SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

посыпьте карамелизованным пеканом. Возможно, у вас останется пара столовых ложек — их можно приберечь на перекус, посыпать ими гранолу или кашу или использовать для приготовления сандея «Никербокер глори».

Тарталетки «Чай брюле»

На создание этого рецепта нас вдохновила сиднейская кондитерская Bourke Street Bakery, где Йотам впервые попробовал тарталетки с крем-брюле. Мы добавили побольше пряностей (и чай!) и запекли крем в духовке, вместо того чтобы заваривать его на плите, как делают в Bourke Street Bakery. На поверхности крема может образоваться пленочка, но не беспокойтесь, когда вы выложите его в тарталетки, посыпете сахаром и карамелизуете, этой пленочки совсем не будет заметно. А значит, не стоит пытаться ее снять. Карамелизуя крем, действуйте уверенно: чем темнее он будет, тем лучше — и на вид, и на вкус.

10–12 ШТУК

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

560 мл жирных сливок

кусочек свежего имбиря длиной 6 см (45 г), очистить и крупно натереть

7 стручков кардамона, растолочь, чтобы семена выпали

3 большие палочки корицы, разломить пополам

1 заварочный пакетик чая «Английский завтрак» (English breakfast)

3 лавровых листа

1/2 ч. л. черного перца горошком

1 мускатный орех

65 г мелкого сахара плюс еще 80 г для карамельной корочки

165 г яичных желтков (от 8 крупных яиц; белки можно заморозить про запас)

ТЕСТО БРИЗЕ

200 г муки

120 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см, плюс еще немного растопленного для смазывания форм

30 г мелкого сахара

1/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. белого винного уксуса

3 ст. л. холодной воды

Мы взяли для этого рецепта 12 рифленых формочек диаметром 8,5 см и глубиной 2,5 см. Если у вас есть только 10-сантиметровые круглые формочки, они тоже подойдут, просто получится 8 тарталеток, а не 12. Также будет нужна горелка для карамелизации (не ставьте эти тарталетки под гриль, иначе тесто подгорит). Не нужно покупать дорогой «промышленный» инструмент: маленькие горелки для домашнего использования прекрасно справятся с задачей.

Тесто можно приготовить за 3 дня до использования и хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Или заморозить его на срок до 2 месяцев. Крем нужно начать готовить накануне, чтобы молоко хорошо настоялось.

Эти тарталетки лучше съесть в день сборки.

1. Чтобы приготовить заварной крем, налейте сливки в большую кастрюлю с толстым дном и добавьте имбирь, кардамон (зеленую оболочку и семена), корицу, пакетик чая, лавровые листья, перец горошком, мускатный орех и 65 г сахара. Доведите до кипения на слабом огне и сразу же снимите с плиты. Остудите, а затем накройте и уберите в холодильник на ночь.

2. На следующий день разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

3. Подогрейте настоявшиеся сливки на среднем огне, процедите через мелкое сито в миску и удалите пряности. Поместите желтки в большую чистую миску и перемешайте венчиком. Постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись, тонкой струйкой влейте в них сливки. Перелейте смесь в стеклянную или керамическую жаропрочную форму 25 × 20 см и поставьте в глубокий противень. Поставьте противень в духовку, а затем налейте в него столько крутого кипятка (из только что вскипевшего чайника), чтобы он доходил до середины стенок формы с кремом. Запекайте 15–20 минут, чтобы крем загустел: серединка будет немного подрагивать, а края полностью схватятся. Снимите форму с кремом с водяной бани, полностью остудите, а затем накройте и уберите в холодильник не менее чем на час или до использования. Если сверху образуется пленочка, ничего страшного (см. вступление к рецепту).

4. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сливочное масло, сахар и соль в емкость кухонного комбайна. Прокрутите несколько раз, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари, затем влейте уксус и воду. Перемешивайте еще несколько секунд. Выложите на рабочую поверхность. Придайте получившемуся тесту форму шара, расплющите его в лепешку, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 1 час (или на срок до 3 дней).

5. Слегка смажьте растопленным сливочным маслом 12 рифленых формочек для тарталеток диаметром 8,5 см и глубиной 2,5 см. Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто до толщины 2 мм, вырежьте из него 12 кругов диаметром 12 см и выложите ими формочки. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество заготовок. Легонько прижимайте тесто к изгибам формочек; если края свисают по бокам, подрежьте их. Уберите формочки в холодильник на 30 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

6. Чтобы выпечь основы тарталеток, разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Поставьте формочки с тестом на противень, вложите в каждую квадратик пергаментной бумаги или бумажную капсулу и наполните фасолью или специальными шариками. Выпекайте 18 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневым по краям. Уберите бумагу и наполнитель и выпекайте еще 9–10 минут, или пока основы не подрумянятся равномерно. Если тесто немного даст усадку при выпекании, ничего страшного: на самом деле так даже лучше — соотношение теста и начинки получится идеальное. Не стоит беспокоиться и если края немного неровные: когда вы наполните тарталетки кремом и карамелизуете поверхность, это станет незаметно. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

7. Перед самой подачей извлеките основы из формочек. Аккуратно наполните их заварным кремом до краев. Разровняйте поверхность маленькой лопаткой — опять-таки не стоит расстраиваться, если края будут немного неровные, — и щедро посыпьте каждую тарталетку оставшимся сахаром. Растопите сахар с помощью горелки, чтобы получилась хрустящая темно-янтарная карамель, и подавайте.

Шоколадный тарт с фундуком, розмарином и апельсином

Главное в этом роскошном, декадентском тарте — запеченный шоколадный мусс. Он очень хорош сам по себе — шелковистый, насыщенный. Добавьте фундучный кранч (он напоминает грильяж, но проще в приготовлении, потому что карамель для него варить не нужно) и немного слегка взбитых сливок, которые оттенят шоколадный вкус, — и получите великолепное завершение трапезы.

1 БОЛЬШОЙ ТАРТ, 8–10 ПОРЦИЙ

ЗАСАХАРЕННЫЙ РОЗМАРИН ДЛЯ ДЕКОРА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

1–2 веточки розмарина (5 г)