SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

1 крупный желток

20 мл воды

ФИСТАШКОВЫЙ ФРАНЖИПАН

90 г очищенных фисташек плюс еще немного перемолотых для украшения (необязательно)

35 г миндальной муки

35 г муки

1/8 ч. л. соли

125 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

125 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

2 крупных яйца, слегка взбить

1 ст. л. бренди (необязательно)

3 крупных спелых плода инжира, разрезанные на четвертинки, либо 6 плодов поменьше, разрезанных пополам (180 г)

Теста получится больше, чем нужно. Его можно хранить в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую пленку. Оно хорошо хранится и в морозильнике: заверните в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 2 месяцев. Если собираетесь заморозить, придайте ему форму лепешки или, если планируете потом печь из него тарталетки, раскатайте и вырежьте круги нужного размера: тогда у вас все будет готово к работе. Франжипан можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике до использования. Он довольно сильно загустеет, поэтому его нужно будет достать из холодильника за полчаса до начинки тарталеток.

Эти тарталетки лучше съесть в день сборки. Но можно хранить их в герметичном контейнере до 2 дней: подогрейте их перед подачей, поставив в духовку на 5 минут, или съешьте прямо так, комнатной температуры.

1. Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку, сахарную пудру и соль и пересыпьте в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло и лимонную цедру и перемешайте в импульсном режиме, пока консистенция не будет напоминать хлебные крошки. Слегка взбейте желток с водой и добавьте в емкость комбайна: тесто будет довольно влажным, но так и должно быть. Перемешайте еще раз, чтобы тесто собралось в ком, и выложите его на чистую, припыленную мукой поверхность. Слегка промесите его, придайте форму шара, свободно заверните в пленку и аккуратно расплющите в лепешку. Это тесто очень мягкое, поэтому его нужно выдержать в холодильнике не менее 1 часа (или до 3 суток).

2. Слегка смажьте ячейки стандартной формы для маффинов растопленным сливочным маслом и посыпьте мукой, стряхивая излишки.

3. Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Постучите по всей поверхности скалкой, чтобы слегка размягчить тесто, а затем раскатайте до толщины 2–3 мм. С помощью вырубки диаметром 10–11 см (или альтернативы) вырежьте из него 12 кружков и аккуратно выложите в ячейки формы для маффинов, прижимая тесто ко дну и стенкам. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество кружков. Уберите форму в холодильник не менее чем на 1 час, прежде чем выпекать основы без начинок. Оставшееся тесто можно заморозить про запас.

4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

5. Чтобы выпечь основы без начинки, выложите в формы с тестом квадратики пергаментной бумаги или капсулы для маффинов. Насыпьте в них слой риса или сухой фасоли и выпекайте 25–30 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Уберите бумагу или капсулы и наполнитель. Дайте основам остыть прямо в формочках.

6. Чтобы приготовить франжипан, насыпьте фисташки в маленький кухонный комбайн и как следует перемелите, следя за тем, чтобы из орехов не выделилось масло. Пересыпьте их в мисочку, добавьте миндальную муку, пшеничную муку и соль. Отставьте в сторону.

7. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости 1–2 минуты: масса станет легкой, но не слишком пышной. Переключите скорость на низкую и понемногу влейте взбитые яйца. Не волнуйтесь, если на этом этапе смесь немного расслоится: позже она снова станет однородной. Добавьте орехи с мукой, перемешайте на низкой скорости и влейте бренди (если используете).

8. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией).

9. Перед выпеканием наполните основы для тарталеток (не вынимая их из формы для маффинов) фисташковым франжипаном с помощью кондитерского мешка или двух десертных ложечек: франжипан должен занимать примерно две трети их объема. Выложите на середину каждой тарталетки четвертинку (или половинку) инжира срезом вверх и слегка вдавите во франжипан. Выпекайте тарталетки с начинкой около 20 минут или до тех пор, пока франжипан не начнет коричневеть по краям. Серединка должна остаться довольно мягкой. Дайте тарталеткам постоять в форме 10 минут, чтобы они немного остыли, а потом выложите на решетку. Тарталетки можно подавать теплыми или остудить до комнатной температуры. Посыпьте перемолотыми фисташками, если хотите, и подавайте.

Скьяччата с виноградом и семенами фенхеля

Да-да, мы понимаем, что это не тарт. Но поскольку раздела с дрожжевой выпечкой в книге нет, скьяччата нашла пристанище здесь. Это чудесная альтернатива хлебу на завтрак и прекрасный перекус в любое время дня. В сущности, она представляет собой очень тонкую фокаччу с приятно хрустящим тестом (благодаря оливковому маслу). Приготовление дрожжевой выпечки всегда приносит огромное удовлетворение, а в этом случае усилий придется приложить так мало, что результат вас особенно порадует.

4–6 ПОРЦИЙ

330 г сильной хлебной муки (с повышенным содержанием белка) плюс еще немного для посыпки

3/4 ч. л. активных сухих дрожжей

200 мл теплой воды (около 40 °C)

около 100 мл оливкового масла

1 крупный желток

3 1/2 ст. л. темного мусковадо

2 ч. л. морской соли хлопьями

250 г черного винограда без косточек, разрезать вдоль пополам

1 ст. л. семян фенхеля, слегка растолочь в ступке

2 ч. л. поленты

Вам понадобится противень примерно 40 × 30 см.

Лепешка вкуснее всего, пока теплая и хрустящая, но остатки можно хранить в течение суток.

1. Насыпьте половину муки в чашу стационарного миксера и добавьте дрожжи. Влейте воду и замесите влажное тесто. Затяните чашу пищевой пленкой и дайте постоять 1 час в теплом, защищенном от сквозняков месте, чтобы оно немного поднялось.

2. Переставьте чашу обратно в миксер и установите насадку-крюк. Добавьте оставшуюся муку, 1 столовую ложку оливкового масла, желток, 1 1/2