Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Двенадцатая глава

О сахаре, о фруктах и всяких сладостях

Здесь было бы, пожалуй, уместно поговорить о древности и распространении тростникового сахара. Но как раз в этом предмете я могу сослаться на Бенгта Бергиуса[266][267], который, как истинный швед, половину своей содержательной книги заполнил рассуждениями о тростниковом сахаре. Более новые суррогаты, о которых он еще ничего не ведал, хотя и являются всемирно-историческими в силу континентальной системы, однако относительно кухни слишком незначительны, чтобы в этом месте заслуживали большего, чем простое упоминание. Но мед, который, конечно, в поваренном искусстве не имеет столь широкого применения, как просто сладкий тростниковый сахар, в последнее время находится в слишком заметном пренебрежении. Его пряная, смешанная сладость достигает в самых благородных сортах южного горного меда колдовского вкуса и действует в некоторых смесях – например, в знаменитых сиенских перечных пряниках[268] – бесспорно гораздо лучше, чем тончайший тростниковый сахар. То, что теперь даже на севере домашнее приготовление медового вина или «меда» совсем прекратилось, достойно сожаления; поскольку такой напиток следовало бы предпочесть искусственным винам, частое употребление которых портит зубы и пищеварение, да даже и до основания потрясает нервную систему.

С другой стороны, тростниковый сахар несравнимо лучше, чем несколько тягучий, смолистый мед, связывается со всеми видами мучных блюд, с молоком и яичными блюдами, со сливками, снежком и тому подобным. В этой части поваренного искусства как раз поэтому римляне и греки сильно отстают от нас.

Сахар связывается и с кислотой фруктов всех родов и видов несравнимо легче, чем мед. Поэтому у нас куда лучшее консервирование фруктов, чем нам могли бы предъявить древние.

Все приготовления фруктов для длительного хранения относятся, как и всякая разнообразная переработка сладких блюд, по большей части к так называемому кондитерскому делу. Поэтому я могу их пропустить.

Я напоминаю лишь о том, что фрукты, которые подлежат хранению, нужно собирать в сухую погоду. Семечковые плоды, которые предстоит сушить в печи или проваривать в сахаре, должны перед этим созреть до мягкости или стать съедобными.

На юге искусство готовить сухие консервы некогда было весьма распространенным. Тогда шел взаимный обмен фруктами, которые в этом или в том месте вызревали особенно вкусными. Есть интересный их перечень в Гусмане[269][270]. В этом отношении лучше всего в настоящее время французы. Однако сухие фрукты и фруктовые желе из Гаваны всё еще превосходны.

Заключительная глава

О приобщении к поварскому делу посредством воспитания

Воспитание поваров, как в достаточной мере высветил наш труд, в отношении к самому кулинарному искусству не представляет никакой трудности. Нет ничего легче, чем усвоение принципа: «Из каждого съедобного продукта извлекай то, что более всего присуще его природным свойствам». Никакой другой предмет человеческих знаний и практики не имеет больше родства и встроенности, чем как раз кулинарное искусство, в котором так легко, после некоторого опыта, можно делать выводы, отталкиваясь от одного и переходя к другому. Так что трудность состоит не в самом искусстве, а в способности или скорее в неспособности людей, которые силятся его изучить.

Многие юноши и девушки, которые хотят посвятить себя нашему предмету, не всегда прилагают к этому настоящую охоту и любовь и думают сразу о столь притягательном хлебе насущном, тогда как прежде всего следовало бы утруждаться самим искусством, которое, если овладеть им, принесет и хлеб, как дерево приносит свои плоды. Ни в каком деле не придешь к чему-то удовлетворительному, если с самого начала не будешь подходить к этому делу со всей охотой.

Другие, пребывающие прямо-таки в рабском почитании своего мастера, теряются в ненужных подробностях и педантичном следовании давно устаревшим поварским приемам и сопротивляются всему новому, отказываются развиваться дальше на основании собственного опыта и собственных соображений. Я действительно видел, как молодые повара целый день упражняются в правильном способе солить еду, но сомневаюсь, что у них будет от этого меньше пересоленной каши.

Затем, наконец, следуют истинные герои нашего времени: дерзкие, умудренные, скородумные. Не знаешь, куда и деваться с ними. Сегодня уже не найти кухонных подручных в том возрасте, в каком я еще резво мыл кастрюли и миски, перебирал шпинат и выполнял другие необходимые элементарные упражнения. Не приучившись с самого начала к чистоте и порядку, не освоив – глазами и ушами – основные понятия, сегодняшний кухонный подручный уже стремится халтурить в ремесле, опережая мастера. Такое нельзя терпеть. Природа отворачивается, и история идет вспять.

Поварихам совсем не хватает образования. Стремление модничать и наряжаться, влюбленная глупость и тому подобное вообще не способствуют вырабатыванию правильной взаимосвязи вещей. В целом они занимаются ныне своим делом с неохотой. Но от этого они лишь своенравней, и ничем их не смутишь и не собьешь с дороги. Тщетно я пытался направить на путь истинный множество немецких поварих. Что бы я ни говорил и ни показывал на примере, любая немецкая женская кухня, куда я заглядывал утром, больше походила на прачечную. Тут миска, полная кухонной зелени, плавающей в воде, вон там плавает будущий салат; здесь выщелачивается мясо для супа, там мясо для жаркóго и рыба стоит в холодной, а то и в теплой воде. А к этому добавляется и бесполая власть немецкого педантизма; если бы еще так же обстояли дела с пресловутой немецкой честностью (altherkömmliche deutsche Redlichkeit). Но в этой части поварихи, кажется, могут обойтись без излишеств. Надувательство при закупке, к сожалению, в порядке вещей с тех пор, как домохозяйки стали слишком ленивы, слишком невежественны, слишком мечтательны, чтобы делать запасы; с тех пор, как на каждый день года всё необходимое выложено на продажу, при которой поварихи уж точно себя не забывают. А поскольку теперь в буржуазных домохозяйствах нередко при всём беспорядке царит большая скупость, то возникают те бурные сцены и домашние битвы, которые в немецких городах влекут за собой бесперебойную миграцию служанок.

Этим крутым шествиям и ярким краскам я мог бы противопоставить иной раз и красивую картину мирной, рассудительной домовитости. Превосходные служанки, хорошие домохозяйки попадались и мне, как, надеюсь, и каждому, кто читает эти строки. Но хочется, чтобы было понятно: если платить поварихам по заслугам и обращаться с ними по справедливости, а не по своему настроению, то превосходных служанок было бы гораздо больше. Но лишь немногие господа прислушиваются к подсказкам не раз упомянутого Румпольта, который подчеркивает:

«Он – начальник – должен им – подчиненным – приказывать, но и вести себя с ними тоже приветливо и доброжелательно. Его просьбы и приказания следует выполнять не