SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Вы можете приготовить пудинг (только не добавляйте взбитые сливки и йогурт) и запечь ревень накануне подачи. Подавайте прямо из холодильника (при добавлении сливок пудинг немного нагреется) либо слегка подогрейте в духовке и подмешайте сливки непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией).

2. Поместите рис, молоко, цедру апельсина, лавровые листья, палочку корицы и соль в глубокую форму для запекания 30 × 20 см и запекайте в духовке 70 минут, ничем не накрывая. По прошествии половины времени перемешайте. Рис должен провариться и впитать почти все молоко, но еще держать форму. Достаньте рис из духовки и немного остудите. Затем удалите цедру, лавровые листья и корицу. Переложите рис в миску среднего размера, дайте полностью остыть, накройте и уберите в холодильник до использования.

3. Чтобы запечь ревень, увеличьте нагрев духовки до 250 °C (230 °C с конвекцией). Сложите ревень в чистую глубокую форму для запекания 30 × 20 см, добавьте сахар, целые веточки эстрагона, стручок ванили и выскобленные из него семена. Влейте воду, перемешайте и запекайте 15–20 минут, пока ревень не станет совсем мягким. Достаньте форму из духовки и отставьте в сторону. Удалите веточки эстрагона и стручок ванили: эстрагон можно выбросить, а стручок лучше сохранить для ароматизации сахара.

4. Пока ревень в духовке, налейте сливки в миску и добавьте сахарную пудру. Взбивайте, пока они не загустеют и не будут держать форму. Подмешайте взбитые сливки в холодный рис, затем добавьте йогурт и уберите миску в холодильник.

5. Перед подачей разложите пудинг по 6 мискам и выложите сверху щедрую порцию ревеня вместе с выделившимся из него соком. Посыпьте свежими листьями эстрагона.

«Павлова» с физалисом

Физалис такой красивый — глянцевые желтые ягоды в будто бы бумажных фонариках, — что его часто используют как экзотический декор, а не как самостоятельный продукт. Но не стоит его недооценивать, у него необычайный вкус: слегка цитрусовый, с нотками клубники и меда. В этом десерте он дивно сочетается с йогуртовым кремом, сдобренным медом.

8 ШТУК

МЕРЕНГА

125 г белков (от 3 крупных яиц)

1/8 ч. л. соли

1/4 ч. л. винного камня

250 г мелкого сахара

400 г физалиса (8 ягод отложите для физалиса в карамели; оставшийся очистите и разрежьте пополам)

ФИЗАЛИС В КАРАМЕЛИ

8 неочищенных ягод физалиса (см. выше)

60 г мелкого сахара

ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМ

200 г греческого йогурта из цельного молока

200 мл жирных сливок

семена 1/4 стручка ванили

35 г жидкого меда

25 г сахарной пудры, плюс еще немного для посыпки

Меренги удобно отсаживать кондитерским мешком с простой насадкой диаметром 1 см, но можно обойтись без него.

Меренги можно приготовить за 3 дня до подачи десерта и хранить в герметичном контейнере, проложив пергаментной бумагой. Йогуртовый крем и физалис в карамели лучше готовить самое раннее за пару часов до подачи, иначе карамель станет липкой или даже потечет.

1. Разогрейте духовку до 140 °C (120 °C с конвекцией) и застелите два противня пергаментом для выпечки. Обведите или нарисуйте на каждом пергаментном листе по 8 кругов диаметром около 8,5 см (всего у вас получится 16). Переверните бумагу, чтобы рисунок оказался снизу — он все равно будет просвечивать.

2. Чтобы приготовить меренги, налейте белки в чашу стационарного миксера, добавьте соль и установите насадку-венчик. Взбейте в пену на умеренно высокой скорости, затем всыпьте винный камень. Продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Всыпьте сахар по 1 столовой ложке. Взбивайте, пока меренга не станет густой и блестящей.

3. Переложите меренгу в кондитерский мешок, если он у вас есть, с простой насадкой диаметром 1 см. Отсадите меренги в нарисованные на пергаменте круги; следите за тем, чтобы толщина была чуть меньше 1 см. Маленькой лопаткой или тыльной стороной ложки загладьте поверхность каждой меренги. Если у вас нет кондитерского мешка, просто выложите в каждый кружок большую ложку меренги и распределите ее маленькой металлической лопаткой, опять-таки следя за тем, чтобы толщина была чуть меньше 1 см.

4. Поставьте противни в духовку и выпекайте 2 часа, или пока меренги не высохнут полностью. Выключите духовку, но не доставайте из нее меренги, пока они не остынут. Затем отставьте в сторону до использования.

5. Чтобы приготовить физалис в карамели, разорвите ажурные оболочки вокруг ягод и заверните их вверх, но не отрывайте. Насыпьте сахар в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Нагревайте, не мешая, пока сахар не расплавится и не начнет коричневеть по краям. Покачивайте и вращайте сотейник, чтобы он плавился и карамелизовался равномерно. Когда весь сахар превратится в янтарную карамель, снимите сотейник с огня и быстро, но осторожно наклоните его, чтобы она стекла в один угол. Возьмите ягоду физалиса за оболочку и аккуратно окуните в карамель (оболочку не окунайте). Подержите ягоду несколько секунд над сотейником, чтобы излишки карамели стекли обратно, а затем выложите на противень или блюдо с пергаментной бумагой. Точно так же покройте карамелью оставшиеся ягоды.

6. Чтобы приготовить йогуртовый крем, взбейте все ингредиенты вручную или с помощью ручного миксера до мягких пиков. Уберите в холодильник до использования.

7. Чтобы собрать «Павловы», капните немного крема на каждую тарелку (благодаря этому меренги не будут съезжать) и выложите на него одну меренгу плоской стороной вниз. Выложите пару столовых ложек (около 40 г) йогуртового крема на середину каждой меренги и тыльной стороной ложки распределите его по всей ее поверхности. Разложите по крему около 50 г половинок физалиса — вам будет казаться, что это многовато, но меренга выдержит! — а потом намажьте меренги оставшимся йогуртовым кремом с плоской стороны. Выложите их на физалис кремом вниз. Слегка посыпьте меренги сахарной пудрой и украсьте каждую порцию ягодой физалиса в карамели. Подавайте как можно скорее, не позже чем через час после сборки, иначе тонкие коржики меренг размягчатся от ягодного сока и крема.

«ПАВЛОВА» С ФИЗАЛИСОМ

Пудинги с горячим шоколадом и лаймом

Пудинги, выпеченные на водяной бане, подарят вам воздушность суфле, только без лишних хлопот, обычно связанных с приготовлением этого десерта.

Цедра дает только легкий намек на лайм, но если сочетание шоколада и апельсина кажется вам более манящим, не стесняйтесь