SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

class="p1">6. Поставьте форму на застеленный пергаментом противень (если она немного протечет, начинка попадет на бумагу) и вылейте начинку на бисквит. Она дойдет почти до самого края, но так и должно быть. Выпекайте 55 минут: серединка будет подрагивать, но если по краям чизкейк уже схватился, он готов. Не расстраивайтесь, если верх треснул: это часто случается при длительном приготовлении. Клубника замаскирует трещину. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейк еще примерно на час, заклинив дверцу в приоткрытом положении деревянной ложкой. Достаньте его из духовки, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа, ничем не накрывая, пока он не охладится как следует. Не заворачивайте этот чизкейк в пленку — на ней соберется конденсат.

7. В день подачи разогрейте духовку до 250 °C (230 °C с конвекцией).

8. Чтобы запечь клубнику, выложите ее на решетку широкой стороной вниз, а решетку поставьте на застеленный пергаментом противень. Благодаря решетке ягоды будут именно запекаться, а не тушиться в собственном соку. Посыпьте их 20 г сахарной пудры и запекайте в течение 15 минут. Верхушки немного почернеют, но сахарная пудра, вероятно, растает не вся. Остудите ягоды, а потом выложите на середину чизкейка широким основанием вниз. Полейте клубничным соком из противня и посыпьте оставшейся ч. л. сахарной пудры. Если не собираетесь подавать чизкейк сразу, снова уберите его в холодильник: при подаче он должен быть очень холодным.

Тарты, тарталетки и галеты

Тарты и тарталетки приносят с собой ощущение особого события. Но выбор того или иного рецепта будет зависеть от характера события. На обед в выходной стоит подать тарталетки с грецкими орехами и патокой, а на что-то более экзотическое больше подойдут тарталетки с ананасом, панданом и бадьяном или с инжиром и франжипаном. Классические шоколадные тарталетки просто созданы для элегантного застолья высокого уровня, а в более непринужденной обстановке вам, возможно, захочется полакомиться галетой. Выбор за вами: как и в случае со всеми дресс-кодами, указания даны для тех, кому это нужно, и не обязательно следовать им точно. На самом деле подойдет всё.

В рецептах этого раздела мы используем четыре вида теста: сладкое песочное, слегка слоистое бризе, тесто с полентой и тесто со сливочным сыром.

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО > Йотам впервые познакомился с этим тестом давным-давно, еще в Baker & Spice, и с тех пор его рецепт с нами. Особенность теста в том, что оно нежно-ломкое, но все же достаточно прочное, чтобы выдержать любую начинку. При предварительном выпекании оно становится легким, сухим и хрустящим, а при выпекании с начинкой — маслянистым и рассыпчатым. И оно настолько вкусно само по себе — с тонкой ноткой лимона, — что его можно есть просто как печенье. Если дать ему отлежаться и как следует его охладить, работать с ним будет очень легко.

Для большинства наших рецептов нужна половина порции теста, единственным исключением здесь будут тарталетки с инжиром и фисташковым франжипаном, в которых используется примерно две трети порции. Все дело в том, что на эту порцию нужен один желток: нам кажется, что лучше сделать побольше теста и половину заморозить, чем мучиться с делением желтка пополам. Если вы так не считаете, вероятно, вы никогда не пытались разделить сырой желток!

ТЕСТО БРИЗЕ > Рецепт этого хрустящего и легкого теста попал к нам из австралийской пекарни Bourke Street Bakery, куда Йотам всегда заглядывает первым делом, когда оказывается в Сиднее. Поскольку в тесте много воды (45 мл), при выпекании оно сжимается (из-за испарения воды). Благодаря этому оно и становится таким хрустящим, а еще из-за слоистой текстуры выпеченная основа становится «по-деревенски» неровной. Это прекрасно — нам такой стиль по душе, — но постарайтесь не вымешивать тесто слишком долго и не растягивать его, когда будете выкладывать в форму или кольцо, иначе оно съежится слишком сильно.

ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ > Это рецепт из «Библии кексов и пирогов» Роуз Леви Беранбаум. Во введении Роуз говорит, что она доводила свое «любимое тесто для пирогов» до совершенства много лет, предприняв более пятидесяти попыток. Спасибо, Роуз, твой тяжкий труд был не напрасен! Сливочный сыр придает тесту насыщенный вкус, а при выпекании оно приобретает чудесный золотисто-коричневый цвет и становится одновременно нежным и слоистым. Слоистость обеспечивается замораживанием масла и муки (от 30 до 60 минут), поэтому не поддавайтесь искушению упростить рецепт. А еще благодаря сливочному сыру тесто восхитительно пластичное, раскатывать его — одно удовольствие. Но имейте в виду, что оно очень мягкое, и, если день жаркий, вам, скорее всего, придется почаще убирать его в холодильник при раскатывании. В нашей версии рецепта мы предлагаем использовать обычную пшеничную муку, как наиболее доступную, а не муку для кексов с пониженным содержанием белка, которую рекомендует Роуз.

Консистенция сливочного сыра может сильно варьироваться (из-за содержания воды) в зависимости от марки и страны-производителя. Это может повлиять на процесс приготовления теста. В Америке сливочный сыр очень плотный, что означает, что тесто не соберется в ком в кухонном комбайне, и его придется вымесить вручную. А в Великобритании сливочный сыр более мягкий и водянистый, поэтому тесто очень быстро замешивается в кухонном комбайне. Мы приводим указания для того сливочного сыра, с которым работаем, — мягкого и легко размазывающегося; если вы купили плотный сыр, имейте это в виду.

ТЕСТО С ПОЛЕНТОЙ > Оно появилось в самом начале существования Ottolenghi, когда нам была нужна немного «зернистая» текстура, которая контрастировала бы с текстурой всевозможных кёрдов и кремов в наших тартах и фруктовых галетах. Здесь мы используем его в рецепте галет с абрикосами и тимьяном.

Формы, советы и хитрости

Если вам хочется обзавестись разными формами и опробовать все наши рецепты из этого раздела, вот что вам понадобится. Но если у вас чего-то нет, не переживайте: мы предложим альтернативы.

МАЛЕНЬКИЕ РИФЛЕНЫЕ ФОРМОЧКИ > Восемь (или даже 12) маленьких рифленых форм для тарталеток диаметром 8–9 см и глубиной 2–2,5 см понадобятся для тарталеток с грецкими орехами и патокой, тарталеток «Монблан» и тарталеток «Чай брюле». Реальность такова, что у нас на кухне есть набор очень похожих, но все-таки немного разных формочек: диаметром 8 см и глубиной 2,5 см; диаметром 9 см и глубиной 2 см; диаметром 10 см и глубиной 2 или 2,5 см. Работая над книгой, мы потратили некоторое время на поиск