SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

форму столько крутого кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с кремом. Запекайте около 1,5 часа: серединка будет еще немного подрагивать, но шпажка должна выходить из нее чистой. В холодильнике крем-карамель немного застынет, но все-таки время приготовления будет зависеть от размера формы и ее материала (стекло, металл и т. д.) — вплоть до 2 часов.

6. Достаньте глубокую форму из духовки и аккуратно переставьте форму с кремом на решетку. Дайте ему полностью остыть, затем затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь (или на срок до 3 дней), чтобы он застыл, а карамель стала жидкой.

7. Если крем по бокам приклеился к форме, аккуратно проведите вдоль стенки маленьким ножом. Накройте форму большим блюдом (большего диаметра, чем форма, и с углублением, чтобы карамельный соус не вытек). Крепко удерживая блюдо и форму вместе, быстро переверните всю конструкцию. Аккуратно снимите форму — под ней обнаружится крем-карамель. Нарежьте его большим ножом и подавайте — вы будете поражены, как легко он режется и какими аккуратными выходят куски.

Йогуртовая панакота с базиликом и клубникой

Панакоту обычно готовят из сливок — само название переводится с итальянского как «приготовленные сливки». Но наша версия состоит из молока и йогурта, и ее текстура больше напоминает молочный пудинг. Она не очень плотная и такая же приятно-желейная, как у классической панакоты. Если хотите выложить панакоты на тарелки заранее, не проблема: главное, держите их в холодильнике, чтобы они не подтаяли. А можете приготовить и подать их в маленьких стаканчиках — тогда выкладывать вообще не придется.

6 ПОРЦИЙ (В ФОРМОЧКАХ ОБЪЕМОМ 200 МЛ) ИЛИ 8 (В ФОРМОЧКАХ ОБЪЕМОМ 150 МЛ)

4 листка платинового желатина или 1 ст. л. (9 г) порошкового желатина

650 мл цельного молока

160 г мелкого сахара

цедра 2 лимонов, срезать овощечисткой, не захватывая горький белый слой

30 г листьев базилика плюс еще 10 листьев для клубники

рафинированное подсолнечное масло (или любое другое с нейтральным вкусом) для смазывания

350 г греческого йогурта

60 мл лимонного сока

300 г клубники

2 ст. л. сахарной пудры

Мы использовали 6 глубоких алюминиевых формочек объемом 200 мл, но вы можете взять формочки объемом 150 мл — просто получится на пару десертов больше.

Панакоту можно приготовить за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике. Клубнику нужно готовить непосредственно перед подачей.

1. Положите листки желатина в миску, залейте большим количеством холодной воды и дайте разбухнуть. (Если вы используете порошковый желатин, налейте 50 мл холодной воды в миску и всыпьте желатин. Поставьте миску на кастрюлю с горячей водой и нагревайте, помешивая, пока желатин не растворится. Отставьте в сторону.)

2. Смешайте молоко, сахар и лимонную цедру в сотейнике среднего размера и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется, а потом увеличьте огонь до умеренно сильного. Как только молоко закипит, снимите сотейник с огня. Крупно порвите листья базилика и бросьте их в горячее молоко.

3. Достаньте листки желатина из воды, отожмите и положите в молоко. Если используете порошковый желатин, добавьте его в молоко на этом же этапе. Перемешайте венчиком, чтобы желатин полностью разошелся, затем остудите до чуть теплого состояния. Подготовьте 6 глубоких формочек объемом 200 мл или 8 формочек объемом 150 мл, слегка смазав их маслом с помощью кисточки.

4. Когда молочная смесь будет готова, выложите йогурт в большую миску или кувшин и слегка взбейте. Процедите молоко в йогурт через мелкое сито, надавливая на базилик и лимонную цедру, чтобы выжать из них как можно больше ароматной жидкости. Перемешайте венчиком до однородности — не слишком энергично, воздушные пузырьки нам не нужны — и добавьте лимонный сок. Разлейте смесь по формочкам и поставьте их в большую форму или на противень, если он влезает в холодильник. Затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 6 часов (или на срок до 2 дней).

5. Примерно за час до подачи десерта удалите плодоножки клубники и крупно нарежьте ее. Сложите ягоды в мисочку, посыпьте сахарной пудрой и перемешайте. Нарежьте оставшиеся 10 листьев базилика тонкими полосочками, сложив их в стопку и свернув в плотный рулетик. Добавьте к клубнике и дайте немного настояться.

6. Чтобы выложить панакоты из формочек, пройдитесь по краю каждой, легонько надавливая пальцами на поверхность десерта, и переверните их на тарелки. Удерживая одной рукой форму, другой рукой возьмите тарелку и потрясите, чтобы высвободить панакоту. Выложите на каждый десерт клубнику с базиликом и подавайте.

Поссет с листьями кафрского лайма и свежей папайей

Поссетами люди лакомятся уже многие столетия. Когда-то он был теплым напитком для богатых, а еще его давали при простуде, как чай с малиновым вареньем сегодня, — но теперь его охлаждают и едят на десерт, как пудинг.

Количество сливок в рецепте объясняет, почему его так часто сочетают с яркими цитрусовыми вкусами — они смягчают всю эту жирную роскошь. Вместо папайи (или в дополнение к ней) можно взять и другие тропические фрукты — ломтики манго или банана, кусочки ананаса, мякоть маракуйи… Главное, чтобы они были спелыми и вкусными.

Используйте свежие листья лайма: сухие — совсем не то. Они продаются в азиатских магазинчиках в замороженном виде, и в таком виде их можно хранить и у себя дома — не придется беспокоиться о том, куда деть целый пакет.

6 ПОРЦИЙ

600 мл жирных сливок

12 свежих листьев кафрского лайма, размять скалкой или пестиком

4 полоски цедры лайма, срезанной овощечисткой, плюс 3/4 ч. л. мелко натертой цедры для подачи

140 г мелкого сахара

1/8 ч. л. соли

3 ст. л. лаймового сока

1/2 небольшой спелой папайи, очистить, удалить семена, нарезать длинными тонкими ломтиками (150 г)

Мы готовим поссеты в 6 рамекинах или мисочках объемом 150 мл, но подойдет любая посуда сходного объема.

Лучше взяться за дело накануне планируемой подачи десерта. Для застывания поссетам нужно как минимум 6 часов, поэтому проще всего оставить их в холодильнике на ночь.