SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

4. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией).

5. Чтобы приготовить основу галеты, крупно накрошите печенье амаретти в маленькую миску. Добавьте сахар, муку и корицу и отставьте в сторону.

6. Подготовьте фруктовую начинку: сложите все ингредиенты в небольшую миску, аккуратно перемешайте и отставьте в сторону.

7. Достаньте тесто из холодильника за 10 минут до раскатывания, чтобы оно стало пластичнее. Выложите его на большой лист пергаментной бумаги, припыленный мукой. Равномерно раскатайте в большой круг диаметром 38–40 см и толщиной 2 мм. Подрежьте края, чтобы получился относительно ровный круг, и перенесите на противень вместе с бумагой (если тесто слишком нежное). Посыпьте центральную часть заготовки смесью с печеньем, заполняя круг диаметром 25 см. Поверх выложите фруктовую начинку и аккуратно заверните края, формируя неровные складки и оставляя серединку галеты открытой. Если тесто слишком сильно размягчилось или нагрелось, перед выпеканием выдержите галету в холодильнике до 1 часа.

8. Взбейте яйцо с водой в миске и смажьте им складчатые края галеты. Посыпьте сахаром и выпекайте около 40 минут, пока галета не подрумянится. По прошествии половины времени разверните противень. Достаньте галету из духовки и остудите на решетке. Подавайте со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Тарталетки с запеченным шоколадным муссом, тахини (или мармеладом) и кунжутным грильяжем

Иногда вместо одного большого шоколадного тарта на десерт (см. шоколадный тарт с фундуком, розмарином и апельсином) здорово бывает приготовить целую кучу порционных тарталеточек. Шоколадный мусс отлично сочетается с таким количеством разных вкусов, что основы этих тарталеток можно наполнить практически чем угодно. Мы предлагаем два варианта — тахини и мармелад, — но вы можете пофантазировать: ложечка раскрошенной халвы, мятный ганаш, немного рубленых орехов, кружок банана, кранч из рецепта большого шоколадного тарта, ложечка джема — все подойдет. Если подавать их в качестве канапе, забавно будет добавить несколько разных начинок, чтобы каждого ждал сюрприз. Если хочется дать подсказку, сделайте разный декор. Кусочек кунжутного грильяжа хорошо будет смотреться на тарталетках с тахини (см. фото), а полоска цуката из апельсиновой кожуры — на тарталетках с мармеладом.

Мармелада по нашему рецепту хватит на всю партию тарталеток. Если хотите приготовить оба варианта начинки, просто уменьшите количество ингредиентов для начинок вдвое.

12 ШТУК

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (ПОНАДОБИТСЯ 2/3 ПОРЦИИ)

300 г муки плюс еще немного для посыпки

90 г сахарной пудры

1/4 ч. л. соли

200 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс еще 10 г растопленного для смазывания

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

1 крупный желток

20 мл воды

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

200 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить

150 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками примерно по 2 см

3 крупных яйца

50 г мелкого сахара

алкализованный какао-порошок для посыпки

НАЧИНКА С ТАХИНИ

180 г тахини

60 г меда

МАРМЕЛАД (УМЕНЬШИТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ВДВОЕ, ЕСЛИ ГОТОВИТЕ ОБЕ НАЧИНКИ)

180 г севильского мармелада, измельченного или без кожуры

КНЕЛИ ИЗ МАСКАРПОНЕ

120 г маскарпоне

Теста получится больше, чем нужно. Его можно хранить в холодильнике до 3 дней, завернув в пищевую пленку. Оно хорошо хранится и в морозильнике: заверните в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозьте на срок до 2 месяцев. Если собираетесь тесто заморозить, придайте ему форму лепешки или, если планируете потом печь из него тарталетки, раскатайте и вырежьте круги нужного размера: тогда у вас все будет готово к работе.

Несъеденные тарталетки можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике до 2 дней. Если уберете их в холодильник, перед подачей дайте им дойти до комнатной температуры.

1. Чтобы приготовить тесто, просейте вместе муку, сахарную пудру и соль и пересыпьте в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло и лимонную цедру и перемешайте в импульсном режиме, пока консистенция не будет напоминать хлебные крошки. Слегка взбейте желток с водой и добавьте в емкость комбайна: тесто будет довольно влажным, но так и должно быть. Перемешайте еще раз, чтобы тесто собралось в ком, и выложите его на чистую, припыленную мукой поверхность. Слегка обомните и скатайте в шар. Свободно заверните тесто в пищевую пленку и аккуратно расплющите в лепешку. Это тесто очень мягкое, поэтому его нужно выдержать в холодильнике не менее 1 часа (или до 3 суток).

2. Слегка смажьте ячейки стандартной формы для маффинов растопленным сливочным маслом и посыпьте мукой, стряхивая излишки.

3. Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Постучите по всей поверхности скалкой, чтобы слегка размягчить тесто, а затем раскатайте до толщины 2–3 мм. С помощью вырубки диаметром 10–11 см (или альтернативы) вырежьте из него 12 кружков и аккуратно выложите в ячейки формы для маффинов, прижимая тесто ко дну и стенкам. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество кружков. Уберите форму в холодильник не менее чем на 1 час, прежде чем выпекать основы без начинок. Оставшееся тесто можно заморозить про запас.

4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

5. Чтобы выпечь основы без начинки, выложите в формы с тестом квадратики пергаментной бумаги или капсулы для маффинов. Насыпьте в них слой риса или сухой фасоли и выпекайте 20–25 минут, пока края теста не станут золотисто-коричневыми. Уберите бумагу или капсулы с рисом или фасолью и поставьте формы в духовку еще на 3 минуты. Остудите основы прямо в форме.

6. Чтобы приготовить мусс, насыпьте шоколад в большую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, время от времени перемешивая, затем снимите миску с кастрюли и немного остудите в течение 10 минут.

7. Поместите яйца и сахар в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости не менее 10 минут, пока масса не станет очень светлой и густой и не увеличится в объеме втрое. Переставьте чашу миксера на стол и большой шумовкой или венчиком аккуратно подмешайте треть яичной массы в растопленный шоколад с маслом. Бережно, но тщательно подмешайте оставшуюся яичную массу.

8. Увеличьте