SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

различий между разными формами, но потом расслабились, обнаружив (при всей нашей требовательности!), что, какую бы форму ни взять, в итоге все заканчивается хорошо: порой получается на одну тарталетку больше или на одну меньше, чем указано в рецепте, но случаются вещи и похуже. Какого бы диаметра ни были ваши формы, убедитесь, что у них съемное дно.

БОЛЬШИЕ РИФЛЕНЫЕ ФОРМЫ > Шоколадный тарт с фундуком, розмарином и апельсином выпекается в большой рифленой форме для тарта (23–25 см) со съемным дном. Если у вас нет набора маленьких рифленых формочек, вы можете испечь один большой тарт с грецкими орехами и патокой или «Монблан» в такой же форме. Большой тарт с грецкими орехами испечь и нарезать так же легко, как и маленькие тарталетки; «Монблан» получится таким же вкусным, но при нарезании кусочки будут выглядеть неаккуратно. Тарталетки «Чай брюле» получатся только в маленьких формочках.

СТАНДАРТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ > В таких формах 12 ячеек, верх — 7 см в диаметре, низ — 5 см в диаметре, глубина — 3,5 см. Для тарталеток с инжиром и фисташковым франжипаном и тарталеток с запеченным шоколадным кремом используется стандартная форма для маффинов, но подойдет и традиционная форма для рождественских тарталеток минс-пай (см. ниже).

ТРАДИЦИОННАЯ ФОРМА ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКИХ ТАРТАЛЕТОК МИНС-ПАЙ > В такой форме 12 ячеек с изогнутым дном; верх — чуть меньше 6 см в диаметре, глубина — 1,5 см. Они используются для тарталеток с ананасом.

ВЫРУБКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ > Круглых вырубок диаметром 11 см не бывает; вы можете либо использовать 10-сантиметровую, либо, как мы, подобрать что-нибудь круглое подходящего диаметра, например крышку или миску. Выпечка — это, безусловно, наука, но, как говорится, от нужды умнеют — что только не придумаешь, чтобы вырезать ровный кружок теста, идеально подходящий к форме для маффинов.

КОГДА ПОДРЕЗАТЬ КРАЯ > Перед выпеканием или после (если это вообще требуется) — вопрос личных предпочтений. Некоторые их подравнивают, пока тесто еще сырое, другие ждут, когда оно пропечется и даст «усадку». На наш взгляд, во втором случае получается многовато крошек, поэтому мы подрезаем края перед тем, как поставить тарт в духовку. Решать вам!

НАКАЛЫВАНИЕ > Накалывать ли тесто вилкой в нескольких местах после выкладки в форму и перед отправкой в духовку? Это мы тоже оставляем на ваше усмотрение. Считается, что благодаря накалыванию тесто меньше вздувается и равномернее пропекается. Мы обычно этого не делаем, как бы ни выпекали основы — с начинкой или без нее, но если вас учили накалывать тесто, нет никаких причин отказываться от привычки.

Когда работаешь с тестом, нужно научиться оценивать то, что у тебя получается, и принимать определенные решения исходя из этого. Скажем, если вы раскатали тесто немного тоньше, чем предлагается в рецепте, оно будет печься на минуту или две меньше; а если толще — то чуть дольше. Разницу между идеально приготовленной «чуть подрагивающей» начинкой и недопеченной, которая так и останется жидкой, тоже нужно научиться определять. Как мы уже говорили, лучший способ стать уверенным в себе кондитером — это повторить одно и то же несколько раз — готовить по одному рецепту снова и снова, пока вы с ним не сроднитесь. Скоро вы будете знать больше, чем в нем написано.

ГАЛЕТА С РЕВЕНЕМ И ЧЕРНИКОЙ

Галета с ревенем и черникой

Ревень чудесно сочетается с черникой, но если вам хочется пофантазировать, вперед: инжир с малиной тоже отличная пара. Если предпочитаете взять только один вид фруктов, попробуйте тонко нарезанные персики, абрикосы или яблоки. Подавайте галету со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.

Печенье амаретти здесь нужно, чтобы впитать лишний сок от фруктов. Выбирайте сухое и рассыпчатое, а не мягкое и слегка тягучее. Найти его в продаже несложно, но если все-таки не удалось, можно раскрошить савоярди. Миндальная мука тоже подойдет. Вкус будет не таким ярким, как с амаретти, но все равно получится хорошо.

8 ПОРЦИЙ

ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

120 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

185 г муки плюс еще немного для посыпки

1/4 ч. л. соли

1/8 ч. л. разрыхлителя

85 г сливочного сыра

2–3 ст. л. жирных сливок

2 ч. л. яблочного уксуса

ОСНОВА

50 г печенья амаретти

45 г мелкого сахара

1 ст. л. муки

1 ч. л. молотой корицы

НАЧИНКА

220 г ревеня, очистить от волокон и промыть, разрезать вдоль пополам, если стебель толстый, и нарезать кусочками длиной 5 см

120 г свежей черники или голубики

100 г мелкого сахара

1 ст. л. тапиоковой муки (или кукурузного крахмала)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

1/8 ч. л. соли

ГЛАЗУРЬ

1 крупное яйцо

2 ч. л. воды

1 ст. л. сахара демерара

Тесто можно приготовить за 2 дня до использования (оно может храниться и дольше, но выцветет из-за сливочного сыра) и хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Также его можно заморозить (в пленке) на срок до 2 месяцев.

Выпеченную галету можно хранить 1 день при комнатной температуре.

1. Чтобы приготовить тесто, заверните кубики сливочного масла в пищевую пленку и уберите в морозильник примерно на час, чтобы они затвердели. Муку, соль и разрыхлитель насыпьте в пакет «зип-лок» и уберите в морозильник не менее чем на полчаса. Здесь мы объясняем, зачем замораживать масло и муку.

2. Пересыпьте сухие ингредиенты в емкость кухонного комбайна и перемешивайте около 30 секунд. Добавьте сливочный сыр и перемешивайте еще секунд двадцать, или пока у вас не получатся крупные крошки. Добавьте замороженное сливочное масло и смешайте в импульсном режиме: у вас получатся комочки разного размера, некоторые — с горошину, некоторые — чуть крупнее, но так и должно быть.

3. Влейте 2 столовые ложки сливок и уксус и перемешивайте, пока тесто не начнет собираться в ком: при необходимости можно добавить еще ложку сливок. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и обомните руками и костяшками пальцев, чтобы оно слиплось воедино. Свободно заверните тесто в пищевую пленку (или в пакет, в котором вы замораживали муку) и