Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Флорентийский домашний хлеб из пшеничной муки тонкого помола, слегка посоленный, доведенный до брожения толикой вчерашнего теста или небольшим количеством дрожжей, а главное, выпеченный с прочной корочкой в сильно разогретой печи, кажется мне, если он полежал целый день в сухом месте, одним из лучших хлебов для стола. Как раз такой хлеб похож на французский и английский домашний, только последний сильнее посолен и испечен из более грубой муки.

Ржаной хлеб, который хранится дольше, чем пшеничный, принято заквашивать чуть сильнее, потому что кислое тесто дольше сохраняется от одной выпечки до другой. Небольшая добавка пшеничной муки, которая менее чувствительна к перекислению, обычно смягчает вкус хлеба. Если ржаное тесто хорошо промесить, не перекислить и не пересолить, дать ему хорошо подойти и выпекать с крепкой корочкой, то он получится очень питательным и сильным и выдержит сравнение с лучшими видами хлеба.

Испеченный из муки грубого помола или всё-таки из ржаной муки, отделенной лишь от самой грубой оболочки, отрубей, так называемой черный хлеб тоже может плохо перевариваться из-за влаги, перекисленности и недостаточного выпекания, и наоборот, при удачной закваске и полном выпекании, как вестфальский сладковатый ржаной хлеб пумперникель[149], может быть не только полезным, но даже и вкусным. Конечно, может быть и так, что это локальные свойства зерна так решительно сказываются на вкусе и питательности хлеба и, даже несмотря на метод приготовления, придают вестфальскому крестьянскому хлебу такой вкус, какого больше нигде не встретишь.

Дрожжевой хлеб шотландцев и круглый хлеб Стампебре[150] скандинавов известны мне только по описаниям. Хлеб, замешенный наполовину из картофельной, наполовину из ржаной муки, я пробовал в Германии и нашел, что он сырой[151], тяжелый и пресный. В Италии я едал во времена подорожания хлеб, в который подмешивали размолотые египетские бобы. Вкус мне не понравился; такая смесь должна быть вредна для здоровья. Вообще, я думаю, что в голодные времена лучше использовать эти влажные мучнистые клубни в виде густого пюре. Я припоминаю, что в ранних революционных войнах, когда в Англии была нехватка зерна, даже на богатые столы вместо хлеба подавался запеченный в горячей золе и хорошо очищенный картофель. Этот суррогат предпочтительнее обычного картофельного хлеба.

Всяческие булочки, сухари и крендели (брецели), которые продаются в булочных европейских городов в многообразных формах, бывают хорошие и плохие, смотря по тому, какую муку и в каком количестве для них берут; присущий им вкус достигается старательной обработкой или портится лишними добавками. Иногда бывает заведено посыпать булочки тмином, кориандром и тому подобными пряностями или подмешивать их в тесто. Такие добавки порой встречаются и в хлебе, который пострадал от небрежной обработки: был перекислен, переувлажнен или слишком ноздреват. Всюду, где применяется маскировочный грим, есть нехватка чего-то существенного. Кто умеет раскрыть сладость хорошей муки сильным промешиванием непереувлажненного теста и разумным, хорошо промеренным пропеканием, тот не станет портить простой натуральный вкус своего хлеба крепкими аптечными приправами[152].

Четвертая глава

О выпечке в целом

Если хлеб в его простом, неприправленном состоянии в достатке подается ко всем видам блюд, придавая им посредством универсальности своего вкуса всестороннюю основу, и таким образом являет собой как бы связь, опосредующий принцип всякой, в том числе и многообразной, пищи, то выпечка, если она не подается в качестве самостоятельного блюда, часто служит, наоборот, в качестве обрамления или дополнения к особым блюдам и в своей смеси всякий раз приспособлена как раз ко вкусу блюда, которое должна сопровождать.

Французы, без сомнения, лучше всех умеют придать чувствительному тесту для своих холодных паштетов любой облик – жесткий и прочный. Приемы в этом, как и в некоторой другой выпечке, стали их второй натурой. Все необходимые для этого предписания можно найти в их книгах. Нижеследующие указания взяты как раз оттуда.

Количество: шесть фунтов муки; три фунта сливочного масла; две унции соли и десять яичных желтков. Можно взять удвоенное количество, можно взять половину или четверть, смотря всякий раз по потребности.

Способ: возьми муку, выложи на стол и сделай в ней углубление; в это углубление положи сливочное масло, соль, яичные желтки, вылей стакан воды, большой или маленький – в зависимости от меры прочих составляющих. Смешай масло с водой, яйцами и солью; следи, чтобы масло было размягченным; понемногу подмешивай муку и сделай из всего кучку. Когда это тесто хорошо схватится, его надо перемесить пальцами в однородную массу. Если она окажется суховата, ее следует слегка увлажнить. Месить это тесто больше двух раз опасно. Потому что оно может, особенно летом, стать слишком зернистым, поэтому не будет как следует слепляться.

Но особенно способствует хорошей прочности и красивому золотисто-румяному виду французского теста для паштетов метод, рекомендованный в самых лучших поваренных книгах: заготовленное для паштета мясо проварить в кастрюле до полуготовности. Конечно, от этого выигрывает внешний вид паштетов; но, с другой стороны, собственно цель паштета – доведение до готовности в замкнутой оболочке – при этом по большей части теряется. Чтобы получить этому наглядное доказательство, сделайте два паштета из одних и тех же составляющих, сварите мясо одного из них по-французски в кастрюле, а мясо другого со всеми нарубленными добавками заложите в тесто сырым; пометьте оба и запеките их. Вкус того мяса, что заложено сырым, будет несравнимо чище, сочнее и сильнее.

К слоеному или масленому тесту в поваренных книгах тоже много более или менее годных указаний. Экономное расходование выбранного сливочного масла, тонкость помола муки, тщательность и терпение в обработке по возможности в холодном месте – вот непременные условия хорошего масленого или слоеного теста. Следующие методы всегда приводили к желаемым результатам во время моей многолетней практики.

Количество: один фунт чистейшей муки из пшеницы или полбы; три четверти фунта хорошего сливочного масла – либо несоленого, либо избавленного от соли многократным промыванием; два свежих яйца, целых; полная столовая ложка хорошего французского коньяка, полная столовая ложка сладких сливок.

Способ: половину муки выложи на гладкий, чистый стол, лучше на мраморную доску; сделай в муке углубление, влей туда яйца, коньяк, сливки; замеси из этого тугое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Затем возьми половину сливочного масла, выложи его на раскатанное тесто, сомкни края теста над маслом; высыпь часть оставшейся муки на новое место на столе; опрокинь на эту муку заготовленное тесто вниз «головой». Раскатай всю массу несколько раз и затем возьми вторую половину масла и поступи с ней так же, как с первой, пока не