SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

в Великобритании и Австралии на Рождество. Все спорят о том, где продаются самые вкусные и чей рецепт лучше. Для нашей версии мы используем сладкое песочное тесто, как и для многих других пирогов с начинкой и тарталеток: оно маслянистое и слегка рассыпчатое, но достаточно прочное для липкого ананасового джема. Восхитительно, что и говорить. Если вам захочется испечь тарталетки минс-пай, замените джем покупной начинкой для минс-пай: из этого теста получится отличная основа для них.

18 ШТУК

АНАНАСОВЫЙ ДЖЕМ

2 больших ананаса (2,8 кг), очистить, удалить серединку и нарезать мякоть кубиками по 4–5 см (около 1,3 кг)

360 г мелкого сахара

6 листьев пандана, размять рукояткой ножа и завязать в узел (либо 1/4 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена)

6 звездочек бадьяна

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (ПОНАДОБИТСЯ 1/2 ПОРЦИИ)

300 г муки

90 г сахарной пудры

1/4 ч. л. соли

200 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс еще 10 г растопленного, для смазывания

тонко натертая цедра 1 лимона или лайма (1 ч. л.)

1 крупный желток плюс 1 очень крупное яйцо, слегка взбить, для глазирования

20 мл холодной воды

18 целых бутончиков гвоздики для выпекания тарталеток

Для этого рецепта мы используем традиционную форму для тарталеток минс-пай. Желательно, чтобы их было две, но если у вас только одна, ничего страшного: можно испечь тарталетки в два захода. Они хорошо получаются и в стандартной форме для маффинов.

Теста получится больше, чем нужно. Его можно хранить в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую пленку. Оно хорошо хранится и в морозильнике: заверните в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 2 месяцев. Если собираетесь его заморозить, придайте ему форму лепешки или, если планируете потом печь из него тарталетки, раскатайте и вырежьте круги нужного размера: тогда у вас все будет готово к работе. Джем можно приготовить за 2 дня до выпекания тарталеток и держать в холодильнике. Сварите двойную порцию, если хотите, — остатки можно будет намазывать на тосты или панкейки, добавлять в йогурт или даже в маринад для курицы или свинины.

Готовые тарталетки можно хранить 3–4 дня в герметичном контейнере, но со временем начинка немного размягчится.

1. Чтобы приготовить джем, поместите кусочки ананаса в кухонный комбайн (порциями) и измельчите в неоднородное пюре. Откиньте на мелкое сито, поставленное на миску: протирать не нужно, только сцедить лишний сок. Из сцеженного сока (около 250 мл) можно приготовить фруктовый лед или просто выпить его со льдом.

2. Переложите ананасовое пюре в большой сотейник. Добавьте сахар, листья пандана (или стручок и семена ванили) и бадьян. Нагревайте на умеренно слабом огне, помешивая, пока сахар не разойдется. Увеличьте огонь до среднего, доведите пюре до кипения и готовьте около 1 часа, перемешивая деревянной ложкой каждые 5–10 минут, пока оно не загустеет. Будьте осторожны, оно может плеваться, и не спускайте с него глаз, когда оно начнет густеть: по прошествии получаса вам, вероятно, понадобится уменьшить нагрев и помешивать почаще, чтобы оно не пригорело. Ананасовый джем должен загустеть сильнее, чем любой другой: он готов, когда превратится в золотистую пасту, которая будет держать форму, если выложить ложечку на блюдце. Снимите сотейник с огня и дайте джему постоять полчаса, а потом переложите в миску (или в герметичный контейнер, если вы сварили начинку заранее и собираетесь хранить ее в холодильнике). Полностью остудите и вытащите листья пандана (или стручок ванили) и бадьян. Уберите в холодильник до сборки тарталеток.

3. Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку, сахарную пудру и соль и пересыпьте в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло и цедру лимона или лайма и перемешайте в импульсном режиме, пока консистенция не будет напоминать хлебные крошки. Слегка взбейте желток с водой и добавьте в емкость комбайна: тесто будет довольно влажным, но так и должно быть. Перемешайте еще раз, чтобы тесто собралось в ком, и выложите его на чистую, припыленную мукой поверхность. Слепите из него шар и разделите его пополам. Свободно заверните каждую порцию теста в пищевую пленку и аккуратно расплющите в лепешку. Это тесто очень мягкое, поэтому его нужно выдержать в холодильнике не менее 1 часа (или до 3 суток).

4. Смажьте формочки для тарталеток минс-пай или стандартную форму для маффинов (см. примечание) растопленным сливочным маслом.

5. Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Постучите по всей поверхности скалкой, чтобы слегка размягчить тесто, а затем раскатайте до толщины 2 мм. Вырежьте из него 18 кружков с помощью вырубки для печенья диаметром 7 см и выложите по одному в каждую ячейку формы. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество кружков. Уберите в холодильник, чтобы тесто «отдохнуло». Вторую порцию теста можно заморозить про запас.

6. Все обрезки снова слепите и раскатайте в неровный прямоугольник толщиной около 2 мм. Разрежьте его на полоски 6 × 0,5 см: ими вы украсите тарталетки. Переложите их на противень и уберите в холодильник до использования.

7. Чтобы выпечь тарталетки, разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Выложите в каждую основу столовую ложку джема (с горкой, около 30 г). Не думайте, что пропустили шаг, — выпекать без начинки не нужно! Разровняйте поверхность тыльной стороной чайной ложки. Если на кухне жарко и тесто размягчилось, снова уберите формы в холодильник на несколько минут. Выложите полоски теста на каждую заготовку, формируя решетку (проще всего сначала выложить 2–3 полоски параллельно друг другу, а потом положить на них еще 2–3 поперек) или любой другой узор. Подрежьте концы маленьким ножом и прижмите их к краям тарталеток.

8. Смажьте тесто на тарталетках взбитым яйцом, воткните в серединку каждой по бутончику гвоздики и выпекайте минут двадцать, пока они не станут золотисто-коричневыми. Остужайте тарталетки на противне в течение 10 минут, а затем переложите на решетку. Перед тем как есть, вытащите гвоздику!

Десерты

Иногда о перекосе в ту или иную сторону и не догадываешься, пока не взглянешь