Китай и китайцы. Жизнь, нравы, обычаи - Эрнест фон Гессе-Вартег

вот он: из древесной золы, извести, соли, воды и разных ароматических трав изготовляется густая каша, в которую кладут свежие яйца и держат их в ней герметически закупоренными в течение сорока дней. Тогда яйца считаются уже годными для употребления в пищу, но вообще, чем дольше их держать так, тем лучше они становятся по китайским вкусам, все равно как наши вина. Яйцо, выдержанное в течение нескольких лет, считается наивысшим лакомством. Такими-то яйцами нас и угостили!

Впрочем, и все на свете ведь дело вкуса. Я спросил у переводчика, что такое сказал наш хозяин по поводу того, что я не оценил предложенного мне лакомства. Оказалось, что хозяин слыхал об употреблении европейцами в пищу сыра, изготовленного из коровьего, ослиного и овечьего молока; слыхал также, что европейцы дают сыру вылежаться, пока он покроется плесенью и протухнет еще хуже этих яиц; как же тогда объяснить, что мы брезгуем старыми яйцами? Что мне было отвечать ему на это?

После нескольких супов, приправленных благовонным маслом и лапшой, подано было блюдо, на вид из тонких мягких хрящей, оказавшихся довольно вкусными. Это и были знаменитые плавники акул; в пищу идет не мясо их, а лишь сваренные до мягкости хрящи. В промежутках между переменами блюд гости, все еще не успевшие, должно быть, заморить червячка, грызли сушеные семечки дыни, которые стояли перед каждым в маленьких блюдцах. Дынные семечки играли здесь роль жареного с солью миндаля, который грызется за обедами у нас. К счастью, на этот раз мы обошлись без блюда, составляющего вообще, по свидетельству путешественников по Китаю, принадлежность каждого парадного обеда, – без рыбы, зажаренной в касторовом масле. Четыре года спустя меня угостили в Цзи-хо, на южной границе Печжи-ли, на Хуанхэ, пирожными на касторовом масле.

И на этом обеде оправдалась поговорка «конец венчает дело». Обед закончился блюдом горячего вареного риса, который показался нам превкусным. Было уже 11 часов, и мы распростились, обменявшись с хозяином и прочими гостями сердечными «чжин-чжин» (хвала, хвала)! Вернувшись в отель, мы угостили себя еще бутылкой пива и куском рокфора, сыра, который так бракуют китайцы. Иные страны, иные вкусы!

Как я убедился впоследствии, побывав и в других городах, все парадные обеды, даже у высших сановников государства в Пекине, бывают похожи на только что описанный. Если же китаец обедает один со своей семьей или в обществе коротких друзей, обед его, разумеется, бывает гораздо проще. Даже в Восточной Азии едва ли найдется народ, который был бы в этом отношении умереннее и проще китайцев. Лишь зажиточные купцы и мандарины позволяют себе иногда роскошь задавать пиры, на которых подается зараз столько блюд, сколько обыкновенно хватает на целый месяц.

Кушанья и напитки китайцев

Кому не придут на ум при этом заглавии крысы, мыши, кошки и дождевые червяки? Кто не слыхал, что эти и тому подобные предметы считаются у длиннокосых сынов Срединного царства лакомейшими блюдами? Вступая на китайскую почву, я и трепетал заранее при мысли о подобных лакомствах, которыми меня, пожалуй, станут угощать во время моего путешествия, и твердо решил никогда не отведывать никаких рагу или мясных блюд с мелкими косточками, какими бы аппетитными они ни казались. Покидал же я Китай уже без всякого предубеждения против китайской кухни, и не потому чтобы привык к крысиным рагу и жареным дождевым червякам, а просто потому, что вместо таких противных вещей ел даже в хижинах сельского люда вполне вкусные вещи.

Конечно, нельзя отрицать, что чернь в больших китайских городах, особенно в Кантоне и Суа-тоу, с наслаждением ест не только крыс и собак, но и других еще более неаппетитных животных, но из этого еще не следует, чтобы подобные блюда появлялись за столом зажиточных классов, не говоря уже о мандаринах. Да и у нас-то в Европе чего-чего только не едят! Разве не найдется у нас ресторанов, в которых подадут вам лошадиное мясо с приправой какого-нибудь соуса из дичи или вкусное кошачье рагу вместо кроличьего? Разве не лакомимся мы улитками, устрицами, угрями, раками, вонючим сыром? А тех, кто считает лакомством подобные вещи, не должно удивлять, что менее избалованные китайцы лакомятся змеями, откормленными собаками и жареными червяками.

Китаец потребляет в пищу почти все, что пресмыкается и летает, да и прославленный своей культурностью японец недалеко ушел от него в этом отношении. Я припоминаю, что в одной гостинице внутри Японии я увидал какие-то странные штуки, словно связки сигар, подвешенные к бревенчатому потолку. Взяв в руки одну из таких связок, я заметил, что это были жареные ящерицы. Я, конечно, не ел их, но они могли быть не менее вкусны, чем улитки. Едят ли и китайцы ящериц, мне не удалось узнать, но вообще-то стол у них разнообразнее, нежели у какого-либо другого народа. Не сдабривай китайцы своих кушаний скверным маслом, иногда вдобавок касторовым, и огромным количеством лука и чеснока, европеец вполне мог бы освоиться с китайской кухней, по крайней мере, с той, какой держатся более зажиточные классы. Китайцы – природные повара; даже самый бедный деревенский батрак сумеет приготовить вам превкусные блюда, и самая стряпня вообще не исключительно в руках женщин.

В сравнении с европейцами, китайцы потребляют мало мяса; у нас овощи скорее служат приправой к мясным блюдам, а у китайцев овощи являются главной пищей, мясо же и рыба как бы приправой к ним. Главным образом, китайцы, как и японцы и другие народы Восточной Азии, питаются рисом, и по-китайски даже самый глагол «кушать» обозначается словами «чжи-фань», т. е. есть рис. Первым взаимным приветствием китайцев при встрече и является, вместо нашего «как поживаете», вопрос: «чжи-по-фань» (кушали ли вы рис). На обедах у мандаринов и вообще на пирах рис – pièce de résistance[6] и всегда подается в конце обеда, нередко состоящего из тридцати, сорока перемен. Значит, сколько бы пирующие ни поглотили ласточкиных гнезд, акульих плавников и молодых бамбуковых побегов, рис остается всегда желанной закуской.

Приготовляют рис в Восточной Азии превосходно, и европейцы так к нему привыкают, что он ежедневно подается в большинстве домов в колониях и на восточноазиатских пароходах. Самый способ приготовление риса в Китае отличается от нашего. Во Внутреннем Китае, чтобы очистить зерна от шелухи, их толкут деревянными пестиками в больших деревянных ступках и затем трясут в глиняных чашках с шершавым дном, чтобы шелуха окончательно отстала. Очищенный таким образом рис варят не в воде, как у нас, а на пару: наполненное рисом бамбуковое решето ставится на горшок, до