Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Потом раскатай тесто очень тонко и нарежь его по форме, какую хочешь придать твоим тарталеткам. Наконец, накладывай слои теста друг на друга до такой высоты, какая тебе нужна. Все слои теста промазывай яичным желтком, намажь и сверху, чтобы выпечка приобрела красивый золотисто-коричневый цвет.

Некоторые следуют другому способу, но он мало чем отличается; французы, например, берут к этому тесту очень много сливочного масла, из-за чего оно становится жирным и тяжелым; другие солят тесто, и это ему не вредит.

Масленое тесто годится как в качестве подложки для питательных блюд, так и для наполнения вареньем и другими сладкими смесями.

Маленькие тарталетки из масленого теста начиняют всякими нежными животными продуктами в густой, слегка кисловатой подливке; например телячьей зобной железой (она же телячье молочко или телячий тимус[153]), слегка отваренной, нарезанной кубиками и проваренной как есть или вместе с трюфелями, сморчками или другими нежными грибами в белой подливке. Наполняют ею горячие корзиночки-тарталетки и подают. Или чистыми раковыми клешнями и хвостами, со сморчками в менее кислой, скрепленной раковым маслом подливке. Или добавляют сюда печень мелкой птицы. Воловью пасть или вымя телушки, петушиные гребешки и тому подобное тоже готовят как зобную железу. И устриц подают таким же образом, только их нельзя варить, а надо лишь согреть в подливке, которая только-только поднялась на огне, иначе устрицы будут жесткие и несъедобные, как уже замечал многоупомянутый Скаппи.

Корзиночки с раками и омарами: их варят, вынимают голову с потрохами и рубят мясо с шалотом, пряными травами, мясом одной сардины и помешивают на легком огне с несколькими ложками крепкого уксуса, небольшим количеством оливкового или сливочного масла, доводя почти до кипения. Разбавляют небольшим количеством лимонного сока и белого мясного бульона; протирают через густое сито. За это время нарезают кубиками мясо хвоста и клешней рака. Кладут его в протертую подливку, добавляют соль и немного пряностей, и всё это нагревают. Потом заполняют этой начинкой корзиночки.

Тарталетки с крабами: свари крабов, отдели мясистые хвостики и отложи в сторону; остальное измельчи, поставь на огонь со сливочным маслом или небольшим количеством телячьего бульона, потом протри через сито и сгусти протертое небольшим количеством белой муки, одним яичным желтком, небольшим количеством лимонного сока. Слабо посоли, помести в эту подливку отложенные хвостики и разогрей. Потом наполняй тарталетки этой начинкой.

Для такой начинки подходят все нежные и вкусные виды мяса и рыбы. Тут предоставляется полная свобода фантазии и силе воображения повара.

Для больших застолий готовят из хорошего слоеного теста целое блюдо тарталеток с начинкой, чтобы подать любые другие блюда с украшением из тарталеток. К таким блюдам относятся сальме и всяческие тушеные продукты. Но не помещай в корзиночку слишком много разной начинки. Тут одно может испортить другое.

Хороший швейцарский сливочный пирог, или запеканка из сливок, сливочного масла, яичных желтков, картофельной муки и сыра пармезан, смотрится очень выгодно на слоеном тесте.

Слоеное тесто служит, наконец, и в качестве завершения трапезы как подложка для варенья, или консервированных фруктов, или для всяких сладких наполнителей. В такой форме их называют также тортами, как некоторую другую выпечку из различных видов теста, среди которых песочные торты и пироги из крошек – самые легкие для усвоения и наиболее приятные. Примешивать толченый миндаль во всякое тесто для торта, как это принято во многих местах, я бы не советовал поварам из человеколюбия. Поскольку миндальный паштет частью не всем приходится по вкусу, а частью совершенно не усваивается организмом. От этого портятся зубы у тех людей, которые любят марципан и миндальные торты. Да, целые местности из-за любви к миндальной выпечке приводят в плачевное состояние как внутренние органы пищеварения, так и те внешние части организма, которые связаны с процессом измельчения и перемалывания еды. Я даже слышал про одну женщину, которая умерла от марципанов.

Среди французской выпечки есть Pâte à brioche – тесто для бриошей, которым во всех поваренных книгах на этом языке сопутствуют рекомендации готовить их из-за простоты и усвояемости. Они очень выгодно отличаются от родственных им немецких зюстер-пирогов[154] и масленого печенья.

Вообще тесто для пирога может быть самым разным: то суше, то маслянистее, то жестче и тверже, то рыхлее и мягче. Заглядывай в поваренные книги, столь богатые такими пустяками, но куда строже придерживайся местных традиций, когда дело касается состава и способов обработки. Поварихам, которые путешествуют куда меньше, чем повара, местная выпечка удается куда лучше. В этом, как и в других мелочах, подробности безразличны. Надо лишь придерживаться муки тонкого помола из сухого, зрелого зерна; надо брать хорошее сливочное масло и совершенно свежие яйца. Чтобы мука была непременно лучшего качества, сами покупайте пшеницу или полбу и отвозите лучшему из всех окрестных мельников, не экономя на плате за его работу. Кстати, остерегайтесь избытка жиров и лишней влажности, берите тесто вовремя, когда оно уже поднялось, но еще не опустилось, и выпекайте, но не дайте ему подгореть, и, наконец, не подмешивайте в него, как это часто бывает, целую аптеку вкусовых добавок, которые только отпугивают и запутывают вкусовые ощущения.

В хлебопекарнях, которые во многих немецких городах были воздвигнуты на обломках истинного искусства домашнего хозяйства, я видел торты, в которых слоями громоздились все виды кислых фруктов, шоколад, ваниль, молотый миндаль, горькие добавки и пресные сладости. Ипохондрические покупатели жадно надкусывали эту смесь, утоляющую подъем желудочных соков; их самочувствие было явно болезненным и ничем не походило на спокойное утоление здорового голода.

Пятая глава

О всяких отварных и запеченных мучных блюдах

Из этого рода блюд, которые я ни в коем случае не настроен рассматривать исчерпывающе, для меня важнейшими являются продукты для супа из-за их всеобщей пригодности.

Твердое макаронное тесто по образцу итальянских макарон и вермишели (vermicelli), как правило, производится на специальных фабриках. Хозяева домов и повара сталкиваются с ним лишь постольку, поскольку требуется отличить хороший товар от плохого. Но этому очень легко научиться. Хорошее неаполитанское тесто для макарон при варке должно, например, разбухать на две трети и становиться очень белым. Ломбардские и генуэзские макароны обычно раскатываются до плоского состояния и приправляются небольшим количеством шафрана. Их, по справедливости, ценят меньше, чем неаполитанские.

Если нужно сварить макароны или вермишель, то сперва нужно вскипятить воду или бульон, в котором предстоит их варить. Потому что в холодной или теплой воде они просто раскиснут в мучную гущу. Мне всё-таки кажется, что макароны в качестве продукта для супа уступают нарезанной лапше, если та сделана из полбы тонкого