Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

на куски. Тушеной цветной капусте можно придать немного кислоты добавлением лимонного сока или очень мелко нарубленного щавеля; подсластить ее можно соусом из сладких сливок, сгущенных подмешиванием белой муки и одного яичного желтка, а приправить можно раковым маслом и чистыми хвостиками рака.

Разломав цветную капусту на кусочки, отварить их, не доводя до мягкости, смешать с нарезанным мясом омара в холодной подливке из растолченных трав, которые – смешав с мелко нарубленной головизной омара, сдобрив несколькими ложками уксуса – протереть через сито. Это протертое разогреть до закипания, сильно посолить, приправить черным, белым или кайенским перцем, затем охладить и, наконец, сдобрить соком одного лимона и несколькими ложками хорошего оливкового масла. Можно также измельчить и растолочь шалот со смешанными пряными травами и сок этой смеси соединить с оливковым маслом, не прошедшим через нагревание. Как бы ни была приготовлена эта подливка, будет очень хорошо подать ее так, чтобы это было приятно для глаз. Например, в середине блюда – мясо омара, вокруг него веточки цветной капусты, а по краям зеленоватый, густоватый, кремовидный соус.

Отростки цветной капусты в овощном супе, в нарубленной смеси; также и проваренные, затем подрумяненные и запеченные, с лимонным соком.

Брокколи же едят частью холодными в качестве салата, и тогда предпочтительно подкисленными горьким апельсином (померанцем); частью тушеными, в бульоне или в свином жире, с обилием перца. Римляне считаются среди итальянцев врожденными мастерами по тушению их брокколи – broccoli strascinati.

Кочанная капуста[195]. Обычная белокочанная капуста[196] содержит много природной сладости, и надо следить за тем, чтобы сохранить ее при варке, потому что иначе ее плотная волокнистая ткань не отдаст многие полезные вещества, а скорее станет чем-то неусвояемым и причиной метеоризмов.

Мелко нарезанная, хорошо проваренная кочанная капуста придает супам приятный вкус и необходимую густоту. При нарезании нужно отделять крепкие ребра капустных листьев, потому что они плохо развариваются и придают мало вкуса. И само собой понятно, что капусту надо варить в мясном бульоне до полной готовности; разве что еще в сочетании с морковью и пряными травами.

Молодая, остроконечная белокочанная капуста (нем. Spitzkohl) очень вкусна, если разрезать ее на две половинки, вырезать ее грубую кочерыжку и медленно сварить до готовности в небольшом количестве бульона поверх выложенных на дне кастрюли ломтиков ветчины и говядины. Подать ее можно, расположив вокруг отваренной говядины, а бульон, который скопился под капустой, процедить через сито и, освобожденный таким образом от сваренных кусочков мяса, подлить под сервированную капусту.

Белокочанную капусту, мелко нарезанную – как для консервирования, – с бульоном или с каким-либо животным жиром – медленно сварить, немного подкислить уксусом. Такое же блюдо часто готовят из разновидности краснокочанной капусты[197]. К обоим добавляют немного тмина. Белокочанная капуста годится также для той вкусной смеси разных овощей и видов мяса, которая является любимым блюдом в Испании: известная Olla potrida[198].

Мясистую кочерыжку кочанной капусты обычно вырезают, выбрасывают или отдают на корм скоту, но иногда в экономных домохозяйствах ее мелко рубят и тушат с добавлением уксуса и тмина в мясном бульоне; или со сливочным маслом и небольшим количеством молока, с уклоном в сладкое. Я считаю самой съедобной как раз эту, менее пряную, часть кочанной капусты.

Из мелко нарубленной белокочанной капусты, предпочтительнее всего из осеннего сорта, готовят при помощи засолки и заквашивания всем известную квашеную капусту. Бочка из-под белого вина позволит капусте легче закваситься и придаст ей приятный привкус белого вина. Чтобы заменить это воздействие при использовании новой емкости, на дно ее кладут раздавленный виноград. Хорошая квашеная капуста должна иметь запах свежести и красивый светло-желтый цвет. Если квашеную капусту варить, то ее не помешивают, чтобы она не стала коричневой и не потеряла свой красивый желтый цвет. Если ее тушить медленно, она не пригорит и ее не придется много переворачивать.

Квашеную капусту часто сочетают с рыбой, устрицами и другими постными блюдами. Однако мне кажется, что лучше всего ее поедать по-немецки: с картофельным пюре, белой фасолью или желтым горошком, с добавкой свиной солонины.

Иногда квашеную капусту подслащивают, проваривая вместе с ней несколько борсдорфских яблок[199]. А в благородных кухнях из нее готовят вкусное и тонкое кушанье, в котором слои капусты перемежают слоями ломтиков говядины, свежих или засоленных свиных ножек, а также других видов мяса; и при медленном тушении соки и сила мяса пронизывают капусту насквозь.

Ягоды можжевельника, тмин и перечные зерна иногда добавляют в бочку еще при заквашивании капусты. Но эти пряности при долгом лежании в рассоле теряют свой лучший вкус. Поэтому я советую эти пряные семена, если они нравятся, добавлять к капусте во время приготовления горячей еды.

Савойская капуста[200]

Этот нежнейший и вкуснейший вид кочанной капусты по праву носит название савойской; ведь это самый излюбленный овощ во всём Пьемонте. Ее нарезанные пупырчатые листья повсеместно варят с рисом; супом из нее часто лакомятся и в примыкающей Ломбардии.

Савойская капуста, если зимой ее не окружали гнилой соломой или навозом, а оставляли на всех ветрах, не нуждается ни в вымачивании, ни в проваривании. Ее чистят сухой, быстро ополаскивают и тушат в мясном бульоне или со сливочным маслом, или со свежим куском мяса и оставляют ее доходить до мягкости в самой себе, чтобы она сохранила свой вкус. Но если она лежала в погребе или ее закапывали в навоз, то нужно вымачивать ее в воде не меньше часа и слегка проваривать в соленой воде, прежде чем приступить к ее приготовлению.

Савойская капуста близко примыкает к тому очень вкусному варианту, который называют брюссельской, или капустой с побегами. Готовят ее так же, как и савойскую. Потушить брюссельскую капусту в легком мясном бульоне или с небольшим количеством сливочного масла и обложить маленькими блинчиками.

Я склоняюсь к тому, чтобы отнести савойскую капусту к тому виду, который особенно превозносит Катон. Он маринует листья капусты в крепком уксусе и подает их сырыми в качестве салата, укрепляющего желудок. Этот процесс очень даже может быть подходящим для зеленого варианта савойской капусты. Ведь и полвека назад молодые побеги некоторых сортов брюквы использовались для зимних салатов.

Брюква[201], которую также называют по-итальянски cauli rape, то есть кольраби, тоже превосходный овощ, если есть его молодым. Реповидной голове не дают вырасти больше, чем яблоко среднего размера, и разрезают на куски не только эту голову, но и нежные стебли; зеленые же листья мелко рубят или нарезают и опускают в кастрюлю только тогда, когда те мясистые части кольраби уже начали размягчаться; поскольку эти рубленые листья придают блюду вкус и