SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

9. Если вы хотите сделать начинку из тахини, поместите тахини и мед в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбивайте около 3 минут, до загустения. Выложите 1 чайную ложку начинки с тахини в каждую основу тарталетки и отставьте в сторону. Если вы выбрали в качестве начинки мармелад, выложите в каждую основу тарталетки по чайной ложке мармелада.

10. Поверх начинки отсадите или выложите ложкой шоколадную смесь, заполняя основы доверху, с небольшой горкой. Выкладывайте уверенно: нам нужно, чтобы мусс поднялся куполом. После этого выпекайте тарталетки 9–10 минут: сверху образуется корочка, но серединка должна остаться полужидкой. Дайте тарталеткам полностью остыть в форме — начинка слишком жидкая, чтобы подавать их теплыми. Когда тарталетки остынут, извлеките их из ячеек кончиком маленького ножа. Слегка посыпьте какао-порошком и выложите сверху по кнели маскарпоне, формируя их двумя чайными ложечками.

Тарталетки «Монблан»

Названные в честь снежной вершины, которую они напоминают, тарталетки «Монблан» с их белой меренгой, взбитыми сливками и бежевым каштановым пюре, восхитительны на вкус, но сочетание белого и бежевого часто смотрится не слишком эффектно. Мы хотели попробовать улучшить их внешнюю привлекательность — скажем, добавить немного контраста, поиграв с цветами, — но после многочисленных экспериментов (тесто с темным шоколадом, более светлое пюре…) мы стали склоняться к мысли, что проверенный путь на эту вершину — единственный удачный.

А потом, на одной из наших еженедельных кондитерских встреч, все разрозненные компоненты внезапно сошлись воедино: выпеченные основы для тарталеток, карамелизованный пекан и открытая банка каштанового крема. Хелен и Йотам, не сговариваясь, взяли по пустой тарталетке, наполнили ее каштановым кремом, выложили сверху взбитые сливки и добавили недостающий элемент — карамелизованный пекан, — который привнес нужную хрустящую текстуру и декоративность. Мы считаем, что это в некотором роде метафора — когда взбираешься в гору и не сдаешься, или усердно трудишься, чтобы что-то получить, все потом кажется слаще.

8 ШТУК

ТЕСТО БРИЗЕ

200 г муки

120 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см

30 г мелкого сахара

1/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. белого винного уксуса

3 ст. л. холодной воды

КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ПЕКАН

1 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. сиропа глюкозы

1 ст. л. мелкого сахара

120 г половинок пекана

1/8 ч. л. морской соли хлопьями

НАЧИНКА

60 г темного шоколада (70 % какао)

320 г каштанового крема (мы покупаем Clement Faugier; какую бы марку вы ни взяли, убедитесь, что это именно подслащенный крем, а не пюре)

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ВАНИЛЬЮ

300 мл жирных сливок

1 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. экстракта ванили

1/2 ч. л. бренди

Вам понадобится 8 рифленых формочек диаметром 8–9 см и глубиной 2–3 см. Если у вас их нет, можете приготовить один большой тарт в рифленой форме диаметром около 25 см и глубиной 3 см.

Тесто можно приготовить за 3 дня до использования и хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Или заморозить его на срок до 2 месяцев. Карамелизовать пекан можно за 5 дней до подачи и хранить в герметичном контейнере.

Эти тарталетки лучше съесть в день сборки.

1. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сливочное масло, сахар и соль в емкость кухонного комбайна. Прокрутите несколько раз, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари, затем влейте уксус и воду. Перемешивайте еще несколько секунд. Выложите на рабочую поверхность. Придайте получившемуся тесту форму шара, расплющите его в лепешку, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее чем на 1 час (до 3 дней).

2. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией).

3. Чтобы выложить тестом формы для тарталеток, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте до толщины около 3 мм и вырежьте 8 кругов диаметром 14 см. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество заготовок. Укладывайте по одному кружку теста в глубокие рифленые формочки диаметром 8–9 см и глубиной 2–3 см, легонько прижимая тесто к изгибам формочки. Края теста должны выступать за край формы: при выпекании оно может немного сжаться. Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы тесто охладилось.

4. Чтобы выпечь основы тарталеток без начинки, проложите формочки с тестом пергаментной бумагой или пергаментными капсулами и наполните специальными керамическими шариками. Выпекайте 18 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневым по краям. Уберите бумагу и шарики и выпекайте еще 8 минут, или пока основа не подрумянится равномерно. Достаньте формочки из духовки и дайте им полностью остыть на противне. Подровняйте края (для этого формочки можно снять с противня) и отставьте до готовности начинки.

5. Увеличьте нагрев духовки до 210 °C (190 °C с конвекцией).

6. Застелите глубокий противень пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Чтобы карамелизовать пекан, поместите кленовый сироп, сироп глюкозы и сахар в маленький сотейник и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, слегка помешивая, пока сахар не расплавится. Затем добавьте пекан и соль. Перемешайте, чтобы все орехи покрылись сиропом, а затем выложите их на подготовленный противень. Поставьте орехи в духовку минут на восемь, пока сироп не начнет пузыриться. Достаньте противень из духовки и дайте ему полностью остыть. После остывания глазурь на орехах должна затвердеть и стать хрустящей. Если этого не произошло, поставьте их в духовку еще на пару минут. Наломайте или порубите остывшие орехи на кусочки по 0,5 см и отложите до использования.

7. Перед сборкой тарталеток приготовьте начинку. Поместите шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, периодически помешивая, пока шоколад не расплавится, а затем с помощью кисточки смажьте им изнутри каждую основу тарталетки. Дайте постоять около 30 минут, чтобы шоколад застыл, а затем наполовину наполните тарталетки каштановым кремом.

8. Чтобы приготовить сливки с ванилью, налейте сливки в чашу миксера и установите венчик. Добавьте сахарную пудру, экстракт ванили и бренди и взбивайте на высокой скорости 1 минуту или до пиков средней плотности.

9. Выложите взбитые сливки на тарталетки, формируя небольшую горку поверх каштанового крема. Щедро