Базар-вокзал - Маша Трауб

брали пирожки у тети Лалы, то не один или два, а кульком. Штук десять как минимум. Они были пышные, легкие, большие на вид, а получалось, что на три укуса. Да, пирожки были именно с повидлом, домашним – тетя Лала сама его варила, – абрикосовым, вишневым, реже клубничным. Я любила с абрикосовым. Пирожков с картошкой, или капустой и яйцом, или яблоками я не припомню. Если с картошкой и сыром, то это уже пирог, а не пирожок. Капусту я вообще из своего детства не помню. Нет, помню, как впервые увидела щи в детском саду и не знала, как их есть. Капусту в селе заменял щавель.

Почему не было пирожков с яблоками? Точно не знаю. Я не помню ни одного яблоневого дерева в селе. Чтобы росло во дворе. Вишня – обязательно. Абрикос – тоже. Черешни – три дерева самое малое. Встречалось персиковое. Виноградная лоза в обязательном порядке, без лозы ни один двор не может считаться двором, хотя виноград всегда был кислым и мелким. Так, детям для баловства – подпрыгнуть и сорвать ягоду или даже гроздь. А вот яблонь во дворах я не припомню. Яблони росли обычно на улице, на общей территории. Как и тутовые деревья. Их во дворах не было. Яблоки всегда урождались мелкими и не успевали созреть – дети их срывали и ели зелеными, посыпая крупной солью. Почему крупной? Мелкую в наше село не завозили, только крупную, кристаллами. Так что вкус соленого ощущался мгновенно. Я спрашивала у мамы, почему не было пирожков или пирогов с яблоками? Мама пожимала плечами. У нее тоже не находилось объяснения. Компоты в трехлитровые банки закручивались из персиков, абрикосов, но никто не делал из яблок. Самые вкусные, конечно, из абрикосов. Жидкость я не очень любила, а вот выловленная из банки долька абрикоса размером с половину детской ладони была невероятно вкусной. Я обычно вылавливала сразу все. Бабушка говорила, что у меня будет понос от такого количества съеденных фруктов. Но его не было. Бабушка же любила именно жидкость – разбавляла ее ледяной водой из колодца.

Вкус пирожков с повидлом от тети Лалы я помню до сих пор. Только повторить не в силах. И никогда не пробовала ничего хоть отдаленно похожего. Сама пыталась сделать – не получается тесто. И спросить рецепт, как это часто бывает, уже не у кого. Все умерли и унесли секретные ингредиенты с собой.

Огурцы, не чищенные, с горькой кожицей, разрезанные пополам, потом двумя мазками кончиком ножа прорезать посередине, там, где семечки, посыпать крупной солью и потереть половинками друг о друга. Есть и жмуриться от горечи, сладости и щемящей во рту кислоты. Потом заесть черешней, сразу горстью, глотать вместе с косточками. Да, кажется, мы в детстве вообще косточки не выплевывали. Разве что арбузные, и то только самые крупные. Взрослых вообще мало интересовало, что мы ели и в каком количестве. А современные дети панически боятся косточек. Дочь проглотила косточку от черешни, так мне пришлось ее убеждать, что ничего страшного не случится. Косточки прекрасно… выходят… Кажется, я напугала ее еще больше. Теперь она представляла, как косточка путешествует по кишечнику.

Кстати, вот эта привычка – очистить огурец, разрезать на половинки, потом сделать борозды, насыпать соль, потереть – сразу же выдает кавказское происхождение. Точно так же делала моя подруга-грузинка для своей дочери. Точно так же делала еще одна знакомая, тбилисская армянка, для меня. Это происходит на автомате, безотчетно. Я хотела сделать салат, а опять стою и тру половинки огурца.

А еще вкус моего детства – тутовник. Но эта ягода не поддается ни хранению, ни транспортировке. Нужно есть сразу же. На базаре тутовник иногда продавали, но никто не покупал: все знали, что он ни на варенье не годится, ни в компот, никуда. Да, некоторые умудрялись варить варенье, но оно было слишком сладким, приторным. А настоящий тутовник – чуть сладкий, чуть кислый, водянистый. В нем нет яркости, только свежесть – но исключительно в только что сорванных ягодах. Чем сильнее ягода перезрела, тем темнее цвет. Лучше срывать, когда он не густо-фиолетовый, до черноты, а едва сиреневый. Мягкий, но упругий. Не размазня какая-то. А вот белый тутовник – уже деликатес и лакомство. Из него и варенье можно сварить. Хотя все равно будет сладко и приторно. Зато какой получается цвет! Нежно-янтарный. За один только цвет можно купить банку.

Тетя Лала делала варенье из белого тутовника. Мама его покупала чуть ли не в промышленных масштабах, чтобы отвезти в Москву – годилось на подарки. Вроде как экзотика. Тетя Лала удивлялась. Неужели так вкусно? Она не любила тутовник. Наелась в детстве. Как и все дети в селе, которые переставали есть тутовник, когда становились старше.

Два барана

Базарный день. У кого-то он в субботу, у кого-то в воскресенье. Я знаю, что лучше в пятницу, когда завоз у мясника, зато в субботу уже будет и рыба. И свежие соусы. И вообще все что захочешь. Правда, придется провести на рынке больше времени – очереди.

Меня уже узнают на рынке в европейском городке, где мы отдыхаем с семьей. Но я не местная, поэтому покорно жду своей очереди. А местным молча взвесят кусок мяса и мгновенно выдадут. Они не ждут. Я готова ждать. Это всегда спектакль. Даже если очередь огромная. Обычно я беру двух цыплят – они уже очищенные, обработанные, нужно лишь слегка пройтись по тушке горелкой, чтобы убрать оставшиеся перья, которых и так нет. В моем детстве кур – толстых, жирных – ощипывали вручную. Но сначала ошпаривали горячей водой, почти кипятком. Тушку погружали в ведро на несколько минут. Если передержать, кожа будет лопаться, когда начнешь выдергивать перья. Начинать надо с крыльев и хвоста, где самые длинные, аккуратно дергая по направлению роста перьев.

– Она тебе что, рыба? – кричала на меня бабушка Венера, когда учила ощипывать курицу. Я дергала против роста и уже чуть не плакала – перья не выдергивались. – Рыбу чистят против чешуи, а курица тут при чем? Что ты ее мучаешь? Ей еще в бульоне вариться! Сделай ее красивой!

Мне не хотелось делать курицу красивой, но я старалась как могла. После ощипывания тушку надо было подержать над костром, чтобы подпалить огнем, перехватывая, равномерно поворачивая. Современные горелки тогда еще не изобрели. Я пыталась крутить ровно, осторожно, чтобы не сжечь кожу, но все равно все заканчивалось одинаково: я роняла тушку в костер