Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Патер Ангели[160][161] говорит нам то, что подтверждают все путешественники: что разваренный рис на востоке вызывает отвращение; что жители востока утверждают: растворенные клейкие вещества заполняют и отягощают желудок. И действительно, европейцы, поселившиеся на Ближнем Востоке, очень быстро приходят к этой точке зрения.

Есть и следующие примеры изменений, которые восточные нации обычно вносят в это свое ежедневное блюдо.

«Рис проварить в воде, не доводя до мягкости, воду слить; затем слегка заваренный рис распределить поверх уложенных кусочков мяса с добавлением сливочного масла, лука, миндаля, изюма, немолотого перца, гвоздики, корицы, кардамона и довести до готовности на слабом огне. Под конец блюдо еще раз сильно разогреть и обильно пропитать растопленным сливочным маслом. Это блюдо, любимое на всем Востоке, называется плов».

Я советую тем, кто хочет приготовить плов по вышеприведенному рецепту, отказаться от миндаля и изюма.

Другой пример: «Свари рис в небольшом количестве мясного бульона, а именно таком, чтобы хватило для разбухания каждого зернышка, но так, чтобы они не слипались. Когда зерна полностью впитают бульон, добавь туда растопленное сливочное масло».

Вместо сливочного масла, мясного бульона, мяса в плов подмешивают яйца, овощи, фруктовые соки и другую крепкую и пряную подливку или поливают ею сверху. Какой простор для силы воображения изобретательного повара!

Итальянцы тоже не разваривают рис до мягкости, дают ему впитать сливочное масло, обильно посыпают его сыром пармезан и кладут сверху проваренного каплуна, пулярку или другую, менее сочную птицу. Если рис варился не в воде, а в бульоне от этой птицы, то вкус овощей прекрасно будет сочетаться с добавленным мясом.

Рис по-милански. Поставь рис, предварительно перебранный и несколько раз промытый, а потом просушенный, с небольшим количеством сливочного масла на огонь. Обжаривай зерна до золотистого цвета. Затем малыми порциями подливай куриный бульон; всякий раз выжидай, пока зерна не впитают подлив целиком. Как только рис пропитается и достаточно размякнет, добавь к нему отварную птицу. – К этому добавляют также воловий костный мозг, а в самом Милане – известные жирные колбаски (cervellati)[162].

Пшено и гречку варят почти так же, как рис. Пшено в баварских лесах, районе, бедном зерновыми, часто едят в виде каши. Его немного подсаливают, дают разбухнуть в молоке, снимают с огня, кладут на керамическую сковороду сливочное масло, а поверх него пшенную кашу, ставят в печь и оставляют медленно томиться. Сверху дополнительно кладут несколько кусочков сливочного масла, чтобы на каше образовалась корочка.

Гречневая каша готовится так же. В Гольштейне и в Дании гречневую крупу варят в молоке, со свежим сливочным маслом или сливками – излюбленное местное блюдо, питательное, но немного тяжеловатое. Вкус созревшей, просушенной на солнце гречишной крупы сам по себе сладкий и приятный, поэтому разумные повара недаром постарались обогатить кухню введением этого зерна. Из муки гречихи можно приготовить замечательную поленту, которую очень вкусно приправляют разными способами или соединяют с мясными блюдами.

Мука из турецкой пшеницы (кукурузы), быстро высыпанная в бурно кипящую воду, дает густую кашу, поленту, любимую пищу крестьянского люда Ломбардии. Вкус этого зерна мягкий и сладковатый, поэтому выдерживает яркие противоположности; полента, не сдобренная достаточным добавлением жира, будет казаться сухой и тяжело усвояемой. В некоторых местностях Франции, где крестьяне едят кукурузу без добавки молока, жира или мяса, бросается в глаза тяжелое воздействие такой пищи; в Ломбардии же, главным образом в благополучных местностях, поленту сдабривают жирными мясными субпродуктами, поэтому народ там выглядит сытым.

Полента вкусна, если ее аккуратно разрезать при помощи нитки на тонкие ломтики и потом начинить ими пирог – вместе со свежим сливочным маслом, солью и мелко наструганными трюфелями, сверху обмазать этот пирог растопленным сливочным маслом и наконец поставить в печь или запекать в форме до румяной корочки.

То же самое, но вместо трюфелей взять натертый сыр пармезан.

Маккензи[163] в своем утомительном путешествии по разным местностям Северной Америки дает следующее предписание прессовать кукурузу в брикеты для употребления звероловами и торговцами:

«Свари зерно (цельное) в воде, насыщенной калием, пока с него не слезет оболочка. После этого надо хорошо промыть и высушить его. Когда оно высохнет, вернее, засохнет, его надо расфасовать и подготовить для непосредственного употребления после того, как оно подготовлено следующим образом.

Два часа варить его в воде на умеренном огне; когда проварится до готовности, надо добавить лот (около 16 г) животного жира или сливочного масла. Если к нему – после того, как оно сварится до готовности (а раньше старались сдерживать разваривание или даже совсем ему препятствовать), – добавить немного соли, то получится здоровая, вкусная и питательная пища. Одного фунта таким образом засушенного кукурузного зерна хватит, чтобы зверолов был сутки сыт и здоров».

Всё лучше, чем аналогичное приготовление каши на скандинавском севере, там ее проваривают, затем разрезают и сушат для походного провианта шведскому крестьянину, когда он уходит работать далеко и надолго.

Полента из муки каштанов, постное блюдо итальянцев, северным народам доставляет мало удовольствия из-за своей липкости и сладковатого вкуса.

Каша из тонкой муки, подмешанной к жидкости, налипает на зубы, тяжело усваивается. Поэтому я советую предварительно смешать муку с хорошим сливочным маслом над слабым огнем, довести до белого цвета и, только когда она совсем побелеет, подливать к ней воду, мясной бульон или молоко. В последнем случае каша приобретает сладковатый вкус. В первом я советую прибегнуть к крепким, пряным приправам, например к обжаренным кубикам сала или луку, ароматной зелени или чему-то подобному.

В областях Нижнего Рейна среди крестьян принято варить ржаную муку до очень густой массы, затем вычерпывать ее ложками и эти куски складывать в разогретый, обложенный кусочками сливочного масла котел. Блюдо получается вполне вкусным, но из-за липкой текстуры его неудобно есть.

Рис, различные виды манки, полента, наконец, требуют, как можно заметить, быстрого приготовления: не следует разваривать их легкорастворимую субстанцию в клейкое вещество. В отличие от них кашу из бобовых, кожистая оболочка которых так трудно усваивается и размягчение которых идет так медленно, надо варить долгое время. От стручков бобовые освобождают, как следует проварив их и протерев через сито. Чечевицу же можно медленно варить при частом перемешивании, пока не разварится полностью. Если нужно приготовить ее по-египетски, то нужно полностью выпарить воду, в которой она варилась, после этого добавить в чечевицу сливочное масло, соль и немного пряностей; может, и несколько предварительно поджаренных луковиц. Но всё же вкус этого блюда, столь восхваляемого путешественниками, зависит по большей