Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

class="p1">Мнения древних о том, какая пища человеку полезней – простая или смешанная, – разделились. Гиппократики – за простоту, Аристотель же защищает многообразие. Основная причина выступающих против него – различия в усвоении разных продуктов. Однако она затрагивает лишь отдельные приемы пищи, а никак не полный годовой оборот; в отношении к последнему даже сам Гиппократ советует разнообразить продукты питания. Впрочем, при более близком, чем мы до сих пор предпринимали, знакомстве со свойствами отдельных питательных веществ, можно продумать такой порядок приема пищи, который всякий раз объединял бы продукты с одинаковой усвояемостью. Однако полезность приема пищи обуславливают не только свойства продуктов питания, но в большей степени способность пищеварения отдельного едока. Поэтому каждый может из собственного опыта запомнить и есть только такие продукты, которые ему нравятся как по отдельности, так и в сочетании с другими.

То есть один прием пищи для немногих лиц должен состоять, в соответствии с вышесказанным, из немногих, подходящих для этих лиц продуктов; но прием гостей на много персон должен содержать много продуктов, чтобы каждый мог выбрать из них подходящее для себя.

Но по этой же причине богато уставленный, рассчитанный на много персон стол должен частью состоять из блюд, которые подходят для всех и всем подаются, а частью из таких, которые ставят на стол, чтобы каждый мог выбрать что-то для себя. В немецких и вообще в северных застольях часто совершают одну и ту же ошибку – передают все блюда по кругу, и все сотрапезники вынуждены поневоле брать из него и от скуки перегружать свой желудок. Некоторые примеры, позволяющие избежать этой неприятности, я намерен привести в главе о праздничных застольях. Если следовать этим примерам, то встретишь лишь редких участников трапезы, прожорливых настолько, чтобы поедать всё подряд. Им ты окажешь услугу, если каждое блюдо будешь уносить как можно скорее и распределишь время таким образом, чтобы даже самый усердный едок мог лакомиться одновременно лишь двумя видами блюд. Так будет спасена честь дома, создано впечатление изобилия и порядка, без вреда для здоровья неумеренных и без того тревожного чувства у умеренных, будто их хотят откормить на убой или удушить едой.

Впрочем, возвращаясь к сути, можно заметить, что гиппократики при рассмотрении вопроса о сочетаемости разных питательных веществ упускали из виду те химические реакции, о которых повара имеют неопределенное и смутное, но всё же подлинное представление. Питательные вещества, которые удачно сочетаются в одном блюде или в нескольких, следующих одно за другим, могут взаимно способствовать усвоению друг друга, поскольку сухое и влажное, жирное и постное, холодное и горячее взаимно приходят друг другу на помощь.

Кроме того, само питание в собственном смысле – не единственная цель еды; ею может преследоваться также разжижение или очищение соков, усиление или, напротив, уменьшение раздражающего действия пищи. Здоровый человеческий организм, равно как и благородное животное, инстинктивно выбирает соответствующую еду или избегает ее, и потому одно и то же блюдо может в разное время жизни, а иногда и при разных состояниях здоровья одного и того же человека то нравиться, то вызывать отторжение.

Но разнообразие питательных веществ обладает важностью и с точки зрения мировой истории. Народы, которые питаются чем-то определенным, селятся кучно, чтобы меньше быть подверженными голоду. Разные злаковые, растения и животные требуют и разной температуры, различной почвы. Одна и та же смена времен года, которая для одного племени губительна, для другого может оказаться благотворной. Не все страны и климатические области имеют одинаковую судьбу; удача, если в случае нужды можешь воспользоваться продуктами иноземцев.

Очень простой способ питания имеет в Китае народ, кучно проживающий в районах, богатых водой для разведения риса. Численность такого народа может быть огромной, питания всем хватит. Положим, что предубеждения китайцев позволяют вводить разведение ржи, ячменя, овса и картофеля в их северных и каменистых провинциях, которые, судя по описанию путешественников, остаются всё такими же пустынными, тогда как обширные долины рек и равнины перенаселены; так становится возможной ежегодная миграция из последних в первые, природные границы которых могут простираться очень далеко.

Мы редко вспоминаем о том, что европейской способности к образованию мы с древних времен обязаны сохранением земледельческого и кулинарного искусства греков и римлян[275]. Возможность прокормить многочисленное население в менее плодородных районах – наследие Древнего мира, которое монахи в Средние века верно сохраняли в своих монастырях как необязательную редкость, чтобы впоследствии передать новому, хотя и деятельному, но в высшей степени неблагодарному поколению.

Мореплавание и естествознание обогатили нас, людей Новейшего времени, множеством открытий. Однако между умозрительными построениями теоретиков и практической жизнью лежит столь глубокая пропасть, что из всех новшеств лишь немногие, вроде картофеля, получили повсеместное распространение.

Тем не менее в последние десятилетия рост и разнообразие питательных природных продуктов шли куда быстрее, чем их потребление. Нам нужно, чтобы население повсеместно умножалось, чтобы лучшие законы, лучшее управление в странах, окружающих Средиземное море, равно как и в новых частях света, вызывали соразмерный протяженности страны рост населения, способного потреблять плоды нашего труда. Или мы должны, подобно римлянам и другим образованным народам старого мира, стремиться к тому, чтобы праздное население, которое мы хотя и кормим, но едва ли можем чем-то занять, использовать на крупных общественных работах. Которые будут либо – как каналы и шоссейные дороги – долговременно приумножать общественное богатство, либо – как иные сооружения – повышать уровень жизни. Если же на такие предприятия, как утверждают, не хватает денег, то не хватит и зерна, чтобы прокормить рабочих, и натуральная повинность в этом трудно сбываемом продукте ныне вряд ли была бы обременительной.

Но если от абстрактного расчета звучных сумм или воображаемых денег перейти к мышлению в условиях реальности, то хотелось бы, чтобы избыток всего плохого, как и плохое всего избыточного, был полегче. Ибо это действительно богатство и избыток сил для необычайных трудов, когда в государстве есть люди, не обслуживающие потребности частных персон, но всё же способные прокормиться. Только там, где обладаешь таким избытком деятельных человеческих сил, можно затевать такие предприятия, как водопроводы, мосты и военные дороги римлян, как система мелиорации Ломбардии и тому подобное, что обязано своим появлением не деньгам, а непоколебимой воле людей.

Третья глава

О движениях и состояниях души, которых следует избегать как в себе самом, так и в других во время застольных разговоров

Бывают такие движения души, которые вызывают чрезмерное выделение желчи; и другие, которые раздражают нервы и обусловливают вредные судороги в органах пищеварения; бывают, наконец, и такие настроения, от которых страдает деятельность именно этих органов.

Подобное действие бывает вызвано следующими состояниями души.

Во-первых, вспыльчивость.