Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

месиво и есть пальцами[294]. Это суровое мужское блюдо рабочего класса из ступки мы не только поедали с большим удовольствием, но и видели, что, позавтракав пригоршней этого месива, люди выдерживают бóльшую часть дня без дополнительной еды в продолжительном напряжении тяжелого труда под палящим полуденным солнцем. И это не единственное впечатление, которое мы получили от укрепляющего нервы чеснока. В Андалузии это блюдо, кажется, у себя дома.

На столе у богатых гаспачо приобретает другой облик. Чего там только нет – и маринованная рыба, и раки, и пикантные консервы, соленые огурцы, томаты, перцы, услаждающие вкус. Всё это подается в большой миске со сдобной выпечкой, в окружении добавок в виде студня, приправленное уксусом и оливковым маслом.

Особого упоминания заслуживает способ приготовления риса в Валенсии, явно дошедший до нас с мавританских времен[295]. Зерна риса, хорошо разваренные, лежат между тем не слипаясь, каждое наособицу. Кажется, свой золотистый цвет рис приобретает за счет приготовления с оливковым маслом, окрашенным добавлением томатов. Arroz a la Valenciana[296] любят и ценят во всей Испании.

На границе с Португалией «пучеро» исчезает. В каждом буржуазном или состоятельном крестьянском доме – от Бадахоса[297] и до Лиссабона – в качестве национального блюда подают единственно вкусное – polho com arroz[298] – отварную курицу с рисом, приготовленные по образцу восточного плова; рис берут гранулированный по-валенсийски, реже добавляют томаты.

Фридрих Нерли. Спальная комната Карла Фридриха фон Румора. 1824 >© Kupferstichkabinett. Staatliche Museen zu Berlin

Кулинарное искусство и его дух. Пролегомены гастрософии

Apéritif

Цивилизационный переход, который совершило человечество несколько тысяч лет назад, от кочевого образа жизни охотников-собирателей к оседлой жизни земледельцев, сыграл значительную роль в развитии его духовной культуры. Если раньше поиск пропитания был перманентным процессом, непосредственно связанным с выживанием, то в новых условиях земледельцам удавалось получать и даже сохранять избытки еды, что, в свою очередь, служило гарантом устойчивого развития общины. При этом наличие продовольственных запасов способствовало стабильной поддержке жизненных сил у членов общины и появлению свободного времени для дальнейшего духовного развития.

Идея о том, что изменение способа добычи пропитания сыграло ключевую роль в эволюции человека и послужило основой для формирования культурных и духовных практик древнего общества на протяжении многих десятилетий, повторялась во многих трудах по истории культуры. Выяснение правомерности этой гипотезы не является задачей этого текста. Важен именно факт возникновения данного тезиса о непреложной связи между процессом добычи и поглощения пищи и духовным совершенствованием человечества.

Кроме поисков пропитания, возник целый ряд важных умений, связанных с хранением пищи и ее правильным использованием – то есть приготовлением. В своей книги «Мифологики» Клод Леви-Стросс[299] определил основные черты кулинарного треугольника, связав процесс приготовления пищи с основными стихиями: огонь, вода и воздух, – которым соответствуют процессы жаренья, варения и копчения. При этом различные способы взаимодействия этих трех стихий, примененные на практике во время готовки, во многом определяли уровень культурного развития того или иного социума. Использование сырых продуктов без предварительной обработки Леви-Стросс рассматривал как явление вне культурного порядка. Процесс ферментации, связанный с гниением, или по-простому квашением, – наоборот, актом чисто природного воздействия, в котором по факту человек не принимал особого участия.

Античность. Мистерия и пир

Еде человек обязан своему существованию, вернее, именно она поддерживает и питает его силы и таким образом постоянно продлевает ему жизнь. Но еда также необходима и богам.

Залогом вечной молодости и бессмертия олимпийских богов была амброзия, которую они вкушали во время своих пиршеств. В других мифологических традициях аналогом амброзии служили молодильные яблоки или сома. В скандинавско-германском эпосе боги и павшие герои пировали в Вальхалле, готовясь к последней битве.

Бессмертным богам возводились храмы и приносились жертвы, в их честь устраивались празднования – мистерии. Самые известные из них – Элевсинские таинства – были связаны с культом богинь плодородия Деметры и Персефоны. В основе мистериального действия лежал миф о Персефоне, которая треть года проводила в подземном царстве Аида и две трети на Олимпе. Возвращение богини из подземного царства мертвых – это метафора пробуждения природы после зимнего сна и начала пахоты.

Мистерии пифагорейцев и орфиков тоже были связаны с культом умирающего и возрождающегося божества[300]. Во времена Римской империи торжества, посвященные богу вина, – вакханалии, аналог греческих дионисий, постепенно начали утрачивать первоначальный сакральный смысл, а щедрые возлияния заканчивались дикими оргиями.

Античность, лежащая в основе всей европейской или, вернее, западной цивилизации, оказала решающее влияние на формирования определенного представления о роли коллективной трапезы – пира. Самые известные застолья, описанные в греческой литературе и философии, – это «Пир» Платона и «Пир» Ксенофонта. И в том и в другом случае коллективная трапеза – симпосий (Συμπόσιον) – становится местом сбора участников философского диспута о постижении природы любви (Платон) и превосходстве любви духовной над любовью плотской (Ксенофонт).

Невероятная роскошь застолий римских патрициев, описанная в свидетельствах их современников, сделала их имена нарицательными. Благородное гостеприимство Амфитриона[301], невероятная расточительность гурмана Апиция,[302] изысканность и утонченность Лукуллова пира[303] и вульгарная напыщенность Тримальхиона[304] до сих пор поражают воображение современного читателя.

Первая кулинарная книга, известная на сегодняшний день, также относится ко временам Древнего Рима. «Десять книг Апиция о поварском деле»[305] на многие столетия стала эталоном для всех европейских гурманов.

Учение о Христе, чье массовое распространение совпало со временем упадка римской цивилизации, порицало «бездуховность» язычников[306], погрязших в разврате, роскоши и чревоугодии и требующих лишь panem et circenses[307]. Но тем не менее само христианство в период своего становления опиралось на античные образцы, в основе божественной литургии (мессы) лежали мистерии орфиков и пифагорейцев, основанные на учении о смерти и воскрешении бога.

В христианской традиции совместная трапеза Христа и его учеников приобретает сакральное значение. Тайная вечеря, предшествующая искупительной жертве Христа, несет в себе высший духовный смысл, пророчествуя о бессмертной сущности Божественного духа и победе жизни над смертью. Таинство Евхаристии – причастия, когда вино[308] становится кровью Христовой, а хлеб – его плотью, – это еще один пример трансфигурации – то есть Божественного преображения. Вкусив от бессмертного, апостолы тем самым обессмертили и себя.

Средние века. Между карнавалом и великим постом

Евхаристия – одно из семи великих христианских таинств, которым противостоят семь смертных грехов. В свою очередь, одним из семи этих грехов является чревоугодие. С точки зрения христианской морали поедание пищи – это процесс интимный и даже в чем-то постыдный, так как он связан с плотскими чувствами насыщения и ублажения