SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

чайной ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Вымешивайте на умеренно низкой скорости около 6 минут, пока тесто не соберется в липкий ком. Переложите его в большую миску, смазанную столовой ложкой оливкового масла, затяните пленкой и оставьте на 1 час. Оно должно увеличиться в объеме вдвое.

3. Сложите виноград в маленькую миску, добавьте семена фенхеля и 2 столовые ложки сахара. Перемешайте и оставьте в теплом месте не менее чем на 1 час.

4. Разогрейте духовку до 250 °C (230 °C с конвекцией).

5. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и растяните в прямоугольник 40 × 30 см — или раскатайте скалкой, если вам так удобнее. Смажьте противень 40 × 30 см 3 столовыми ложками оливкового масла и равномерно посыпьте полентой. Переложите тесто на противень, растягивая до краев. Смажьте оставшимися 2 столовыми ложками масла, распределите по поверхности теста виноградную смесь, разминая часть ягод пальцами. Посыпьте оставшейся столовой ложкой сахара и 1 чайной ложкой соли и дайте заготовке постоять еще 10 минут.

6. Поставьте противень в духовку и выпекайте 12–14 минут, пока тесто не станет насыщенно коричневым и хрустящим. По прошествии половины времени разверните противень. Достаньте скьяччату из духовки, слегка остудите в течение 10–15 минут и подавайте теплой.

Галеты из теста с полентой и начинкой из абрикосов с тимьяном

Мы в Ottolenghi так привыкли использовать для выпечки свежие фрукты, что к консервированным относимся с некоторым снобизмом. Но в случае с фруктами, у которых очень короткий сезон, например с абрикосами, консервы часто бывают отличным вариантом. Они продаются круглый год, и качество у них стабильно высокое. Для этого рецепта также подойдут консервированные персики, если вам хочется поэкспериментировать. Полента в тесте придает галетам чудесную хрустящую текстуру.

6 ШТУК

ТЕСТО С ПОЛЕНТОЙ

90 г муки

45 г поленты быстрого приготовления

25 г мелкого сахара

90 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см

1/8 ч. л. соли

1 ст. л. холодной воды

ТОППИНГ

2 × 400 г банки половинок абрикосов в сиропе или 9–12 свежих абрикосов (в зависимости от размера), разрезанных пополам

40 г чуть подогретого жидкого меда

60 г абрикосового джема для глазирования

1 1/2 ст. л. воды

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

100 мл цельного молока

семена 1/4 стручка ванили

1 ч. л. мелко нарезанных листьев тимьяна плюс еще 1 ч. л. целых листьев для украшения

10 г несоленого сливочного масла

20 г мелкого сахара

1 крупный желток

1 1/2 ч. л. кукурузного крахмала

1 ч. л. муки

Тесто можно приготовить за неделю и хранить в холодильнике или заморозить на срок до 1 месяца. Заварное тесто можно приготовить за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике.

Эти галеты лучше съесть в день сборки. Но оставшиеся можно убрать в холодильник до завтра, а потом довести до комнатной температуры или, что еще лучше, подогреть в слегка разогретой духовке.

1. Чтобы приготовить тесто, поместите все ингредиенты, за исключением воды, в емкость кухонного комбайна. Измельчайте, пока не получите мелкие крошки, похожие на панировочные сухари. Влейте воду и снова включите комбайн, чтобы тесто собралось в ком. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите: все ингредиенты должны хорошо объединиться, но важно не переусердствовать. Свободно заверните тесто в пищевую пленку, расплющите в прямоугольник и уберите в холодильник примерно на 1 час.

2. Чтобы приготовить крем, поместите молоко, ваниль, тимьян, сливочное масло и половину сахара в маленький сотейник. Нагревайте на небольшом огне, пока молоко не начнет закипать (у стенок должны начать появляться пузырьки).

3. Тем временем в маленькой миске смешайте желток с оставшимся сахаром, крахмалом и мукой. Перемешайте венчиком до пастообразной консистенции. Когда молочная смесь начнет закипать, тонкой струйкой влейте половину в миску с желтком, перемешивая венчиком. Удобно подложить под миску влажное полотенце, чтобы она стояла надежно, пока вы будете одной рукой вливать жидкость, а другой взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте ее в сотейник с оставшимся горячим молоком и варите на умеренно слабом огне 3–5 минут, пока крем не станет очень густым и гладким. Чтобы проверить готовность, приподнимите венчик над сотейником: прилипший к нему крем должен медленно плюхнуться обратно. Переложите готовый заварной крем в чистую миску или кувшин, накройте пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность крема, чтобы он не подсох, и хорошенько остудите в холодильнике.

4. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему полежать при комнатной температуре несколько минут, прежде чем раскатывать — оно станет пластичнее. Застелите противень (важно, чтобы он влезал в холодильник) пергаментной бумагой.

5. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник 45 × 15 см толщиной 0,5 см. Обрежьте края приблизительно до 42 × 13 см и разрежьте пласт на 6 прямоугольничков 7 × 13 см. Переложите их на подготовленный противень и заверните все стороны каждого прямоугольника на 1 см, чтобы в середине получилось углубление, которое вы заполните кремом и фруктами: они будут выглядеть немного неаккуратно, но так и задумано. Уберите в холодильник примерно на 30 минут, чтобы охладить тесто.

6. Чтобы выпечь галеты, разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Равномерно распределите заварной крем по галетам. Откиньте абрикосы на сито, сложите в миску и полейте медом. Тщательно перемешайте и выложите на каждую галету по 4–5 половинок плодов срезами вверх и слегка внахлест (примерно на 0,5 см). Поместите противень в духовку и выпекайте около 35 минут или до тех пор, пока тесто не станет коричневым по краям и золотисто-коричневым снизу. Абрикосы тоже должны красиво подрумяниться по краю. Остужайте галеты на противне минут пятнадцать, а затем переложите на решетку.

7. Приготовьте глазурь, пока галеты еще чуть теплые. Положите джем в маленький сотейник, добавьте воду и поставьте на умеренно сильный огонь. Нагревайте, пока джем не растворится, и дайте покипеть 1 минуту, постоянно мешая, чтобы глазурь загустела. Сразу же смажьте верх галет глазурью и посыпьте листочками тимьяна. Отставьте в сторону до подачи.

Тарталетки с ананасом, панданом и бадьяном

Тарталетки с ананасом в Малайзии и Сингапуре принято есть на китайский Новый год — это такое же традиционное лакомство, как минс-пай