Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

ἵνα ἐσθίωμεν, ἀλλ᾽ ἐσθίωμεν ἵνα ζῶμεν», дошедшее до нас в знаменитой «Антологии (Florilegium) Иоанна Стобея» (Stob. Floril. 17, 22) в трудах Диогена Лаэртского: «Он говаривал, что сам он ест, чтобы жить, а другие люди живут, чтобы есть» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / пер. с греч. М.Л. Гаспарова; вступ. ст. и примеч. А.А. Тахо-Годи. 2-е изд., испр. М.: Мысль, 1986. С. 103.

16

Румор имеет в виду сочинения Платона («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»), Афинея («Пир мудрецов»; др. – греч. «Δειπνοσοφισταί;»), Ксенофонта («Пир»; др. – греч. «Συμπόσιον»).

17

Шпренгель в «Апологии Гиппократа» (Tl. I. S. 88 f.) сомневается, что Гиппократ был автором книг о диете и уверяет, что они написаны одним александрийским неоплатоником. Однако как раз простота продуктов питания, обсуждаемых в тех книгах, говорит в пользу их античности против их новизны (Курт Поликарп Иоахим Шпренгель (1766–1833) – немецкий ботаник, врач и историк медицины, прославившийся своим фундаментальным трудом «Опыт практической науки о лекарствах» («Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde», 1792–1799), автор эссе «Апология Гиппократа и его основных принципов» («Apologie des Hippokrates und seiner Grundsätze. Halle: Rengersche Buchhandlung», 1789), посвященного защите взглядов и методов Гиппократа.).

18

Гален (Γαληνός; 129 – ок. 216) – врач, хирург и философ. Один из крупнейших представителей античной медицины, чьи труды оказали влияние на европейскую и арабскую медицинскую традицию.

19

Среди новейших медицинских работ такого рода отличается элегантностью эта: Lud. Nonnii (Людовик Нонний (лат. Ludovicus Nonnius; 1553 – ок. 1645) – фламандский врач и натурфилософ, проживавший в Антверпене. Автор трактата «Diaeteticon sive de re cibaria libri IV» («О питании, в четырех книгах»), впервые опубликованного в 1627 году и переизданного в 1645–1646 годах. Издание 1646 года в Антверпене (Petri Belleri) стало значимым вкладом в раннюю диететику, систематизируя древние представления о продуктах питания, их свойствах и лечебной роли.), Diaeteticon, sive de re cibaria lib. IV. Antwerpen, 1646. 4 to; но полнотой эта: Jul. Alexandrini (Алессандрини, Джулио (лат. Iulius Alexandrinus, 1506–1590) – итальянский врач, поэт и переводчик, служивший при дворах Фердинанда I, Максимилиана II и Рудольфа II. Автор объемного трактата «О сохранении здоровья» (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. Köln, 1575), представляющего собой систематизированный сборник гигиенических и диетологических идей античных авторов.) salubrium, sive de sanitate tuenda. Col. Agripp. 1575. fo. Libro XVIII et XIX. Последняя, самая удачная из всех диетических поваренных книг, заслуживает новой обработки с привлечением всего того, что делает желательным современное состояние жизни и науки.

20

Лентулос (возможное искаженное от lenticula, «чечевица») фонетически и ассоциативно перекликается с римским когноменом Лентул (лат. Lentulus), принадлежавшим знатной ветви рода Корнелиев (Cornelii Lentuli). Среди его носителей – Публий Лентул Сура, участник заговора Катилины, казненный по распоряжению Цицерона.

21

Пизо может восходить, с одной стороны, к искаженной форме итальянского слова pisello «горох», происходящего от лат. pisum; с другой – к знатному римскому роду Пизо (лат. Pisones), принадлежавшему к плебейской, а впоследствии патрицианской ветви рода gens Calpurnia. Представители семьи Calpurnii Pisones играли заметную роль в политической жизни поздней Республики и ранней Империи. Среди них – Гней Кальпурний Пизон, обвиненный в отравлении Германика, и Гай Кальпурний Пизон, возглавивший неудавшийся заговор против императора Нерона в 65 году н. э.

22

Когномен Цицерон (лат. Cicero) восходит к латинскому слову cicer – нут, или турецкий горох (Cicer arietinum) – широко известному в Античности. По преданию, родовое имя возникло от предка с родимым пятном, напоминающим зерно нута. Марк Туллий Цицерон, несмотря на насмешки, гордился этим именем и не желал его менять, подчеркивая уважение к происхождению и традиции.

23

В этом можно убедиться, не особо затрудняя себя розысками, из содержательной компиляции «Bergius über die Leckereien» («Бергиус о яствах») (Бенгт Бергиус (1723–1784) – шведский натуралист, член Королевской шведской академии наук, библиотекарь и один из первых исследователей гастрономии и диететики в Северной Европе. Наиболее известен как автор трактата «Трактат о вкусе и пользе вкуса» («Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm», 1773), в котором исследуется природа вкуса, значение удовольствия от пищи и ее роль в здоровье человека. В другом труде, «О сортах хлеба и улучшении технологии его выпечки» («Om brödsorter och brödbakningens förbättrande», 1775), он обращается к классификации хлеба и совершенствованию методов его выпечки. Его трактат «Об угощении» («Über die Leckereyen») был опубликован в немецком переводе в 1791 году в Галле: Bengt Bergius. Über die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung des Waisenhauses, 1791.). В переводе со шведского и т. д. (Halle, 1791).

24

Здесь Румор обыгрывает название программного текста раннего немецкого романтизма «Сердечные излияния монаха, любителя искусства» (Herzensergießungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797) Вильгельма Генриха Вакенродера. В этой книге сформулирован новый подход, определивший связь религии и искусства и о духовном предназначении художника, где искусство становится особой формой духовного служения.

25

Здесь я мог бы привести даже примеры полностью списанных и изданных под другими названиями поваренных книг.

26

В данном фрагменте Румор явно воспроизводит одну из максим практической философии Иммануила Канта, оказавшей огромное влияние на европейскую культуру и эстетику первой четверти XIX века. Принципы удовольствия и эстетического суждения подробно рассматриваются Иммануилом Кантом в его трактате «Критика способности суждения», в котором он формулирует понятие «чистого удовольствия» как бескорыстного и лишенного интереса, лежащего в основе эстетического восприятия, отличного как от чувственного влечения, так и от утилитарного интереса.

27

Здесь Румор старается сохранить мистификацию о Йозефе Кёниге, поваре, якобы написавшем этот трактат.

28

Скорее всего, Румор имеет в виду традиционный способ заготовки мясных продуктов, характерный для коренных народов Севера, одним из примеров которого является копальхен (также: копальхем, копальхын, копальха, капальхес; чук. копальгын) – блюдо, получаемое путем естественной ферментации мяса, преимущественно тюленя, моржа или оленя, без доступа воздуха. Продукт зарывают в землю или торф на несколько месяцев и хранят под прессом. Несмотря на отталкивающий запах, копальхен считался деликатесом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для людей непривычных к такой еде.

29

В этом фрагменте Румор транслирует псевдонаучные представления, получившие распространение в Европе в эпоху активной колониальной экспансии и систематической эксплуатации коренного населения завоеванных территорий. Подобные идеи впоследствии нашли отражение в