Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Собралось человек тридцать членов семьи, друзей, работников с фермы, соседей. Все они толпились в комнате с каменными стенами. Через каждые несколько минут, словно призываемые каким-то телепатическим сигналом, прибывали новые гости: священник, мэр города, дети. Многие приносили с собой что-нибудь к столу — печенье, водку агуардиенте, буханки ноздреватого тяжелого коричневого, чудесного португальского хлеба. Мы ели кусочки жареной на гриле печенки и сердца, гратин из картофеля и трески, ломтики жареного филе нашей жертвы, соте грелуш (овощ, похожий на брокколи) и запивали все вином, вином и еще раз вином. Кроме слабенького винью верде в ход шло красное вино отца Жозу и местная водка агуардиенте, такая крепкая, что кажется, будто пьешь ракетное топливо. За этим последовал невероятно вкусный флан, приготовленный из сахара, яичных желтков и топленого свиного жира, и рыхлый ноздреватый апельсиновый пирог. Я отвалился от стола через несколько часов, чувствуя себя Элвисом в Вегасе — толстым, заторможенным будто под кайфом и с трудом соображающим.

Местные за столом, еще не закончив эту трапезу, уже планировали следующую. Португальцы, если вы еще не поняли, любят поесть. Очень любят. «Теперь вы понимаете, почему в Португалии обычно не завтракают», — шутит Жозу. Описывая внешность португальцев, нечасто употребишь слово «стройный», и стройность не является в Португалии желанной целью. Здесь никто не стесняется взять добавки.

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш[8], а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.

На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.

В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная — живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»

Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда — дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены — в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.

Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.

В следующий раз будет легче.