SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

1/2 большого белка, слегка взбить

20 г мелкого сахара

НАЧИНКА

120 мл жирных сливок

90 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

3 веточки розмарина (10 г)

цедра 1 апельсина, срезать овощечисткой, не захватывая горький белый слой

270 г темного шоколада (70 % какао), мелко порубить

1 крупное яйцо плюс 3 крупных желтка

90 г мелкого сахара

2 ст. л. алкализованного какао-порошка для подачи

ФУНДУЧНЫЙ КРАНЧ

2 ст. л. кукурузного или глюкозного сиропа

2 ст. л. кленового сиропа или светлого меда

2 ст. л. мелкого сахара

1/8 ч. л. соли

100 г рубленого жареного фундука

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (ПОНАДОБИТСЯ 1/2 ПОРЦИИ)

300 г муки

90 г сахарной пудры

1/4 ч. л. соли

200 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс еще немного для смазывания

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

1 крупный желток

20 мл воды

Теста получится больше, чем нужно. Его можно хранить в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую пленку. Оно хорошо хранится и в морозильнике: заверните в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 2 месяцев. Если вы будете замораживать тесто, перед этим расплющите его в лепешку. Кранч можно приготовить за 5 дней и хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре, либо заморозить на срок до 1 месяца. Не убирайте его в холодильник: он потечет. Настоять сливки можно за сутки до приготовления тарта и держать их в холодильнике. Розмарин можно засахарить также за сутки и хранить при комнатной температуре, ничем не накрывая, до подачи.

Этот тарт можно испечь в рифленой форме диаметром 23–25 см со съемным дном.

Лучше съесть этот тарт в день сборки, но в герметичном контейнере его можно хранить до 2 дней.

1. Если вы собираетесь засахаривать веточки розмарина для декора, выложите их на разделочную доску и слегка смажьте каждую сторону белком с помощью кисточки. Равномерно посыпьте листья небольшим количеством сахара и выдержите на решетке в сухом прохладном месте часов восемь, пока они не станут хрустящими.

2. Чтобы подготовить сливки для шоколадного крема, налейте их в маленький сотейник, добавьте сливочное масло, розмарин и цедру апельсина и поставьте на слабый огонь. Когда масло растает и смесь начнет закипать, выключите огонь и дайте ей настояться в течение часа или двух, или уберите на ночь в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 220 °C (200 °C с конвекцией). Чтобы приготовить кранч, поместите кукурузный и кленовый сироп, сахар и соль в маленький сотейник, поставьте на слабый огонь и помешивайте, пока сахар не разойдется. Всыпьте фундук, перемешайте, чтобы орешки равномерно покрылись сиропом, выложите на противень с пергаментной бумагой и распределите по нему ложкой. Выпекайте 7–8 минут, пока сироп не станет янтарным и не начнет пузыриться, затем полностью остудите и порубите на кусочки около 0,5 см. Отложите в сторону орехи и выключите духовку.

4. Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку, сахарную пудру и соль и пересыпьте в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло и лимонную цедру и перемешайте в импульсном режиме, пока консистенция не будет напоминать хлебные крошки. Слегка взбейте желток с водой и добавьте в емкость комбайна: тесто будет довольно влажным, но так и должно быть. Перемешайте еще раз, чтобы тесто собралось в ком, и выложите его на чистую, припыленную мукой поверхность. Слегка промесите, придайте тесту форму шара и разделите на две равные половинки. Свободно заверните каждую порцию теста в пищевую пленку и аккуратно расплющите в лепешку. Это тесто очень мягкое, поэтому его нужно выдержать в холодильнике не менее 1 часа (или до 3 суток).

5. Чтобы выложить форму тестом, слегка смажьте ее маслом (о выборе формы см. примечание). Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Постучите по всей поверхности скалкой, чтобы слегка размягчить тесто, а затем раскатайте в лепешку диаметром около 33 см и толщиной 4 мм. Выложите ее на форму и бережно прижмите ко дну и стенкам. Если тесто порвалось, залепите прорехи. Подрежьте края, если хотите, а затем уберите форму с тестом в холодильник не менее чем на 30 минут, чтобы оно охладилось и «отдохнуло». Оставшееся тесто можно заморозить про запас.

6. Чтобы выпечь основу тарта без начинки, разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Уложите в форму с тестом большой кусок пергаментной бумаги. Стенки и дно должны быть полностью закрыты. Наполните форму специальными шариками для выпечки, сухим рисом или бобовыми и выпекайте 20 минут. Уберите шарики, рис или бобовые, снимите бумагу и снова поставьте форму в духовку. Выпекайте еще 6–7 минут, или пока тесто не станет сухим и слегка не подрумянится. Достаньте форму из духовки, дайте ей остыть в течение 10 минут, а потом распределите по поверхности кусочки фундучного кранча. Отставьте в сторону.

7. Чтобы приготовить шоколадную начинку, насыпьте шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Поставьте настоявшиеся сливки на слабый огонь и как следует подогрейте. Процедите их в миску с шоколадом (розмарин и цедру можно выбросить). Перемешивайте, не снимая миску с кастрюли, пока все кусочки не расплавятся и масса не станет гладкой. Снимите миску с кастрюли и отставьте в сторону.

8. Тем временем налейте яйцо и желтки в чашу стационарного миксера, добавьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 4 минут до загустения и пышности. Треть получившегося сабайона подмешайте к растопленному шоколаду, а затем аккуратно переложите шоколадную массу в чашу с оставшимся сабайоном. Тщательно перемешайте и выложите начинку в выпеченную основу поверх фундучного кранча. Разровняйте поверхность и выпекайте 12 минут. Достаньте тарт из духовки и дайте ему постоять минут двадцать, чтобы он остыл. Перед самой подачей посыпьте тарт какао-порошком с помощью чайного ситечка или маленького сита. Украсьте засахаренным розмарином, если вы его приготовили, и подавайте со слегка взбитыми сливками (по желанию).

Тарталетки с грецкими орехами, патокой и засахаренным шалфеем

Охарактеризовать тарталетки