Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова

фабрик еды. Расчет был такой же, как и в 1920-е: советский человек, всецело поглощенный строительством коммунизма (или позже — «совершенствованием развитого социализма»), не имеет времени для того, чтобы готовить себе полноценные обеды. С другой стороны, приватность пространства семейного быта в 1950-е — 1970-е годы уже никто не отменял. Результатом стал компромисс — в кулинариях продавали, наряду с готовыми холодцами и пирожками, полуфабрикаты: вареную свеклу и морковь, жареную холодную рыбу, сырые котлеты и проч. Предполагалось, видимо, что у позднесовстской хозяйки нет времени сварить морковку, зато уж почистить сваренную она точно успеет. Еще одно замечание. Обратим внимание на семантику: чем отличается «магазин-кулинария» от «продуктового магазина»? Во втором словосочетании слово «продукт», безусловно, отсылает к Марксу, в то время, как «кулинария» явно имеет внеклассовый, дореволюционный, вольноопределяющийся оттенок.

21

Еще одно доказательство того, что опаснейшим врагом советской власти было пространство; только не мифологизированное и идеологизированное, а самое что ни на есть обычное географическое пространство. Именно оно подрывало идею унификации и равенства, ибо деревня, куда по естественным причинам удаленности и скверных дорог не могли доставить даже нужное количество хлеба (не говоря уже о деликатесах вроде колбасы или сыра), совсем не равнялась райцентру с его системой снабжения. Последний весьма отличался от областного центра, из которого, в свою очередь, ездили в столицы «за колбасой». Утомительное, обессиливающее перемещение по пространству за пропитанием стало важной составляющей жизни советского человека (он ведь и на дачу ездил за урожаем!). Страна, натянутая до предела на жесткий немилосердный каркас 1/6 суши, постепенно выходила из-под контроля кремлевских башен. А уж если это пространство было еще и этнически и исторически окрашенным, как в случаях «союзных республик», кожа советской власти натягивалась еще сильнее, пока не лопнула.

22

Автор имел удовольствие наблюдать (и даже вкусить) «селедке под шубой», приготовленную в «русском кафе» при русском же магазине в Праге. Готовит там (и неплохо готовит!) дагестанка. Селедку привозят из России, «русский майонез провансаль» делают в Германии на пищевом заводе, специализирующемся на производстве «русской еды» (соленые огурцы, маринованные грибы и проч.). Овощи — чешские. Если еще добавить, что, по глубокому убеждению автора этого комментария, «селедка под шубой» имеет еврейское происхождение, то он вкушал не что иное, как кусок истории Центральной и Восточной Европы.

23

Конечно, разница между двумя этими блокадами была гигантской. Такой же была и разница между кулинарным изобретательством блокадного и позднесоветского человека. В первом случае, усложнение процесса приготовления еды и придумывание все новых блюд из жалких ингредиентов могло спасти человеку, если не жизнь, то психику — голод, физическое страдание включались в механику непростого гастрономического ритуала, биологическое растворялось в социокультурном. Создавая, поддерживая и воспроизводя все новые ритуалы, блокадный человек получал шанс. «Дневник блокадного человека» Лидии Гинзбург представляет собой описание разного рода ритуалов, которые выполняет герой повествования. И остается живым.

24

И уже настоящая оргия гастрономического изобретательства началась в перестройку с введением талонов на продукты питания. Из разливного молока делали дома сыр. Из манной каши — псевдорыбью псевдоикру. Кажется, именно в те годы получил распространение салат из морской капусты — в эти консервы, которые раньше не брали даже пьяницы на закуску, добавляли вареное яйцо и майонез, что бы забить йодистый вкус водорослей. Кто бы мог предположить: уже через десять лет постсоветские гурманы будут сходить с ума от тех же самых водорослей, не допуская и мысли о том, чтобы испортить их презренным животным белком?

25

Это, быть может, единственный положительный итог советского периода. Кухня метрополии распахнула объятия национальным рецептам в то самое время, когда на «национальные кадры» в литературе, кино, партийной политике существовал регламент. Тоталитарный режим исчез вместе со смертью Сталина, возникший во время «оттепели» авторитарный расширял дозволенные зоны приватного. Каждый новый панельный дом, в котором в отдельных квартирах селились отдельные советские семьи, подрывал основы советского строя сильнее, чем любой опережающий рывок США в гонке вооружений. Советские люди огораживали все больше и больше частного пространства: конкуренция, сосуществование и взаимопроникновение национальных кулинарий происходили именно здесь. Интересно, что самые нетленные памятники советской империи были созданы в этом приватном пространстве — в тарелке и на экране телевизора. Салат «оливье» под «Иронию судьбы» в новогоднюю ночь.

26

С исторической точки зрения интересно проанализировать мотивы написания, немецкого издания и сокращенного русского перевода этой книги. Восточногерманские авторы написали книгу, вполне отвечающую литературному канону «гастрономического путешествия» — от Дюма-отца до Элизабет Дэвид. Кажется, именно «Книга средиземноморской еды» Дэвид стала образцом для «Кругосветного путешествия гурманов». Британская гастрономическая революционерка не только познакомила островитян с французской, итальянской, португальской, греческой и магрибской кухнями, она превратила поваренную книгу в достойное чтение. Каждый раздел «Книги средиземноморской еды» начинается с цитаты: из Генри Джеймса, Арнольда Беннетта, Тобиаса Смоллетта, доктора Джонсона, Д. Г. Лоуренса и прочих авторов разной величины. Не исключено, что Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох хотели стать коллективной восточногерманской Элизабет Дэвид. Иной мотив был, судя по всему, у гэдээровского издательства и надзирающих за ним органов идеологической власти. Сама ГДР была задумана как «выставка достижений социализма», все там должно было быть «как у людей» (то есть как на Западе; например, у западных немцев), только на иной идеологической основе. Издать «Кругосветное путешествие гурманов» — значит показать, что и при социализме есть гурманы, которых интересует французская или японская кухня (конечно, вопрос, смогут ли эти социалистические гурманы без особых проблем не то что совершить кругосветное путешествие, но и просто пересечь границу с ФРГ, не обсуждался). Однако при этом не следовало забывать, что больше, чем гастрономия, гэдээровского гурмана интересует социальная справедливость и грядущая победа идей Маркса-Энгельса-Ленина. Более загадочны мотивы руководителей советского издательства «Пищевая промышленность» и всех курирующих его организаций. То ли в условиях косыгинской экономической реформы и попыток ввести хозрасчет издательство решило подзаработать, то ли наверху было принято решение побаловать интеллигенцию идеологически выдержанной, но все-таки сладкой книжкой о загранице, сказать сложно. Тираж «Приятного аппетита» — 600 тысяч, средний по советским меркам. Относительно содержания можно утверждать: разница между немецкой и русской версиями сочинения Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха есть разница между вольностями, допускаемыми в передовой полуколонии, и вольностями, одобренными в самом сердце метрополии. Будущий исследователь идеологического климата в СССР и «странах народной демократии» может построить на этом сравнении не одну статью.