SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Готовый сорбет можно хранить в морозильнике около 1 недели.

1. Если собираетесь потом приготовить цукаты из кожуры грейпфрута, следуйте инструкциям: мякоть сохраните для данного рецепта, а кожуру уберите в холодильник до использования. В противном случае разрежьте каждый грейпфрут пополам и выберите мякоть. Убедитесь, что в ней нет косточек, а затем переложите ее в блендер или кухонный комбайн и измельчите в пюре. Пропустите его через мелкое сито: вам понадобится 500 мл сока, а остальное можете выпить (или пустить на коктейль).

2. Добавьте к грейпфрутовому соку лимонный и апельсиновый и перемешайте. Налейте 250 мл смеси в маленький сотейник и добавьте сахар. Нагревайте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится, а потом дайте постоять 10 минут, чтобы сок остыл. Перелейте его к оставшемуся соку, добавьте «Кампари» и как следует охладите на ледяной бане (на миске со льдом) или в холодильнике.

3. Охлажденный сок перелейте в мороженицу и сбейте до появления мягких волн. Переложите сорбет в контейнер, накройте пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность, чтобы на сорбете не выросли кристаллики льда, и закройте. Уберите в морозильник. Подавайте, когда сорбет достаточно застынет, чтобы его можно было выложить в бокал в виде шарика.

Сорбет из опунции

Опунция — действительно необычный продукт: это плоды пустынного кактуса с таким своеобразным вкусом, что замену им подобрать сложно. Они напоминают арбуз и айву: вроде бы почти похоже на клубнику, но нет, вовсе нет! Опунция широко распространена на Ближнем Востоке и в Южной Америке, но в других местах найти ее бывает непросто. Она отлично хранится в замороженном виде, поэтому высматривайте ее с конца лета до начала зимы, когда больше всего шансов увидеть ее на прилавке и когда она точно будет на пике спелости. Если хотите сохранить ассоциативную связь с Южной Америкой, перед самой подачей плесните на сорбет немного мескаля.

Перед продажей колючки с плодов опунции обычно удаляют или опаляют, но все-таки при очистке лучше на всякий случай надеть резиновые перчатки. Вы же не хотите, чтобы одна из этих тонких иголочек застряла у вас под кожей, это крайне неприятное ощущение!

Сорбет хорош и сам по себе, и с маленьким тонким печеньем. Лучше всего сюда подойдут «кошачьи язычки» или миндальные тюили на коричневом масле.

6–8 ПОРЦИЙ

200 г мелкого сахара

250 мл воды

10–12 плодов опунции (700 г мякоти)

60 мл лаймового сока

1/8 ч. л. соли

Для приготовления сорбета желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые пару часов доставайте мороженое из морозильника и перемешивайте, измельчая образующиеся кристаллики льда.

Сироп можно сварить за 2 недели до приготовления сорбета и хранить в холодильнике.

Готовый сорбет можно хранить в морозильнике до 1 месяца.

1. Чтобы приготовить сироп, поместите сахар и воду в маленький сотейник и поставьте его на слабый огонь. Нагревайте, время от времени вращая сотейник, пока сахар не растворится, а потом увеличьте нагрев до умеренно высокого. Варите около 8 минут, часто вращая сотейник, пока у вас не получится около 250 мл густого сиропа. Снимите его с огня и остудите, а потом уберите в холодильник до использования (можно хранить до 2 недель).

2. Чтобы очистить плоды опунции, наденьте резиновые перчатки (подойдут хозяйственные) и маленьким ножом или овощечисткой срежьте всю кожуру. Крупно нарежьте мякоть, переложите ее в кухонный комбайн и измельчите в однородное пюре. Выложите его в сито, поставленное на миску среднего размера, и протрите его с помощью лопатки, отжимая как можно больше жидкости. Оставшиеся в сите семена выбросьте. У вас должно получиться около 650 мл пюре. Семена съедобные, но мы предпочитаем готовить сорбет без них, чтобы они не отвлекали от нежного вкуса мякоти. Подмешайте сахарный сироп, лаймовый сок и соль, а потом охладите смесь на ледяной бане (на миске со льдом) или уберите на час в холодильник: так мороженица намного быстрее справится с задачей.

3. Перелейте смесь в мороженицу и сбивайте около 35 минут (время зависит от прибора и от того, насколько холодной была смесь на старте), до появления мягких волн. Переложите сорбет в контейнер, закройте и уберите в морозильник до полного застывания, часов на шесть. Достаньте сорбет из морозильника минут за десять до подачи, чтобы он немного размягчился.

Мороженое с лимоном, йогуртом и можжевеловыми ягодами

Идея создания этого блюда родилась за джин-тоником. Рецепт далеко ушел от первоначальной задумки, став чем-то совершенно самостоятельным, но связь с джином сохранилась благодаря ягодам можжевельника (из которых джин и производят). Эту связь можно укрепить, подав мороженое в ледяном стакане и плеснув в него немного джина уже за столом.

Вкус у этого мороженого без яиц очень выразительный — яркий лимонный, с пряными нотками можжевельника — ни в каких дополнениях оно особо и не нуждается. Но если вам все-таки хочется что-то добавить, возьмите «кошачьи язычки» или миндальные тюили на коричневом масле.

6 ПОРЦИЙ

200 г мелкого сахара

250 мл воды

цедра 1/2 лимона, срезанная овощечисткой без горького белого слоя, плюс 60 мл лимонного сока

1 маленький свежий лавровый листик

250 г греческого йогурта

1 ч. л. сушеных ягод можжевельника, истолочь в ступке или раздавить скалкой

60 мл жирных сливок

Для приготовления мороженого желательно иметь мороженицу. Если у вас ее нет, можете приготовить его вручную: для этого каждые пару часов доставайте мороженое из морозильника и перемешивайте, измельчая образующиеся кристаллики льда.

Сироп можно сварить за 2 недели до приготовления сорбета и хранить в холодильнике. Смесь для мороженого можно приготовить за 2 дня до сбивания и хранить в холодильнике в закрытой емкости.