Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова

Сорбонне. Средиземноморье с его красками, вкусами, запахами стало ее страстью; оттого столь невыносимым было возвращение в 1946 году в серый полуразрушенный немецкими бомбами Лондон с тогдашними продуктовыми карточками и повсеместным протестантским запахом вареной капусты. Вот тогда она и начала революцию.

В историю Элизабет Дэвид вошла как человек, который произвел переворот в британской кухне, даже шире — в британском образе жизни. А эта штука будет поважнее любого «порохового заговора». На свете есть мало вещей столь же унылых и печальных, как сформировавшаяся к XVIII веку английская кухня — разве что производная от нее ирландская (завтраки не в счет!). Вареные капуста, морковь, картофель, тушеное мясо — в лучшем случае, в худшем — фиш-энд-чипс из газетного кулька на улице: вот все, на что мог претендовать обычный подданный короны в 1946 году. Более того, продажа мяса, масла, яиц и кое-каких других продуктов была строго рационирована — до середины 1950-х годов. Все остальное за еду не считалось. Чеснок существовал вне закона, помидоры еще с XIX века называли «ядовитыми плодами», оливковое масло продавали в аптеках мензурками для лечения ожогов и воспаления среднего уха, о существовании баклажанов большинство британских домохозяек и не подозревало.

Элизабет Дэвид в одиночку открыла военные действия — и выиграла. Ее первые кулинарные статьи были собраны в «Книгу средиземноморской еды», которая вышла в 1950 году. Книга имела большой успех и через пять лет ее переиздали в популярной карманной серии издательства «Пингвин». С самого начала Дэвид взялась за дело со всей возможной серьезностью. Она прочла десятки книг на разных языках. Она ездила по Средиземноморью — ела, слушала, готовила. Она исследовала лондонские этнические лавки — единственные места, где тогда можно было купить нечто, отличное от ассортимента английских мясных и овощных магазинов. Не домохозяйка делилась опытом того, как можно вкусно и экономно готовить, — энергичная, умная, образованная космополитка открывала новые, и вполне доступные, кулинарные миры.

Ее точному, экономному и гибкому стилю мог позавидовать почти любой английский писатель того времени; да и сейчас мало кто умеет так интересно и умно рассказать о своем предмете малоподготовленному читателю. Иногда в ее книгах распускаются цветы красноречия, но они не изобильны и не назойливы; ее перечислительные пассажи стоят борхесовских (написанных, кстати говоря, в то же самое время): «В еде всех этих стран всегда в изобилии оливковое масло, шафран, чеснок, резкие местные вина; на кухнях — ароматы розмарина, дикого майорана и сушащегося базилика; рыночные прилавки потрясают видом пирамид красного перца, баклажанов, помидоров, оливок, дынь, фиг и лаймов; груды сверкающей рыбы — серебро, багрянец и тигровые полосы, и еще эти длинные иглы-рыбы, кости которых загадочно зеленеют при разделке».

Элизабет Дэвид, будучи англичанкой, а значит, позитивисткой и поклонницей культа здравого смысла, не превращала свои книги в памятники кухонных экспериментов и завиральной ориенталистики; она выступала за еду простую и, так сказать, «народную» — но безо всякой романтической этнографии. Ее врагом было не только протестантское уныние мещанского обеда в среднем английском доме; пижоны у плиты вызывали ее неподдельное отвращение; например, во Франции перехваленной парижской «высокой кухне» она предпочитала простые провинциальные рецепты: «Это, к тому же, честная готовка; никакого жульничества Grand Cuisine и дорогих отелей».

Победа Элизабет Дэвид была сокрушительной, а ее воздействие на британскую жизнь — не менее глубоким, чем влияние «Битлз» или Маргарет Тэтчер. Уже через несколько лет после первого издания «Средиземноморской еды» в лондонских лавках появились оливковое масло, чеснок, итальянская паста и даже баклажаны. Дэвид активно развивала успех: в 1951 году вышла «Французская деревенская кулинария», в 1954— «Итальянская еда», в 1955 — «Летняя кулинария», в 1960 — «Французская провинциальная кулинария». Ее кухонные колонки и кулинарные травелоги печатались в «Вог», а потом собирались в книги с превосходными названиями, вроде «Омлет и стакан вина». В 1965 году она открыла свой магазин в лондонском Пимлико. То, что сейчас в любом завалящем английском мини-маркете «Теско» можно обнаружить пять сортов оливкового масла, хумус и оливки из Греции, Италии, Испании, — прежде всего, ее заслуга.

Чем сильнее Элизабет Дэвид наносила удары по английской готовке, тем большей патриоткой она становилась. С 1952 года до самой смерти эта космополитка жила в одном и том же доме в Челси. С конца 1960-х годов Дэвид посвятила себя любимому занятию образованных английских сельских эсквайров (из семьи каковых она, собственно, и происходила) — историческим изысканиям. Она собирала материалы для труда, венчающего ее литературную карьеру, и труд этот был посвящен не чему-нибудь, а английскому хлебу. Элизабет Дэвид корпела в библиотеках, посещала мельницы, пекарни и булочные, в компании подруг и экспертов сама выпекала буханки и кексы. Результатом стал 600-страничный «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» — шедевр нехудожественной прозы, кладезь учености, здравого смысла и патриотизма. Эта книга о хлебе насущном; «насущном» во всех отношениях — историко-антропологическом, практическо-кулинарном, экзистенциальном, литературном. Всем известны труды французских и итальянских историков материальной культуры; увы, слава «Английского хлеба» не выходит за пределы довольно узкого круга просвещенных читателей. Между тем, если вы хотите узнать о хлебе все (или почти все) и одновременно насладиться первоклассной прозой, надо брать в руки это сочинение. Повторюсь: именно «Английский хлеб», наряду с такими сочинениями, как «Что такое Франция?» Броделя или «Хладнокровное убийство» Капоте, является истинным шедевром просвещенного, скромного и ответственного патриотизма, ибо только такие книги способствуют улучшению нравов и осмысленному поиску согражданами национальной идентичности.

Несмотря на перенесенный в возрасте 49 лет инсульт, Дэвид прожила очень долго. Усыпанная наградами и почетными званиями, с каждым годом она все более уходила в медийную тень, пока не умерла в возрасте 89 лет. Сегодняшнее изобилие телеповаров и кулинарных писателей не пошатнуло ее авторитета. На кухне любого уважающего себя повара-любителя и поклонника английской прозы стоят рядком книги Элизабет Дэвид. Вот рецепт из первой из них — «Книги средиземноморской еды»:

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

«Прекрасное блюдо родом из Греции или с Ближнего Востока, где оно подается как мезе[47]. Вы макаете кусочки хлеба в него и закутываете, пока пьете аперитив.

Испечь на гриле 3 или 4 больших баклажана целиком, не снимая кожуры. Когда они станут мягкими, очистить, а мякоть растолочь в ступке с 2 зубчиками чеснока, солью и перцем. Добавлять, капля за каплей, оливковое масло — немного, как для майонеза. Когда образуется густое пюре, добавить сок половины лимона и пригоршню накрошенной петрушки.

Именно благодаря грилю это блюдо получается с легким привкусом дымка или копчености. Если хотите, баклажаны можно