SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

5. Если вы подаете коврижку теплой, выложите на каждую порцию немного горячих яблок, а рядом на тарелку — ложку крем-фреша.

Блинчики с рикоттой, инжиром, медом и фисташками

Эти блинчики — серьезный подход к десерту, но они могут стать и отличным завтраком, если вам хочется, чтобы начало дня было бодрым и активным. Теста получится немного больше, чем нужно на 12 блинчиков, но, как известно, первый блин комом, а иногда и первые два или три, поэтому лучше иметь некоторый запас для подстраховки. Потом сковорода прогреется и дело пойдет. Ну а если все получится с первой попытки, тогда у вас просто будет два или три лишних блинчика для экспериментов с начинкой. Эти блинчики хороши сами по себе: если хотите, сбрызните их лимонным соком и посыпьте сахаром.

Фрукты и ягоды для начинки можно выбирать по сезону. Попробуйте, например, вместо инжира взять клубнику. Удалите плодоножки, залейте ягоды небольшим количеством апельсинового сока, столовой ложкой бренди и каплей флёрдоранжа и дайте постоять. Если у вас нет фисташек, подойдут и грецкие орехи.

12 БЛИНЧИКОВ (БЕЗУПРЕЧНЫХ)

170 г муки

1/3 ч. л. соли

3 крупных яйца

300 мл цельного молока

25 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще 80 г для выпекания блинов и смазывания

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

6 свежих плодов инжира (в идеале черного), разрезать пополам или на четвертинки, если плоды крупные (250 г)

20 г очищенных фисташек, крупно порубить

НАЧИНКА

75 г изюма-коринки

30 мл бренди

150 г сливочного сыра

300 г рикотты

60 г мелкого сахара

семена 1/4 стручка ванили

1 1/2 ч. л. флёрдоранжевой воды

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

2 крупных желтка

1/8 ч. л. соли

МЕДОВЫЙ СИРОП

60 г меда

1/4 ч. л. флёрдоранжевой воды

1 ч. л. лимонного сока

Настоящая блинная сковорода с антипригарной поверхностью и очень низкими бортиками — чудесная вещь. С ней приготовление блинов превращается в развлечение (а еще будете выглядеть как настоящий профи, что немаловажно). Если у вас такой нет, возьмите обычную сковороду диаметром 18 см.

Можно приготовить блинчики заранее, подготовить их к запеканию, накрыть и хранить в таком виде в холодильнике до 24 часов. Перед подачей запеките их в соответствии с рецептом.

1. Чтобы приготовить начинку, поместите изюм в маленький сотейник и залейте бренди. Нагревайте на медленном огне около минуты, затем отставьте в сторону, чтобы изюм разбух и остыл.

2. Выложите сливочный сыр в миску среднего размера и вымешайте деревянной ложкой или лопаткой до гладкости. Добавьте рикотту, сахар, семена ванили, флёрдоранж, цедру апельсина, желтки и соль, перемешайте: ингредиенты должны хорошо распределиться, но текстура не будет гладкой. Откиньте изюм на сито — жидкости почти не останется, но все равно нелишне это сделать — и подмешайте к сырной начинке. Уберите в холодильник до использования.

3. Чтобы приготовить блинчики, просейте муку и соль в миску среднего размера и сделайте ямку в центре. Разбейте в эту ямку яйца и влейте молоко, постепенно подмешивая венчиком сухие ингредиенты к жидким, пока не получится однородное тесто. Подмешайте растопленное сливочное масло. Процедите тесто через сито в чистую емкость, чтобы в нем точно не осталось неразмешанных яиц или комочков. Добавьте цедру апельсина, накройте и уберите в холодильник не менее чем на час или на ночь.

4. Поставьте сковороду диаметром 18 см (блинную, если у вас она есть) на средний огонь и, когда она хорошо нагреется, несильно, но тщательно смажьте ее растопленным маслом. Вылейте на сковороду 3 столовые ложки теста и покрутите ее, чтобы оно распределилось по всей поверхности равномерным тонким слоем. Пеките около 1 минуты, пока блинчик не подрумянится снизу, а затем переверните его лопаткой (или пальцами, если вы достаточно осторожны). Пеките еще секунд тридцать, чтобы другая сторона тоже подрумянилась. Повторяйте, пока не израсходуете все тесто, каждый раз смазывая сковороду сливочным маслом. У вас должно получиться 12 безупречных блинчиков. Сложите их стопкой на тарелку и заверните в пищевую пленку или накройте чистым полотенцем, чтобы они не подсохли и не потрескались по краям.

5. Чтобы начинить блинчики, выложите на верхнюю четверть одного блинчика 2 столовые ложки сырной смеси. Сложите блинчик пополам снизу вверх, закрывая начинку (получится полукруг), а затем еще раз пополам, слева направо, чтобы получилась четверть круга.

6. Смажьте керамическую или жаропрочную стеклянную форму 28 × 20 см 10 г сливочного масла и ровными рядами выложите в нее блинчики, слегка внахлест. Смажьте еще 10 г сливочного масла и разложите сверху инжир. На этом этапе блинчики можно убрать в холодильник и хранить до суток.

7. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Поставьте форму с блинчиками в духовку и запекайте 30 минут.

8. За 2 минуты до готовности приготовьте медовый сироп. Подогрейте мед в сотейнике на среднем огне. Снимите с огня, добавьте флёрдоранжевую воду и лимонный сок и смажьте получившимся сиропом блинчики и инжир сразу же после выпекания. На каждую тарелку выложите по 2 блинчика и 2 половинки инжира. Полейте оставшимся сиропом, посыпьте фисташками и подавайте.

БЛИНЧИКИ С РИКОТТОЙ, ИНЖИРОМ, МЕДОМ И ФИСТАШКАМИ

Рисовый пудинг с запеченным ревенем и эстрагоном

Этот рисовый пудинг такой утешительно-сладкий, какой и должен быть, а эстрагон и лавровый лист придают ему оригинальные нотки, ассоциирующиеся скорее с чем-то соленым. Он одинаково хорош и на завтрак, и на десерт.

6 ПОРЦИЙ

100 г риса для пудинга (круглозерного)

700 мл цельного молока

цедра 1 небольшого апельсина, срезанная овощечисткой

3 крупных свежих лавровых листочка, порвать пополам

1 большая палочка корицы

1/8 ч. л. соли

530 г ревеня (около 9 тонких стеблей), нарезать кусочками длиной 5 см

75 г мелкого сахара

10 г эстрагона (около 6 веточек), половину веточек оставить целыми, а с остальных оборвать листья и крупно их порубить

1 стручок ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

1 ст. л. воды

100 мл жирных сливок

30 г просеянной сахарной пудры

100 г греческого йогурта