SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Съесть рулет желательно в день сборки, хотя остатки можно убрать в холодильник и съесть холодными.

1. Разогрейте духовку до 220 °C (200 °C с конвекцией). Застелите неглубокую форму 35 × 30 см пергаментной бумагой, отрезав такой кусок, чтобы края выходили за пределы формы на 2 см.

2. Чтобы приготовить основу для рулета, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите венчик и взбивайте на умеренно высокой скорости около 1 минуты, до мягких пиков. Всыпьте сахар по столовой ложке, не прекращая взбивать (процесс должен занять не меньше 5 минут). У вас получится густая, блестящая меренга. Переключите скорость на низкую и добавьте экстракт ванили, уксус и крахмал. Увеличьте скорость до средней и взбивайте около минуты до полной однородности.

3. Выложите меренгу в форму с пергаментом и равномерно распределите ее по всей поверхности. Поставьте в разогретую духовку и сразу же убавьте нагрев до 200 °C (180 °C с конвекцией): благодаря перепаду температур корочка получится хрустящей, а серединка — зефирной. Выпекайте около 35 минут, пока поверхность меренги не станет светло-бежевой и твердой. Достаньте форму из духовки и дайте меренге полностью остыть. В духовке она поднимется, но при остывании слегка осядет. Если собираетесь сворачивать рулет завтра, меренгу можно накрыть кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре.

4. Чтобы приготовить начинку, взбейте сливки до очень мягких пиков — это займет около минуты, если взбивать миксером на умеренно высокой скорости, или дольше, если вручную. Добавьте ваниль и сахарную пудру и перемешайте, чтобы они разошлись.

5. Накройте меренгу чистым кухонным полотенцем (если вы это уже сделали накануне, менять полотенце не нужно) и быстро, но осторожно переверните ее на рабочую поверхность. Хрустящая корочка окажется снизу, на полотенце. Уберите форму и аккуратно снимите бумагу, а потом равномерно распределите по меренге две трети взбитых сливок. Покройте 500 г нарезанных персиков и 200 г ежевики, затем 50 г миндаля.

6. Сверните меренгу в рулет: начните с ближайшей к вам длинной стороны и, помогая себе кухонным полотенцем, скрутите ее по направлению от себя, чтобы края соединились и получилось «полено». Аккуратно убирайте полотенце по мере скручивания. Сдвиньте рулет на блюдо так, чтобы стык остался снизу. Не переживайте, если меренга немного потеряет форму или часть фруктов выпадет: просто соберитесь с духом и руками снова придайте ей форму полена.

7. Из кондитерского мешка или ложкой распределите оставшиеся сливки по всей длине рулета. Украсьте оставшимися фруктами и 10 г миндаля, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Имбирная коврижка с яблоками в бренди и крем-фрешем

Такую коврижку можно подать теплой в качестве десерта, с обжаренными яблоками и крем-фрешем, а можно дать ей остыть и съесть ломтик с чашкой чая. Нам кажется, что ее можно съесть больше, пока она теплая, поэтому мы указываем разное количество порций в зависимости от температуры подачи. Парадоксально, но именно дополнение в виде яблок и кисловатого крем-фреша, смягчающего сладость патоки, позволяет увеличить размер порции!

9 ПОРЦИЙ (ТЕПЛОЙ, НА ДЕСЕРТ) ИЛИ ПРИМЕРНО 12 (КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ)

300 г темной патоки или мелассы

100 г мелкого светло-коричневого сахара

120 г мелкого сахара

220 г теплого растопленного несоленого сливочного масла

3 крупных яйца

тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)

400 г муки

1 ст. л. пищевой соды

1 ст. л. молотого имбиря

2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. соли

300 мл крутого кипятка

100 г консервированного имбиря, нарезанного кусочками около 5 мм

400 г крем-фреша (для подачи в качестве десерта, см. вступление к рецепту)

ЯБЛОКИ

5 яблок «гольден» или «пинк-леди» (700 г)

50 г несоленого сливочного масла

120 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль

цедра 1 большого лимона, срезанная полосками

50 мл бренди

50 мл лимонного сока

1/8 ч. л. соли

Лучше всего печь такую коврижку в глубокой (9–10 см) квадратной разъемной форме со стороной 20 см, но если у вас такой нет, возьмите глубокую круглую разъемную форму диаметром 20 см. Круглую коврижку можно будет разрезать на 8 больших кусков или на 12 обычных. Она будет отлично смотреться и если ее испечь в форме для бандта диаметром 23 см — как на фотографии.

Коврижку можно испечь за 3 дня до подачи и хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере. Если вы подаете ее на десерт, просто подогрейте ее в духовке, накрыв фольгой. Яблоки лучше приготовить в день подачи.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см (или круглую), застелите ее пергаментной бумагой так, чтобы края свисали наружу: за них коврижку будет легко вытащить из формы.

2. Поместите патоку, коричневый сахар, мелкий сахар, сливочное масло, яйца и цедру апельсина в миску среднего размера и взбейте до однородности вручную либо с помощью ручного миксера.

3. Просейте муку, соду, имбирь, корицу и соль в другую большую миску и всыпьте в миску с паточной смесью. Перемешайте и влейте крутой кипяток, энергично взбивая венчиком. Подмешайте имбирь, затем вылейте получившееся тесто в форму. Выпекайте 50 минут или до тех пор, пока при прокалывании серединки шпажка не будет оставаться чистой. Поставьте форму с коврижкой на решетку и остужайте в течение 10 минут, а затем выложите на блюдо для подачи.

4. Пока коврижка остывает, очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте плоды ломтиками толщиной 1–1,5 см. Поставьте большую глубокую сковороду с антипригарной поверхностью на сильный огонь и, когда она как следует разогреется, выложите на нее треть или половину яблок (в зависимости от размера сковороды: они должны лежать в один слой, иначе не подрумянятся). Жарьте пару минут, регулярно переворачивая, пока они не станут золотистыми. Снимите сковороду с огня, протрите насухо и пожарьте в ней оставшиеся яблоки. Добавьте их к первой порции и снова поставьте сковороду на средний огонь. Положите на сковороду масло; когда оно растопится, добавьте сахар, стручок ванили и цедру лимона. Переложите яблоки обратно на сковороду, тщательно перемешайте и готовьте минут пять: яблоки должны стать мягкими, но не настолько, чтобы потерять форму. Влейте бренди и лимонный сок, посолите и уваривайте соус около 3 минут на