Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

и монументальной живописи в Германии начала XVI века. Среди его наиболее известных работ – серии для «Triumphzug Kaiser Maximilians» («Триумфальное шествие императора Максимилиана») и «Weißkunig» («Белый король», совместно с Дюрером), а также библейские и аллегорические гравюры, выполненные в технике «тоновой» ксилографии (Helldunkel-Holzschnitt).), поистине великолепное издание: Новая поваренная книга etc., изданная Марксом Румпольтом (Речь идет о книге: Rumpolt M. Ein New Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581. Маркс Румпольт (ок. 1525–1593) – немецкий повар и гастроном, работавший при дворе курфюрста Майнцского Даниэля Брудермана, создатель первого кулинарного трактата на немецком языке. Книга состоит из 27 разделов, охватывающих более 2000 рецептов: мясные, рыбные, овощные, постные и праздничные блюда, а также кухни для больных и пожилых. Книга иллюстрирована более чем 150 гравюрами, изображающими сервировку, кухонную утварь, а также готовые блюда и сцены трапез. Особое внимание уделено правилам подачи, изысканному вкусу, сезонной кулинарии и эстетике гастрономии как искусства.), личным поваром курфюрста Майнца, в 1581 году. Напечатано во Франкфурте-на-Майне в изложении Маркса Румпольта и Зигмунда Фейерабенда.

Сочинитель этой книги хорошо поработал на руку любителям хорошо поесть; о домашних нуждах там почти не идет речи. В ассортименте и порядке блюд для всевозможных императорских и княжеских банкетов у него много общего с уже упомянутым Скаппи. Далее я приведу несколько красивых мест из этой редкой книги.

Ранее в Аугсбурге был напечатан перевод одной итальянской работы (Речь идет о трактате: Platina B. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes / übersetzt aus dem Lateinischen. Nürnberg? ca. 1530–1550. Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина (1421–1481) – уроженец Кремоны, секретарь римского папы Сикста IV, глава Ватиканской библиотеки. Его «De honesta voluptate» («О честном удовольствии») – первый гуманистический трактат о вкусе, кулинарии и диетике, написанный на латинском языке и сочетающий рецепты с философскими размышлениями, трактуя тему умеренного телесного удовольствия в контексте добродетели и благочестия.) под заглавием: «Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes etc. durch Bapt. Piatina von Cremona etc.» («О честном, изящном, а также разрешенном телесном удовольствии etc., изд. Бапт. Пиатина фон Кремона etc.»), ныне в основательном переводе с латыни на немецкий М. Стефанума Вигилиума Вадимонтанума 1542 года.

К этому старому распространению итальянских поварских манер добавилось еще особое искусство нарезки. Есть, к примеру, такая книжечка «Trincier» (Dantzigk, 1639) (Речь идет о «Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei fürstlichen Tafeln» (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639). Один из ранних трактатов, посвященных искусству сервировки и разделки мяса, характерному для придворной и аристократической культуры раннего Нового времени.). Это указание, как можно на итальянский манер нарезать и подавать всевозможные продукты.

59

«Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского» (1668) – роман Ганса Якоба Кристоффеля фон Гриммельсгаузена (1621–1676). Представляет собой выдающийся образец пикарескного романа, в котором судьба простодушного юноши Симплициссимуса служит зеркалом для изображения трагического и абсурдного мира Тридцатилетней войны (1618–1648). Наивный пастушок, втянутый в круговорот войны, насилия и религиозного фанатизма, проходит путь от пленника до солдата, придворного шута, отшельника и странствующего мудреца. Румор имеет в виду эпизод из поэмы, где Симплициссимус попадает к коменданту осажденной крепости Ханнау, который закатывает пир в честь своего гостя. См.: Гриммельсгаузен Г.Я.К. фон. Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского / пер. с нем. и коммент. В. Арзамонова. М.: Наука, 1967.

60

Плиний. Естественная история. Кн. XII, гл. VII («Естественная история» Плиния Старшего, книга XII, глава VII – раздел, посвященный благовониям и ароматическим смолам, особенно тем, что поступают с Востока: ладану, мирре, кассии, корице, опопанаксу и др. Плиний рассматривает как ботанические свойства, так и их экономическое, медицинское и ритуальное значение в римской культуре.).

61

Мучные макароны в бульоне из каплуна появляются, конечно, уже у итальянских новеллистов. Но это применение очень однобоко и, конечно, не распространилось дальше.

62

Румор использует игру слов, смешивая древнеримскую юриспруденцию и кулинарию. «Jura и juscula» можно трактовать как разграничение основных прав и вспомогательных юридических положений. При этом и Jura и Juscula на латыни также являются обозначением мясного отвара, т. е. бульона. Такое употребление этих слов можно встретить в трактатах Апиция.

63

«Дары Кома, или Услады стола. Пособие не только для кухмистеров по их искусству, но и особенно для желающих овладеть наукой угощать…» См.: Marin F. Les Dons de Comus, ou Les Délices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement à l’usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger… Paris: Prault fils, 1740.

64

Crustini – это уменьшительная форма от итальянского слова crosta («корка») – означает небольшие ломтики хрустящего поджаренного белого хлеба, часто используемые как основа для закусок.

65

Потофе, пот-о-фе, потофе, потафе, потафю (фр. pot-au-feu, p

.to.fø – букв. «котелок на огне») – традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны еще со времен раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлебкам.

66

Здесь Румор как последовательный противник Французской революции использует возможность вновь выразить критику как в адрес самой революции, подорвавшей основы традиционного европейского порядка, так и в отношении возвеличивания фигуры Наполеона, которого он рассматривал как прямую угрозу старой аристократической культуре.

67

Румор имеет в виду период Реставрации во Франции (1814–1830) – политический режим, установившийся после падения Наполеона I и ознаменовавший возвращение на престол династии Бурбонов (Людовик XVIII, затем Карл X). Этот этап сопровождался попытками восстановить донаполеоновский социальный и политический порядок, однако происходил в условиях напряженного сосуществования противоположных тенденций: с одной стороны – либеральных, унаследованных от революции и империи, с другой – ультрароялистских, ориентированных на возвращение абсолютистских устоев.

68

В качестве примера я хотел бы привести следующее: «Almanac des Gourmands» – первые пробные пассажи нравятся их бодростью; далее, после того как пройден известный круговорот, этот труд утомляет тебя и других (Речь идет о «Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère» (Paris: Maradan, 1803–1812. 8 vols.) – одном из первых в истории гастрономических периодических изданий, выходившем во Франции в начале XIX века. В альманахе приводились рецепты модных блюд, также в нем содержались критические и порою даже сатирические обзоры ресторанов и других заведений общественного питания. См.: Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов / пер. с франц., вступ. ст., примеч. В.А. Мильчиной. М.: Новое литературное обозрение, 2011. Серия «Культура повседневности».). Есть и несколько поэтических попыток на этом поприще. Вот самые полезные: «Le