Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

старшего современника Фридриха Вильгельма Шеллинга. Сформулировав основные принципы натурфилософии, Шеллинг определил природу как саморазвивающийся духовный организм и предложил метод познания, нацеленный прежде всего на исследование внутренней сущности предмета. Критикуя эмпириков за то, что они оценивали предмет только по его внешним признакам и набору физических свойств, он предлагал рассматривать его не как нечто данное, но как нечто образующееся изнутри себя. Постижение механизма развития внутреннего субъекта во внешний объект, по Шеллингу, являлось условием для постижения духовной сущности предмета. Следуя заветам Шеллинга, Румор призывал читателей сблизиться с природой и ограничить свой рацион натуральными и свежими продуктами. Он также подчеркивал важность использования в готовке региональных и сезонных продуктов и предостерегал от злоупотребления приправами, пряностями и соусами, которые могут скрыть натуральный вкус ингредиентов блюда и лишить их естественности. Так натурфилософия Шеллинга в оригинальной интерпретации Румора стала определяющим фактором поддержки натурального хозяйства и важнейшим условием сохранения натурального вкуса продукта.

Исследователь европейской кулинарной традиции Харальд Лемке указывает на преемственность между идеями Румора и эстетическими воззрениями Шиллера, сформулированными в его письме «О прекрасном в искусстве», где поэт утверждает: «Прекрасно произведение природы, когда оно в своей художественности представляется свободным. Прекрасно произведение искусства, когда оно свободно изображает произведение природы. Итак, понятие, с которым нам приходится здесь иметь дело, есть свобода изображения»[339]. Этот тезис легко приложим к той возвышенной кулинарной практике, о которой писал Румор, с той лишь разницей, что в этом случае речь шла не о художественном произведении, а о целом комплексе мер, связанных с выбором, подготовкой и сервировкой блюда, при котором не страдал бы вид самого продукта, максимально сохранился бы его естественный вкус и при этом раскрывались бы полезные, а порою и целебные свойства, заложенные самой природой. Таким образом, эта свободная техника приготовления, основанная на мимезисе, внимательном следовании природным свойствам, ставилась в один ряд с другими вольными искусствами, описанными Шиллером.

Как и для Канта, важную роль в жизни романтиков играли совместные трапезы. Но в отличие от кёнигсбергского философа, для которого дружеский обед был механически встроен в распорядок его дневного расписания, романтики наделяли совместную трапезу сакральным значением и рассматривали ее как мистериальное действие. Вечерние застолья сопровождались обильными возлияниями и раскуриванием трубок. Во время своих ночных бдений[340] поэты, писатели, художники и музыканты, раскрепощенные действием винных паров, вели научные и философские беседы[341].

Другой пример, указывающий на связь Румора с мировоззрением романтиков, связан с интригой вокруг имени автора «Духа кулинарного искусства». Конечно, можно утверждать, что эта мистификация была вынужденной мерой для того, чтобы обезопасить честь и достоинство уважаемого человека. Но, с другой стороны, замена имени – это своего рода и замена самой личности, вернее, разложение ее на две ипостаси: конкретного человека и вымышленного персонажа, то есть его двойника (нем. Doppelgänger)[342]. Подтверждением этому может служить тот факт, что в предисловии к первому и второму изданию Румор описывает жизнь и воззрения «усопшего» повара. И это описание не имеет ровным счетом ничего общего как с реальным Йозефом Кёнигом, который был жив на момент первой публикации и продолжал исправно служить своему господину, так и с бароном Карлом Фридрихом фон Румором, занятым составлением монарших коллекций искусства. Подлинный автор книги – это Дух – дух кулинарного искусства, та внутренняя сущность самого Румора, через которую он раскрыл перед нами свою сокровенную страсть.

Румор горячо приветствовал революционное изобретение французских поваров – простой в приготовлении и питательный бульон. Прозрачный по цвету и жидкий по структуре, обладающий целебными свойствами и при этом доступный каждому, этот суп в какой-то степени стал для него идеальным выражением утопических устремлений эпохи Просвещения. Однако очень быстро бульон утратил свою самостоятельность и на протяжении долгого времени служил лишь основой для более сложных и вычурных блюд и соусов. Сравнивая французских кулинаров со средневековыми алхимиками и критикуя введенную ими моду на трудоемкие яства, Румор противопоставлял им повседневные блюда итальянской и немецкой кухни, находя их более здоровыми и полезными для организма. В антифранцузской риторике Румора звучат отголоски политических противостояний, раздиравших Европу в начале XIX века. Даже политические потрясения, обрушившиеся на Францию на рубеже XVIII–XIX веков, он рассматривал через призму гастрономии. Великая французская революция, Наполеоновские войны, реставрация Бурбонов и другие важнейшие исторические события того времени нашли свое отражение в его гастрософическом трактате.

Ища объяснение повсеместному распространению французских поваренных книг и моде на изощренное гурманство, Румор писал: «После недолгого опьянения политическим надувательством живой французский дух был силой направлен оттачивать свое остроумие на более нейтральных вещах. Так он обратился к кулинарному искусству, на которое в последние десятилетия было потрачено больше остроумия и изобретательности, чем на большинство других направлений современной французской литературы. Общее направление этих сочинений обусловлено страстью к чрезмерному утончению, что в конечном итоге приводит к излишеству, и я настоятельно призываю начинающих мастеров кулинарного искусства относиться к ним с недоверием».

Скептицизм Румора относительно французской кухни, яростная критика гурманства и призыв к воздержанию лишь ненадолго смогли поколебать любовь его соотечественников к утонченным яствам и роскошным пиршествам. Через три года после первой публикации «Духа кулинарного искусства» во Франции вышла книга «Физиология вкуса», автором которой был знаменитый кулинар и кондитер Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826). Грандиозный успех этого издания затмил собой славу немецкой кулинарной проповеди и стал причиной забвения как самого Румора, так и его сочинения.

Подводя итог, необходимо отметить, что сам Румор вряд ли рассматривал гастрософию в качестве той сферы деятельности, в которой он в полной мере мог бы проявить свой незаурядный талант. Эта книга была написана как дань гастрономическому увлечению и воспринималась им скорее как интеллектуальная игра и философское упражнение на заданную тему. Но по иронии судьбы именно «Духу кулинарного искусства» суждено было стать его opus magnum, и спустя много лет немцы заново открыли для себя имя великого соотечественника и до сих пор чтят его память[343].

Муза Гастрономии. Жан-Ансельм Брийя-Саварен

В 1825 году в мире произошла череда событий, повлиявших на дальнейший ход мировой истории: избрание Симона Боливара верховным правителем Боливии, признание португальским королем независимости Бразилии, воцарение Николая I и подавление декабристского восстания в России. Знаменателен этот год был и для жрецов храма кулинарии. В конце декабря 1825 года[344] в Париже вышла в свет книга профессора Жана-Ансельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса»[345], возвестившая миру о рождении музы Гастрономии. Сочинение французского гастронома угодило в самый нерв эпохи Реставрации

и с восторгом было принято его современниками[346]. Однако сам автор не успел в полной мере насладиться триумфом, так как скоропостижно скончался через два месяца после публикации своего кулинарного бестселлера