ С ЭСПРЕССО

350 мл жирных сливок

6 крупных желтков (3 штуки останутся от меренги)

250 мл эспрессо

200 г мелкого сахара

2 ч. л. кофейного экстракта (мы используем Trablit, но подойдет любая марка)

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

330 г мелкого сахара

80 мл воды

160 мл жирных сливок

75 мл виски

Мы готовим это парфе в квадратной форме со стороной 20 см и съемным дном. Съемное дно упрощает дело, но можно обойтись и без него. Вы можете взять любую форму похожего размера, главное —