SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

(30–35 минут, если крупа шлифованная). Время от времени помешивайте. Консистенция должна напоминать рисовый пудинг, но крупа останется достаточно плотной. Если используете шлифованную крупу, следите за количеством воды ближе к концу приготовления: возможно, нужно будет подлить еще 100 мл или около того, если крупа впитает всю воду раньше, чем проварится. Вытащите и выбросьте цедру лимона и палочки корицы, а перловую крупу держите в теплом месте до использования.

2. По прошествии половины времени варки перловой крупы (или сразу же, если она шлифованная) включите духовку на 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.

3. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте плоды ломтиками толщиной 2–3 см (у вас должно получиться около 650 г). Сложите их в миску среднего размера, добавьте лимонный сок, сахар, сливочное масло, семена и стручок ванили. Тщательно перемешайте и распределите по противню. Запекайте 30–45 минут, пока яблоки не станут мягкими и не подрумянятся. Достаньте их из духовки, удалите стручок ванили и перемешайте — «брэмли» или «грэнни смит» полностью размягчатся, а «пинк леди» сохранят форму. Держите их в тепле.

4. Если перловая крупа застыла, налейте в сотейник пару столовых ложек воды и слегка подогрейте ее на среднем огне. Разложите теплую перловку в 6 мисок и выложите сверху яблоки. Добавьте в каждую порцию пару столовых ложек йогурта, полейте финиковым сиропом и подавайте.

Коричная «Павлова», крем с пралине и свежий инжир

Это потрясающий десерт для особого случая. Кроме того, в нем есть элемент неожиданности: основа из меренги не совсем такая, как можно предположить: тягучая, почти как ириска, а не сухая и хрустящая. Все дело в коричневом сахаре! В сочетании с кремом с пралине и свежим инжиром меренга просто восхитительна. «Павлова» — десерт, который надо готовить, когда у вас есть немного времени и вы хотите побаловать дорогих вам людей.

В рецепте предлагается использовать пластинки миндаля, но вы можете заменить их рублеными фисташками, чтобы получилось, как на фотографии.

10–12 ПОРЦИЙ (ДЕСЕРТ ДОВОЛЬНО СЫТНЫЙ, ПОЭТОМУ НАРЕЗАЙТЕ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ)

20 г пластинок миндаля

50 г темного шоколада (70 % какао), мелко порубить

600 г свежего инжира, нарезать кружочками толщиной 1 см

3 ст. л. меда

МЕРЕНГА

125 г белков (от 3 крупных яиц)

125 г мелкого сахара

100 г темного мусковадо

1 1/2 ч. л. молотой корицы

КРЕМ С ПРАЛИНЕ

50 г пластинок миндаля

80 г мелкого сахара

2 ст. л. воды

200 мл жирных сливок

400 г маскарпоне

Пралине можно приготовить и перемолоть за 3 дня до подачи десерта и хранить в герметичном контейнере. Основу из меренги нужно приготовить заранее — выпекание займет 3 часа, остывание — еще 2 часа, и последние 2 часа с шоколадом, поэтому нужно начинать хотя бы за 7 часов; но имейте в виду, что ее можно хранить до 3 дней, свободно завернув в фольгу.

После сборки «Павлову» лучше съесть как можно скорее. Она продержится пару часов, а потом начнет терять товарный вид.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией).

2. Распределите миндаль по противню (и тот, что для «Павловой», и для пралине, — всего 70 г) и поставьте в духовку на 7–8 минут, чтобы он поджарился. Достаньте его из духовки, разделите на две порции (20 г для «Павловой», 50 г для пралине) и остудите.

3. Убавьте нагрев духовки до 120 °C (100 °C с конвекцией). Застелите большой противень пергаментной бумагой и нарисуйте на ней круг диаметром около 23 см. Переверните бумагу, чтобы рисунок оказался снизу — он все равно будет просвечивать.

4. Теперь приготовьте меренгу. В сотейник среднего размера налейте столько воды, чтобы наполнить его примерно на четверть: нам нужно, чтобы чаша миксера, поставленная на сотейник, не касалась воды. Доведите воду до кипения. Налейте белки в чашу миксера, добавьте сахар и слегка взбейте венчиком. Убавьте огонь под сотейником, чтобы вода едва кипела, и поставьте на нее чашу миксера. Убедитесь, что вода не касается дна. Непрерывно взбивайте белки вручную около 4 минут, пока они не станут теплыми и не вспенятся, а сахар не растает. Затем переставьте чашу обратно в миксер, установите насадку-венчик и взбивайте на высокой скорости минут пять, пока меренга не остынет и не станет плотной и блестящей. Добавьте корицу и перемешайте.

5. Распределите меренгу в пределах нарисованного на бумаге круга, формируя гнездышко: края чуть выше середины. Поставьте меренгу в духовку и выпекайте 3 часа, затем выключите нагрев и дайте ей остыть, не доставая из духовки: это займет около 2 часов. Затем отставьте в сторону до использования.

6. Насыпьте шоколад в маленькую жаропрочную миску и поставьте ее на сотейник со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, время от времени помешивая, пока он не расплавится. Слегка остудите, затем смажьте им меренгу изнутри, не трогая верх и бока. Будьте аккуратны: меренга довольно хрупкая. Дайте постоять пару часов, чтобы шоколад застыл.

7. Теперь приготовьте пралине. Выложите 50 г поджаренного миндаля на глубокий противень с пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Поместите сахар и воду в маленький сотейник, поставьте на умеренно слабый огонь и нагревайте, помешивая, пока сахар не разойдется. Продолжайте, время от времени вращая сотейник, пока сироп не превратится в темно-янтарную карамель. Вылейте ее на орехи (не страшно, если на некоторые карамель не попадет) и дайте полностью остыть и затвердеть. Переложите орехи в карамели в маленький кухонный комбайн и тщательно перемелите.

8. Поместите сливки, маскарпоне и крошки пралине в большую миску и взбивайте около минуты, до стойких пиков. Будьте бдительны и не перевзбейте, иначе крем расслоится. Он загустеет довольно быстро. Если все же крем начал расслаиваться, лопаткой подмешайте в него еще немного сливок. Уберите в холодильник до использования.

9. Чтобы собрать «Павлову», выложите крем в гнездышко из меренги и разложите сверху инжир. Подогрейте мед в маленьком сотейнике и подмешайте к нему 20 г миндаля (или фисташек, как на фото). Полейте смесью инжир и подавайте.

Никербокер глори

Это один из наших самых любимых десертов: цвет, коннотации, высокие креманки, характерные ложечки с длинными черенками — по-хорошему старомодное удовольствие. Но счастье не должно зависеть от реквизита, так что не расстраивайтесь,