Повседневная жизнь Парижа в средние века - Симона Ру

Однако и в этих данных отражаются общепринятые обычаи. Кристина Жеанно доказала это, проанализировав счета Отель-Дьё за XV век Режим питания был основан, естественно, на хлебе всякого рода: от белого — для высоких гостей, до пеклеванного, с использованием различных злаков, — для больных. Вино — еще один необходимый продукт питания в Средневековье. Обед в Отель-Дьё состоял из «дневного пропитания», то есть блюда из мяса либо яиц или рыбы в постные дни, смотря по календарю, и «похлебки», то есть смеси овощей с мясом или салом. Сласти, пироги, вафли, пышки, свежие или сушеные фрукты подавали только по праздникам. Больные, даже если их еда была не так хороша, как у начальства или гостей, получали в XV веке регулярное питание, причем лучшего качества, чем у многих парижан.

Готовить пищу дома можно, имея очаг со всем необходимым, запасы дров и основных продуктов, как то: сало и сушеные овощи, например бобы и горох. Множество парижских дворов недотягивали до такого уровня комфорта и материального достатка. Но большой город предоставлял и другой выход из положения.

Когда жилищные условия не позволяли приготовлять тушеное мясо и овощи (затяжной процесс), повседневная пища основывалась на хлебе с теми или иными добавлениями. Семьи скромного достатка имели возможность разнообразить свое обычное меню, сообразуясь со своими средствами. В таверне, на постоялом дворе они могли найти готовую пищу и компанию для застолья. Парижане также покупали еду у поваров, колбасников, мелких рестораторов, торговцев жареным мясом и прочими готовыми блюдами, упоминание о которых содержится в цеховых уставах. Розничная торговля, не ограниченная рамками уставов (когда еду продавали с лотка прямо на улице, о чем свидетельствуют литературные тексты, например «Крики Парижа»), наверняка позволяла питаться за еще меньшие деньги. Автор «Парижской домохозяйки» тоже на это намекает. Перечисляя различные способы приготовления требухи, он уточняет, что в декабре, когда забивают свиней, отходы, которые нельзя долго хранить, бедняки варят в больших котлах, а потом продают на улице другим беднякам. Наконец, самые бедные должны были по большей части довольствоваться символическим меню нищеты и покаяния: хлебом и водой, как тот носильщик, описанный Рабле, который ел черствый хлеб, вдыхая запах из харчевни, где жарилось мясо.

Если возможности питания парижан того времени в плане продуктов и ингредиентов, а также кулинарных секретов узнать довольно легко, то истинные размеры порций, сколько чего съедали и как распределяли эту пищу в будние дни и в праздники, определить далеко не просто. А ведь в этих количествах и заключаются все социальные различия, все нюансы «званий», по которым различались рода и люди в средневековом парижском обществе. Замечания общего порядка могут задать основные направления для раздумий при таком подходе к истории — через анализ питания подавляющего большинства.

Следует напомнить об одном очевидном факте: покупать только дешевую пищу не значит впасть в самую горькую нищету, большой город знавал и крайнее обнищание, ведущее к голоду. В век войн и потрясений (середина XIV — середина XV века) резко возросло количество «голодных», бежавших в Париж, — жертв насилия и разорения.

Затем надлежит провести параллель между раздачей пищи благотворительными учреждениями и милостыней, подаваемой отдельными людьми. После больших пиршеств, на которых ломились столы от богатых яств, начиналось перераспределение, организованное слугами, которые собирали использованные хлебные «тарелки» и объедки в емкости, специально предназначенные для этой цели. Об удаче пира во всем городе (встреча короля или принца) или в квартале (свадьба или крестины в семье нотаблей) судили не только по качеству меню и количеству гостей, но и по изобильной раздаче объедков бедным. В своем «Дневнике» парижский мещанин, рассказывающий о празднествах во время коронации молодого Генриха VI в 1431 году, упоминает о такой раздаче, считая ее «так себе», и основывается в этом на суждении больных из Отель-Дьё, которые обычно получали объедки с официальных пиров.

Этот пример показателен во многих отношениях. Коронация, устроенная в противовес коронации Карла VII в Реймсе, отражает затруднения двойной монархии: Генрих VI был провозглашен королем Франции и Англии, поскольку родился от брака Генри V Ланкастера с Екатериной Французской, дочерью Карла VI. Автор «Дневника» (вероятно, каноник собора Парижской Богоматери) сомневается в правильности политического выбора Парижа в пользу англо-бургиньонов. Он более чутко реагирует на «национальные» различия, в том числе кулинарные, и объясняет провал этого пира, столь важного в политическом плане, скверной его организацией, из-за которой происходили стычки, драки и кражи, и плохой работой английских поваров, приготовивших блюда для «черни» заранее, из-за чего те оказались пережарены и дурны на вкус французов.

Нужно подчеркнуть и другое: парижане, проживали они в столице постоянно или временно, не могли обойтись совсем без денег. Если самые обеспеченные дополняли свои покупки с рынка продукцией с собственных земель за городской чертой, где у них имелись одна-две фермы и несколько виноградников, то подавляющее большинство парижан не обладали таким подспорьем, им приходилось все покупать на рынке. В этом — коренное различие с жителями сельской местности, где в любое время, кроме конца зимы, обездоленные могут найти бесплатное пропитание собирательством или охотой. В большом городе такое невозможно, и в случае нехватки денег остается рассчитывать только на благотворительность. В столице старались удовлетворить основные потребности жителей, пребывающих в вопиющей нищете, но с середины XIV века и особенно в первой половине XV века обычная система предоставления помощи оказалась недостаточной. То же касалось и других насущных нужд парижан.