Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Менее пахучий и имеющий более тонкий вкус – более мелкий подвид чеснока, рокамболь[209]. Можно добавлять его луковицы, а предпочтительнее семена, не боясь за обонятельные нервы, в фарш к холодным паштетам, хоть вместе со шкуркой.

Лук[210] некоторые выделяют в отдельный род; другие причисляют его к чесноку.

Лук менее пахуч, он приятнее и нежнее на вкус и несколько удобоваримее чеснока. Поэтому можно использовать лук куда чаще, чем чеснок, в качестве овощного гарнира.

Продолговатый вариант лука, который иногда называют страсбургским, дает – в основном пока молодой – прекрасное дополнение к вареному мясу. Взять этот лук, очистить его и медленно тушить в мясном бульоне поверх слегка поджаренных ломтиков ветчины до такой степени готовности, чтобы он хотя и сохранял свою форму, но до самой сердцевины размягчился как сливочное масло. Убрать его с огня, дать бульону полностью впитаться и подать на блюде в качестве обрамления для приготовленного мяса.

В крупных испанских луковицах[211] сделать выемки и наполнить их начинкой любого состава, затем выложить их в мелкую кастрюлю или сковороду с ручкой так, чтобы они не опрокидывались, иначе может вывалиться начинка. Добавить туда столько бульона или воды, сколько нужно, чтобы дно посуды было покрыто жидкостью слоем в два пальца. Потом всё это мягко тушить и время от времени поливать несколькими ложками бульона, сколько необходимо на глаз. Если жидкость чуть ли не вся впиталась в полностью размякшие луковицы, то добавьте на дно сковороды сливочного масла, чтобы луковицы немного поджарились. После этого подавайте их с кисловатой коричневой подливкой.

Мелкие белые луковицы, тушеные и скрепленные коричневой подливкой, подаются в качестве гарнира к отварному мясу, а также в сочетании с фаршем.

Нарезанный и затем слегка поджаренный лук служит для повышения вкуса некоторых блюд. Мелко накрошенный лук смешивают со всякой другой нарезкой, с подливкой, да и с овощами. Как известно, лук во многих случаях служит целесообразной приправой; однако временами его используют неразумно. Я видел в немецких кухнях шпинат, отваренный в воде: его после этого отжимали руками, после чего он никак не мог сохранять ни вкуса, ни сока. После такой подготовки его мелко рубили с сырым луком и, добавив в смесь сливочное масло или мясной бульон, снова ставили на огонь. После этого никого не удивит, что такая овощная смесь имеет вкус зеленоватой луковой каши, а о шпинате напоминает только цвет.

Шалот[212], нежный, всем известный вид лука, он предпочтительнее крупного лука, когда дело касается приправы; однако его слишком сильный вкус не позволяет ему служить в качестве собственно гарнира.

Лук-резанец[213] в некоторых местностях излюбленная приправа, его мелко рубят или нарезают и подают к блюду в сыром виде. В супе он мне не нравится; а смешанный с мелкой салатной зеленью, с оливковым маслом и уксусом хотя и терпим, но вкусом всё равно не радует.

Обыкновенный лук-порей[214] состоит в родстве с чесноком и репчатым луком. Смешанный с другой суповой зеленью, порей придает мясному бульону очень хороший вкус; только этот вкус не должен стать преобладающим. Молодой порей едят (как головку, так и стебли) в качестве овощного гарнира к отварному мясу. Это блюдо для немцев историческое, в некоторых местах еще связанное с определенными днями, а на Дальнем Севере после долгой зимы ему рады как раннему свежему овощу и едят его с удовольствием.

Этот съедобный вид порея иногда называют головчатым, потому что своей луковицей он похож на голову. Это слово хорошее и чисто немецкое, и хорошо бы его использовать вместо чужеродного porree.

Шпинат

Эта зелень красивого цвета, обладающая мягкой пряностью[215], часто используется как овощ. Помимо своих диетических преимуществ, он еще обладает свойством хорошо расти в любое время года, разве что боится мороза и длительной засухи.

В некоторых местностях укоренилось дурное обыкновение отваривать шпинат в воде, а воду потом сливать, чтобы затем, наконец, мелко нарубив этот овощ, готовить его тушением в сливочном масле или мясном бульоне. Ему еще придают – например, при помощи лука, как описано выше, – новый и чужеродный привкус и скрепляют его мукой, панировкой и тому подобным. Ничего более неразумного, чем такой способ приготовления, и придумать нельзя.

Шпинат любят есть мелко нарубленным, слегка отварив, как всякую другую зелень, и затем ставят его с водой или лучше с мясным бульоном на умеренный огонь и, наконец, медленно тушат, добавляя сливочное масло и подсаливая по мере необходимости. Мука или панировка отнимают у шпината очень много из его естественной свежести и вкуса; однако любителям эта добавка милее, чем нарубленный лук.

Итальянцы вытягивают из почвы кустики шпината целиком, не дожидаясь их зрелости, отрезают лишь внешние листья и волокна корня, а остальное растение с корнями тушат, не разрезая и не рубя. Корень молодого шпината и впрямь очень вкусный и придает более сладким листьям легкую, пряную горечь, которая после нескольких проб придется по вкусу даже избалованному языку. Шпинат со щавелем, тушенный, как описано выше, дает превосходное сочетание.

Терпкие и крепкие, в большинстве своем дикие весенние растения, вкус которых такой благодатный, хотя и непривычный языку, избалованному сладостями, смягчает хорошая добавка шпината. К этому шпинату берут съедобную часть одуванчиков и водяного кресса и добавляют бутень, петрушку, латук и что еще окажется под рукой из пряной зелени, в меньшем количестве. Всё это мелко рубят и тушат, как указано выше.

В некоторых местностях Германии собирают на Пасхальной неделе разную дикую зелень, например лебеду, крапиву, одуванчики, водяной кресс, молодые побеги тимьяна и другое, рубят ее и готовят из нее очень вкусное, шпинатоподобное овощное блюдо. На саксонском диалекте вся эта зелень называется Negenshöner, «негеншене»[216].

Известный подвид мангольда[217] привлекателен только из-за его нежных и вкусных листьев, которые готовят как шпинат. Поскольку листья этого растения сохраняются зелеными и при очень плохой погоде еще и наоборот становятся нежнее, его называют попросту зимним шпинатом. Его прилежно разводят на неприветливых высотах швейцарских гор, а именно в Урсерене[218], и раньше, поскольку он распространился из Швейцарии по всей Европе, его называли швейцарским подвидом мангольда.

Сок настоящего шпината имеет очень приятный зеленый цвет, и при этом он очень мягкий на вкус, поэтому его предпочитают использовать для подкрашивания разнообразных блюд и подливок. Действительно, выжатым соком сырого шпината не испортишь блюдо, которое окрашивается им полностью или частями. Больше всего он подходит для того, чтобы придать вкус и цвет холодным растительным подливкам.

Для холодной подливки из нежных трав возьми половину шпината, четверть