Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Во-первых, сонливость. Это опасное настроение возникает частично из-за отсутствия собственных мыслей, частично и преимущественно из-за того, что другой сотрапезник взял разговор на себя и не торопясь высказывает свои незначительные соображения.

Во-вторых, одурманенность; она является следствием слишком громкого шума или бессмысленных, сбивчивых речей, громкого смеха и тому подобного разгула. Также и застольная музыка может одурманивать, поэтому она нежелательна. Еще Шекспир упрекал немцев в том, что они очень шумно ведут себя за столом[276]. Этот упрек в настоящее время касается больше немецких трактиров или пиров в некоторых местностях, чем нации в целом.

Четвертая глава

О правильных обычаях домашнего застолья

Я не стыжусь утверждать, что важно каждый день в году иметь сытную, приличную, простую и привлекательную еду, чем время от времени задавать обильные пиры. Ибо, даже если это приятно и полезно – иногда задавать богатые пиры, собирать вокруг себя друзей и выносить радость за пределы обычной меры, – всё-таки лишь обычный ход ежедневной трапезы поистине питает и оживляет, придает сил и ободряет.

Именно поэтому я и в предыдущих книгах постоянно был настроен на то, чтобы описать самые общедоступные и здоровые продукты в их самом простом приготовлении, и где мог обходил стороной скорее лакомство или редкость, чем обычную домашнюю и местную пищу.

Кто стоит на моей точке зрения, у того круглый год не будет нехватки продуктов, которыми даже там, где нет избытка, будет приятно и достаточно уставлен стол. После крепкого супа, сваренного хоть на мясном, хоть на рыбном бульоне, хоть из воды со всякими протертыми мучнистыми плодами, у заботливой хозяйки[277] не будет нехватки в соленьях или заквасках, в свежем сливочном масле, редиске и тому подобном. Эти вещи будут служить ей закуской, поданной на мелких тарелочках. Соленая сельдь и маринованные огурцы; редиска и свежее сливочное масло; несколько ломтиков хорошей колбасы или копченой ветчины; или остатки отварной солонины всех видов станут для нее без больших затрат подручным средством выставить две или четыре тарелочки закусок. Затем идет отварное; потом овощи, с добавлением запеченного или поджаренного на решетке мяса; или рыбы, если ограниченные средства дома не позволяют ежедневно подавать жаркóе. Наконец, завершают еду легкие мучные блюда, свернувшееся молоко или сыр и фрукты, которые приносит сезон или сохраняет мастерство.

ПРИМЕРЫ

Домашняя еда в постные дни

Суп из натертого картофеля, приготовленный на рыбном бульоне (см. двенадцатую главу), или из раков с протертым горохом, или из зелени, которую слегка потушили в горячем сливочном масле, или что-то подобное.

Закуска: свежая сельдь или сардины, копченый лосось, икра, а также другая копченая рыба, которая, как угорь или как черная форель из Берхтесгадена[278], требует разогрева на решетке; наконец, и маринованная рыба. В приморских регионах для этого есть устрицы, моллюски или крабы. А к ним соленые или мелкие огурцы, бобы, цветная капуста и другие проваренные в уксусе овощи. К этому: тарелочка со свежим сливочным маслом, а напротив – редиска, черная редька или, если им не по сезону, немного сельдерея, отваренного не до мягкости и нарезанного ломтиками, да с солью, перцем и уксусом.

Первое блюдо: отварная рыба, выложенная поверх отварного картофеля, который перед этим на блюде уже пропитался рыбным бульоном. Если рыба нежирная, на блюдо надо выложить кусочки свежего сливочного масла (см. Книгу первую, десятую главу).

Удобоваримые овощи, такие как шпинат, щавель, смешанная зелень и тому подобное, с запеченной рыбой или, за неимением оной, с яйцами или испеченным белым хлебом.

Наконец, рыба, обжаренная на вертеле или на решетке, с салатом; или также мучное блюдо, подслащенное фруктами или сахаром.

Домашний обед в дни Мясоеда (разговения)

Мясной бульон с хлебом, овощами или всяческой выпечкой из муки.

Закуска: несколько ломтей ветчины или копченой колбасы; рядом тарелочка холодного жаркóго или заливное мясо. Овощи – как в предыдущем разделе. Умелая повариха подаст время от времени немного мелочей, запеченных в смальце.

Первое блюдо: отварное мясо с овощным гарниром или без него.

Овощи с запеченным или поджаренным на решетке мясом. Если подается жаркое, то к нему полагается салат. Овощи подаются в двух меньших мисках рядом с отварным. Десерт состоит из фруктов, сыра и холодных молочных блюд.

* * *

Если следовать обычаю предварять обед закуской, которая в Италии распространена больше, чем в Германии, то можно обойтись экономно с лакомыми и вместе с тем зачастую ценными продуктами; они в начале еды больше действуют на чувства и вместе с тем служат возбуждению деятельности желудка, притупляют сильный голод, который делает нас склонными к отрицательному скороедению или жадному заглатыванию пищи. В хильдесхаймских краях принято подавать холодные мясные остатки после супа; похвальный обычай, если он сопровождается чувством красоты и порядка.

Чистота скатерти и отдельных салфеток очень рекомендуется. Большинство людей брезгливы, к тому же чистота и выглаженность столового белья – побуждение к эстетическим ощущениям, которые надо постараться возбудить во время еды любым способом. Поэтому я рекомендую и при домашних обедах украшать стол красивой вазой с цветами, хотя бы тогда, когда сезон позволяет получить их без больших затрат.

Указанных выше душевных расстройств желательно избегать и при домашних обедах. Поэтому супруг не должен привносить с собой за обеденный стол никакие неприятности в делах или свое недовольство по отношению к супруге. Плохо уже то, что дети, если они есть, становятся время от времени свидетелями родительских ссор. Не говоря уже о дурных последствиях гнева и раздражения, которым отводится место во время обеда! Домашние разногласия лучше разрешать дидактическим наставлением Gardinenpredigten[279], хотя и такой способ не безупречен.

По такому случаю я хочу заметить, что даже лучшим домохозяйкам, поварам и поварихам время от времени не удается какое-то блюдо. Этому есть свои причины: субъективные – недомогание готовящего, объективные – чутье: например, с блюдами, которые должны сперва подняться, дойти, или в случайно плохом качестве какого-то исходного продукта. В такие моменты супруги и хозяин дома должны уметь умерить себя, потому что приступом гнева они не улучшат ни обед, ни свое будущее, ибо эта несправедливость запомнится.

Пятая глава

О вечеринках и пирушках

Издавна люди были склонны терять в праздничных застольях всякое чувство меры. Ибо в таких застольях включается не только желание поесть и не одно лишь чревоугодие; но в демонстрации избытка, кажется, находит утоление и тщеславие и желание обсуждений и слухов.

Трезвые и как раз необычайно скромные народы любят расточительные пиршества, потому что противоположности сближаются, а ощущение пустоты стимулирует чрезмерность. Те