SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

6 ПОРЦИЙ

15 г размягченного несоленого сливочного масла для смазывания

200 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

100 г молочного кулинарного шоколада (37 % какао), крупно порубить

тонко натертая цедра 3 лаймов (1 ст. л.)

4 крупных яйца комнатной температуры

60 г мелкого сахара плюс еще 30 г для подготовки форм

110 мл жирных сливок

200 г крем-фреша для подачи

Эти пудинги можно выпечь в керамических или стеклянных рамекинах объемом 200 мл (диаметр наших — 10 см). Или возьмите глубокие алюминиевые формочки того же объема.

Лучше всего подавать эти пудинги теплыми, но их можно хранить день-два при комнатной температуре (не убирайте их в холодильник, иначе нежная серединка застынет). Они станут немного плотнее, но все равно будут очень вкусными — комнатной температуры или подогретые в духовке или в микроволновке.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте рамекины или глубокие алюминиевые формочки (см. примечание к рецепту) размягченным сливочным маслом, посыпьте небольшим количеством мелкого сахара и вытряхните излишки.

2. Насыпьте шоколад в жаропрочную миску среднего размера и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Время от времени аккуратно перемешивайте шоколад лопаткой, чтобы он плавился равномерно. Когда весь шоколад станет жидким, снимите миску с кастрюли, добавьте цедру лайма и дайте постоять 10 минут, чтобы он остыл почти полностью.

3. Поместите яйца и сахар в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и взбивайте на высокой скорости минут шесть, пока масса не станет очень пышной и не увеличится в объеме втрое. Тем временем налейте сливки в миску среднего размера и взбейте вручную или с помощью ручного миксера до очень мягких пиков.

4. Переставьте чашу с яйцами и сахаром на стол и в два приема аккуратно подмешайте растопленный шоколад. Когда масса станет почти однородной, с редкими светлыми вкраплениями, тщательно подмешайте взбитые сливки. Они немного осядут, но не перестарайтесь с перемешиванием.

5. Разложите шоколадную массу по формочкам, заполняя их примерно на три четверти. Поставьте формочки в большую глубокую форму для запекания, перенесите ее в духовку и влейте в нее столько кипятка, чтобы формочки с пудингом были погружены в него примерно на треть. Выпекайте 20–22 минуты. Серединка пудингов должна схватиться, но остаться мягкой: проверьте готовность, легонько похлопав по поверхности кончиком пальца. Осторожно вытащите большую форму из духовки и, надев рукавицы, переставьте формочки с пудингами на тарелки для подачи. Подавайте сразу же. Если хотите, можете дать им постоять минут десять, а потом перевернуть на тарелки и убрать формочки. Подавайте, выложив рядом немного крем-фреша.

Имбирный крем-карамель

Часто крем-карамель оказывается тяжеловат для десерта, но наш неожиданно легкий, что нам очень нравится. Все дело в том, что в нашей версии больше молока, чем в классической, а еще в том, что мы не подогреваем молоко и сливки перед добавлением в яйца. Хелен, которая часто готовит китайские блюда, говорит, что это один из редких западных десертов, вкус которого не казался бы неуместным после китайской трапезы. Особенно он хорош после приготовленной на пару рыбы.

Спасибо за рецепт, Сьюзи Зайл!

8–10 ПОРЦИЙ

780 мл цельного молока

120 мл жирных сливок

кусочек свежего имбиря длиной 7 см (60 г), очистить и крупно натереть

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

400 г мелкого сахара

6 крупных яиц

1 ч. л. экстракта ванили

Мы предпочитаем готовить крем-карамель в круглой керамической или стеклянной форме диаметром 23–25 см с рифленым бортиком — например, в форме для киша. Металлическая форма (если у нее несъемное дно) тоже подойдет. Вы можете приготовить и маленькие, порционные десерты, но ощущения, когда на тарелке оказывается большой флан, покрытый блестящей карамелью, просто невероятные.

Свежий имбирь в креме восхитителен, но если вам нужно приготовить крем-карамель побыстрее и вы не хотите настаивать молочную смесь за день до приготовления десерта, можете опустить этот этап. Однако начать все равно придется самое позднее накануне планируемой подачи (а самое раннее за три дня), ведь крем-карамель нужно выдержать в холодильнике как минимум в течение ночи.

Крем-карамель можно хранить в холодильнике до 3 дней.

1. Если вы собираетесь настоять смесь для крема-карамели, нужно начать готовить десерт за 2 дня до планируемой подачи. Поместите молоко, сливки, имбирь, стручок ванили и семена из него в миску среднего размера и в кувшин. Перемешайте венчиком. Затяните пищевой пленкой и выдержите в холодильнике не менее 6 часов, а лучше сутки, чтобы смесь хорошо настоялась.

2. Перед приготовлением десерта разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Поставьте в духовку форму для флана (или другую форму, см. примечания к рецепту), чтобы она нагрелась: горячую форму проще будет покрыть горячей карамелью.

3. Чтобы приготовить карамель, насыпьте 200 г сахара в большой сотейник или сковороду и поставьте на средний огонь. Нагревайте минут пять, борясь с искушением перемешать сахар. Покачивайте и вращайте сотейник, пока сахар не расплавится и не начнет коричневеть по краям. Продолжайте покачивать и вращать, неспешно, но непрерывно, пока весь сахар не превратится в темно-янтарную карамель. Достаньте горячую форму из духовки и сразу же вылейте в нее карамель, ухватив форму полотенцем, чтобы не обжечься. Покачайте форму, чтобы карамель покрыла дно полностью, а стенки — до середины высоты. Поставьте ее в глубокую форму для запекания и дайте постоять 15 минут: карамель не обязательно должна стать твердой как камень, но важно, чтобы она достаточно застыла и не отделилась от формы при добавлении яичной смеси.

4. Чтобы приготовить крем, разбейте яйца в большую миску, добавьте оставшиеся 200 г сахара и экстракт ванили. Взбейте до однородности, затем через мелкое сито процедите прямо на яйца настоявшуюся молочную смесь — ничего страшного, что она холодная, — прижимая имбирь к сетке, чтобы выдавить из него как можно больше сока. Выбросьте отжимки и тщательно взбейте смесь для крема, но особо не вспенивайте ее.

5. Перелейте смесь в форму с карамелью и поставьте ее в духовку вместе с большой формой. Налейте в большую